Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Скорее всего, считает Доти, в этом виновата вирусная инфекция, которая привела к гибели части обонятельных нервных клеток. В норме у человека насчитывается несколько миллионов таких клеток, каждая из которых несет один из примерно четырехсот видов рецепторных молекул. Тяжелые вирусные инфекции в носовых проходах иногда могут убить достаточно нервных клеток, чтобы человек полностью лишился какого-либо вида, а то и всех обонятельных рецепторов. Это можно сравнить с тем, как будто некий злодей перерезает одну за другой струны на рояле: ранее гармоничные аккорды начинают звучать диссонантно, а потом и вовсе становятся неузнаваемыми. Если перерезать все струны, рояль замолчит. Потеря обоняния у Ягер также может быть последствием травмы головы – за несколько недель до этого она упала, катаясь на роликах, и ударилась головой. Этот удар, хотя и показавшийся ей несильным, мог привести к нарушению связи между обонятельным эпителием и мозгом.

Доти направляет Ягер на серию обследований, чтобы оценить состояние ее обонятельной и вкусовой сенсорных систем. Ассистенты измеряют форму ее носовой полости и проходящий через нее поток воздуха; тестируют ее чувство вкуса, капая сладким, соленым, кислым и горьким растворами на каждый квадрант ее языка и стимулируя язык измерительным электродом; дают ей пройти Тест на идентификацию запаха Пенсильванского университета (тот самый, который я проходил несколько месяцев назад во Флориде). Этот тест хорош тем, что для каждого образца запаха в нем предлагается четыре варианта ответов. Это значительно упрощает задачу, поскольку люди, как известно, с трудом распознают запахи. Тест также позволяет отсеять обманщиков, которые пытаются симулировать потерю обоняния в надежде на получение солидной компенсации в случае выигрыша судебного дела.

Пока Ягер проходит эти обследования, Доти объясняет мне, что вирусные инфекции – одна из трех наиболее распространенных причин нарушения обоняния и вкуса наряду с травмами головы и хроническим воспалением носовой полости и околоносовых пазух. Многие обращающиеся к нему пациенты жалуются на потерю вкуса, но в большинстве случаев оказывается, что они испытывают проблемы с обонянием, – еще одно доказательство того, что люди очень часто не различают эти два основных компонента восприятия флейвора. Расстройства обоняния на удивление широко распространены, поражая примерно каждого пятого, а один человек из двадцати полностью лишен способности ощущать запахи. Зачастую люди даже не подозревают о своем дефекте – на самом деле, как показало одно исследование, совершенно бесполезно просить человека оценить собственное обоняние. (Как правило, пожилые люди теряют обонятельную способность, не осознавая этого, а молодые, наоборот, склонны недооценивать остроту своего обоняния.) «Каждая простуда и любое загрязнение воздуха негативно отражаются на вашем обонятельном эпителии», – говорит Доти.

Иногда – как это, по-видимому, случилось с Ягер – достаточно одной серьезной инфекции, чтобы полностью лишить человека нюха. В других случаях повреждения накапливаются постепенно, и наша способность ощущать запахи исчезает по крупицам – например, в процессе старения. (Восприятие вкуса с возрастом также ухудшается, но недостаточно сильно, чтобы большинство людей это заметили.) Большинство из нас, если проживет достаточно долго, в конечном итоге столкнется с ухудшением обоняния: почти 30 процентов людей в возрасте 70 лет и около 60 процентов людей старше 80 лет страдают значительными нарушениями обоняния, причем мужчины подвержены этому гораздо больше, чем женщины. Удивительно, но до сих пор ученые не наблюдали за достаточным количеством людей на протяжении их жизни, чтобы определить, нарастает ли возрастная потеря обоняния постепенно или же происходит относительно резко при достижении некоего порога. Как правило, исследования просто сравнивают группы людей разного возраста и сообщают, что у пожилых обоняние хуже, чем у молодых.

Одним примечательным восполнением этого исследовательского пробела стал опрос, проведенный в 1986 году Чарльзом Высоцки и Эйвери Гилбертом среди 10,5 млн читателей журнала National Geographic. Сентябрьский номер журнала содержал шесть карточек «потри и понюхай» и анкету, в которой читателей просили оценить интенсивность и приятность каждого запаха, а также выбрать наиболее подходящее описание из 12 предложенных вариантов. Читатели также должны были ответить на несколько вопросов о себе, чтобы исследователи могли проанализировать их ответы.