Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Современная индустрия вкусоароматических добавок фактически родилась в 1950-х годах, когда химики изобрели специальный прибор – газовый хроматограф, – который позволяет разделять смеси на отдельные химические вещества и идентифицировать эти вещества. Принцип работы прибора прост: смесь вместе с газом-носителем запускается в довольно длинную спиральную трубку. Поскольку разные молекулы движутся с разной скоростью – которая зависит от их размера, формы и электрического заряда, – они преодолевают трубку за разное время. С помощью детектора химики ловят молекулы одну за другой у финишной черты и составляют детальную перепись всех участников забега.

Так химики в пищевой промышленности получили в свои руки инструмент, с помощью которого они могли разделять на компоненты любые самые сложные ароматы и затем воссоздавать их искусственным образом – вместо того чтобы полагаться на экстракты из натуральных продуктов. Разработка пищевых флейворов превратилась из алхимии в науку, основанную на надежных количественных знаниях. По мере того как химики углубляли свое понимание роли отдельных ароматических молекул в комплексных ароматах (например, метилантранилат отвечает за запах винограда, гамма-ноналактон – кокоса, а фурфуриловый меркаптан – свежемолотого кофе), инструментарий флейвористов стремительно расширялся. Сегодня продвинутый флейворист, работающий в пищевой отрасли, имеет в своем распоряжении более семи тысяч различных ароматических молекул и экстрактов для создания новых флейворов.

Чтобы узнать, как они это делают, я и записался на курсы Flavor 101 и теперь слушаю флейвориста Мензи Кларк, которая объясняет нам, как она составляет новые ароматы. Кларк – маленькая улыбчивая женщина с азиатскими корнями и безграничным энтузиазмом в отношении своего ремесла. Она так торопится донести до нас свои знания, что едва договаривает слова до конца.

При создании многих ароматов, говорит она, вы начинаете с так называемого характерного (ведущего) компонента – пахучего вещества, которое так сильно выделяется в данном аромате, что, собственно, и создает его облик. Например, амиловый ацетат отвечает за характерный запах банана, эвгенол – гвоздики, а цитраль – лимона. После того как вы добавили такой характерный компонент, полдела уже сделано.

Далее вы наслаиваете несколько «верхних нот» – быстро улетучивающихся ароматических соединений, которые первыми воздействуют на наши рецепторы, но так же быстро исчезают. Он не являются такими же узнаваемыми, как характерные компоненты, но зачастую придают более универсальные оттенки. Например, этилбутират привносит свежую, фруктовую верхнюю ноту во многие цитрусовые ароматы. Затем вы добавляете нижние «базовые» ноты, которые проявляются медленнее, но сохраняются гораздо дольше, тем самым обеспечивая полноту вкуса. Хороший пример таких нот – ванилин или дельта-лактоны с их сливочным ароматом.

Итак, создав «скелет» флейвора, вы начинаете подбирать дифференциаторы – компоненты, добавляющие тонкие оттенки конкретному флейвору, который вы создаете. Например, если вы хотите придать аромату яблока легкую мучнистость, можно добавить немного масла бархатцев. Если вы предпочитаете более зеленую ноту, используйте вместо него цис-3-гексенол. Немного фуранеола даст вам аромат печеного яблока, а большое количество того же вещества – аромат карамелизированного яблока.

Наконец, необходимо обратить внимание на сбалансированность аромата. «Вы же не хотите, чтобы ваш флейвор имел резко выделяющиеся ноты, которые бьют в нос, – говорит Кларк. – Флейвор должен быть гармоничным и сбалансированным – чистым, как мы говорим». Часто это означает, что флейвор должен быть простым – однако эта «простота» довольно относительна. «Не нужно использовать больше 30–40 ароматических ингредиентов, – предупреждает Кларк. – Как правило, когда используется больше 40 компонентов, флейвор получается тяжелым и нечетким. Зачем это нужно?»

На словах все звучит просто, но реальность, разумеется, на порядок сложнее. Например, иногда ключевые ароматические вещества оказываются очень недолговечными. Ароматическое соединение, играющее важную роль в аромате свежего арбуза, распадается в течение тридцати секунд после попадания в воздух, поэтому его нельзя использовать для создания искусственных ароматизаторов. «Все любят аромат свежего арбуза, – говорит Собель. – Проблема в том, вы можете ощутить этот аромат только тогда, когда откусываете кусок настоящего арбуза».