Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Это заставляет предположить, что доступное сегодня огромное разнообразие продуктов может способствовать перееданию, поскольку при наступлении сенсорно-специфического насыщения мы всегда можем переключиться на другую еду. Когда в 1970-е годы ожирение впервые в истории человечества начало превращаться в социальную проблему, многие возлагали вину на современное «кафетерийное меню», предлагающее людям широкий выбор разнообразной еды. Утверждалось, что, имея возможность есть разные блюда, не утруждая себя их приготовлением, люди начали есть гораздо больше. Однако вскоре стало очевидно, что не разнообразие как таковое было источником проблемы. В начале 1980-х годов исследователи из Центра Монелла взяли каталог флейворов, используемых в пищевой промышленности, и выбрали из них десяток тех, которые обожают крысы. (Это были флейворы арахиса, хлеба, говядины, шоколада, чипсов начо с сыром, сырной пасты, курицы, сыра чеддер, бекона, салями, ванили и печенки.) Одну группу крыс они кормили обычным крысиным кормом с одинаковым флейвором, а другой группе предлагали шведский стол из того же крысиного корма, но приправленного разнообразными флейворами. Если разнообразие пищи является причиной переедания, то крысы из второй группы должны были вскоре превратиться в счастливые маленькие дирижабли.

Но этого не произошло. За три недели эксперимента крысы, питавшиеся за шведским столом, съели не больше корма и набрали не больше веса, чем их собратья, получавшие однообразную скучную еду. Оказалось, гораздо более важную роль играло то, сколько жира и сахара присутствовало в крысином рационе. Крысы из третьей группы, которые получали корм с более высоким содержанием жиров и сахара (назовем это фастфудовской диетой), действительно превратились в маленькие шарики – независимо от того, однообразным или разнообразным был его вкус. Другими словами, разнообразие тут ни при чем. Все дело в концентрированных калориях, которые ублажают центр удовольствия в нашем головном мозге и притягивают нас, как пение коварных сирен.

Тем не менее многие люди умудряются не поддаваться сладкому зову высококалорийных сирен и не набирать лишнего веса. Это происходит потому, что мы имеем отдельную систему регулирования общего количества съедаемой нами пищи. Сложная сеть гормонов с такими названиями, как лептин, грелин и нейропептид Y, регулирует наш уровень голода и сытости, чтобы в долгосрочной перспективе уравнять поступление и расход калорий. На праздничном обеде из множества блюд мы можем съесть чуть больше, чем обычно. Здесь замешано не только разнообразие, но и, как показывают исследования, социальный контекст. Однако впоследствии мы компенсируем это переедание, съедая чуть меньше или пропуская один-два приема пищи на следующий день. Таким образом, можно забыть старую поговорку «Никогда не доверяйте худым поварам», поскольку люди не набирают вес именно благодаря вкусной еде. «Я не знаю ни одного исследования, которое бы доказывало, что, если еда очень вкусная, люди обязательно переедают, – говорит Марк Фридман, исследователь, на протяжении нескольких десятилетий занимающийся изучением вкуса и аппетита. – Так что это распространенное мнение ни на чем не основано».

С другой стороны, невкусная еда вовсе не означает, что люди едят ее меньше. (Спросите у любого студента, что он ест и в каком количестве.) Например, если сделать корм для крыс менее вкусным, добавив к нему горчинку, некоторое время крысы будут его избегать, но в отсутствие выбора голод возьмет свое, и они начнут его есть. Люди, которые внезапно теряют чувство обоняния – болезнь, которую мы обсудим чуть позже в этой главе, – редко теряют вес. Если на то пошло, все мы знаем людей, которые готовят из рук вон плохо и даже отвратительно, но мало кто из них страдает от истощения.

Генетика также опровергает предположение о том, что мы можем справиться с проблемой ожирения путем манипуляций с флейвором. Как вы уже знаете, каждый из нас несет уникальный набор вариантов генов вкусовых и обонятельных рецепторов, поэтому в мире нет двух людей с совершенно одинаковым восприятием запахов и вкусов. Если бы наше вкусовое восприятие было одной из ключевых причин ожирения, можно было бы ожидать, что люди с определенными вариантами генов, ответственных за восприятие вкуса, были бы более склонны к полноте, чем другие. Например, люди с таким же вариантом рецептора сладкого вкуса, как у меня, очень любили бы сладкое и были бы больше подвержены риску ожирения. То же самое можно сказать о людях с повышенной чувствительностью к горьким вкусам, которые должны были бы предпочитать высококалорийный картофель фри низкокалорийной брокколи.