Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Пациенты в клинике Доти делятся со мной своими ощущениями, хотя, будучи неспециалистами, они жалуются на потерю вкуса, а не обоняния. «Я не чувствую вкуса еды, – говорит мне одна элегантно одетая пожилая женщина. – Когда я ем крекер, он напоминает мне опилки». «Единственное, что меня спасает, – это то, что я помню, какой вкус должен быть у той или иной еды», – говорит другой пациент.

Несмотря на жалобы, большинство людей находят способы справиться с этой проблемой, и примерно две трети из них сохраняют свой обычный вес. Совсем немногие – по оценкам одного из экспертов, около 10 процентов – значительно теряют в весе. Как правило, это люди, которые страдают не полной потерей обоняния, а искажением восприятия запахов, как Патриша Ягер, для которой ваниль теперь пахнет скипидаром, а арбуз испускает неприятную вонь. Часто такие пациенты говорят, что для них все пахнет «жженой химией» – вероятно, они попросту не могут подобрать лучших слов, чтобы описать тот незнакомый и неприятный запах, который они ощущают. Такая «химическая гарь» может вызывать у людей отвращение к любой еде. Пожилые люди с серьезными расстройствами обоняния также чаще страдают потерей веса – однако это может объясняться тем, что потеря обоняния сопровождает другие, более серьезные проблемы со здоровьем, а не тем, что она делает пищу менее привлекательной.

С другой стороны, некоторые люди в результате внезапной потери обоняния не теряют, а набирают вес. Как правило, это касается тех, кто страдает болезненной тягой к определенным видам продуктов, которая обусловлена не вкусом, а психологической зависимостью. (Одна исследовательница, которая попыталась излечить таких людей от болезненного пристрастия, поместив их на однообразную диету из заменителей еды – напитков с ванильным вкусом, обнаружила, что ее испытуемые переключили свою одержимость на эти напитки. «Они пытались воровать банки с напитком из лаборатории», – говорит она.) Эта болезненная тяга создает острую сенсорную потребность, которую – в отсутствие чувства обоняния – эти люди тщетно пытаются удовлетворить, поедая любимую еду снова и снова.

Когда Ягер возвращается в кабинет Доти, он показывает ей результаты обследования: ее вкусовая система функционирует отлично, однако в тестах на распознавание запахов она набрала не больше баллов, чем если бы тыкала пальцем в небо. Ее обонятельная система деградировала настолько серьезно, что Ягер не способна отличить друг от друга даже хорошо знакомые запахи винограда и арахисового масла.

К сожалению, говорит Доти, медицина мало чем может тут помочь. Примерно у половины людей, сталкивающихся с расстройствами обоняния, эта функция частично восстанавливается в течение нескольких лет, но полное восстановление происходит менее чем в четверти случаев. У людей с полной потерей обоняния, как у Ягер, шансы на восстановление не превышают 8 процентов.

Возможно, есть способы улучшить этот невеселый прогноз, говорит он. Установлено, что иногда хорошие результаты дает прием альфа-липоевой кислоты. Кроме того, некоторые исследования показали, что даже ухудшающееся обоняние можно улучшить с помощью регулярной тренировки, поскольку нервные клетки имеют тенденцию лучше восстанавливаться и обновляться, когда они регулярно используются. «Возьмите баночки со всеми приправами и пряностями, которые у вас есть на кухне, – говорит Доти, – и поставьте их рядом с кроватью. Просыпаясь утром, нюхайте их все по очереди по три-четыре раза и повторяйте это же упражнение перед сном. Делайте это в течение следующих трех-четырех месяцев и посмотрите на результаты». Ягер буквально расцветает при мысли о том, что в ее силах что-то предпринять.

Год спустя я звоню Ягер, чтобы узнать, помогли ли ей нюхательные тренировки. К сожалению, нет – она по-прежнему не чувствует запахов. «Кажется, я постепенно к этому привыкаю», – говорит она. Она научилась приправлять еду солью, перцем и лимонным соком, восприятие которых не зависит от запаха, и признает, что «соус шрирача стал ее лучшим другом». (Жжение перца чили воздействует на другой тип рецепторов, поэтому она по-прежнему способна в полной мере оценить этот компонент флейвора.) Теперь она редко пьет вино, разве что в компании, поскольку не получает от него прежнего наслаждения. Она предпочитает джин с тоником, который благодаря выраженному горькому вкусу вызывает у нее во рту более-менее яркие вкусовые ощущения.