Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

И это далеко не единственный пример. Короткоживущие молекулы 2-ацетил пиразина сообщают свежеприготовленному рису басмати легкий аромат попкорна, который флейвористы пока не могут успешно воспроизвести. Фурфуриловый меркаптан, придающий характерную ноту аромату свежемолотого кофе, также исчезает довольно быстро. Вот почему, когда вы впервые открываете пакет с молотым кофе, по кухне разливается восхитительный аромат, чего не происходит, когда вы открываете тот же пакет на следующий день. (И именно поэтому в кафе всегда так вкусно пахнет кофе – постоянное перемалывание и заваривание кофе обеспечивает стабильный приток фурфурилового меркаптана в воздух, где он обогащает наш обонятельный и вкусовой опыт.)

На следующее утро в офисе Собеля я спрашиваю у Мензи Кларк, не может ли она разложить по полочкам формулу какого-нибудь настоящего промышленного аромата. Я не особо на это надеюсь, поскольку большинство таких формул относятся к разряду тщательно охраняемых коммерческих тайн, но, к моей радости, Собель достает из шкафа флакон с ароматом ананаса, который изначально был разработан крупным производителем вкусоароматических добавок International Flavors and Fragrances, а теперь находится в открытом доступе. Этот аромат имеет не очень сложный состав – всего шестнадцать ингредиентов, – поэтому хорошо подходит для такого новичка, как я.

Кларк сразу же распознает аромат ананаса – еще до того, как Собель произносит его название, – благодаря наличию аллилкапроната, соединения с характерным ананасовым запахом. «Если я вижу в формуле аллилкапронат, я сразу понимаю, что это будет аромат ананаса», – говорит она. Затем Кларк начинает разбирать на части остальную композицию. Этилбутират и этилацетат (она называет их «этилами») обеспечивают универсальные фруктовые верхние ноты. Набор из трех кислот – уксусной, масляной и капроновой – также добавляет яркие верхние ноты: уксусная кислота, разумеется, привносит уксусный запах; капроновая – немного козлиного, а масляная – того, что часто называют запахом «детской отрыжки». (Парфюмеры знают, что немного неприятного запаха – например, кошачьей мочи – зачастую может добавить глубины и сложности аромату духов; то же самое верно и для пищевых ароматов. Ценители вин часто различают легкий запах кошачьей мочи в аромате белого совиньона.)

Далее следует пара химических веществ – терпинил пропионат и этиловый кротонат, если вам интересно, – которые привносят терпкую «кожистую» нотку. Вероятно, эти вещества служат дифференциаторами, позволяющими сделать данный конкретный ананасовый аромат немного отличающимся от других.

Остальные компоненты этой формулы представляют собой крошечные количества нескольких эфирных масел – масла березы вишневой, елового масла, апельсинового и лаймового масел, коньячного масла и др. Эти масла представляют собой не одно химическое вещество, а смесь различных ароматических веществ и, как следует из их названия, получаются путем экстракции из природного материала. «Это добавляет креативности», – говорит Кларк. Другими словами, они также служат дифференциаторами. Некоторые, такие как коньячное масло, также дополняют общую композицию более тяжелыми и устойчивыми нижними нотами.

Но одного только списка ингредиентов для создания аромата недостаточно. Вам также нужно знать правильные пропорции – а это тоже весьма мудреное дело. Сколько добавить аллилкапроната – 5 процентов от общего объема или, быть может, 4 или 6? Единственный способ узнать это – составить аромат и понюхать. Существуют и другие подводные камни. Простое удвоение концентрации конкретного вещества в композиции не всегда удваивает его интенсивность. Иногда вместо этого меняется качество аромата. Например, линалоол часто дает приятный характерный запах черники в концентрации 0,02 процента, но в концентрации 0,025 процента может терять свою черничную ноту и приобретать несбалансированный цветочный аромат – явление, которое флейвористы называют «сгорание флейвора» (flavor burn). (Это означает, что производители продуктов питания не могут просто так увеличить концентрацию вкусоароматических добавок в своих продуктах, чтобы адаптировать их под стареющее население с его ухудшающимся восприятием вкуса и запаха. Им нужно ребалансировать каждый флейвор на новом уровне интенсивности, что является гораздо более сложной задачей.)

Курсы Flavor 101 – отличный способ познакомиться с основами вкусоароматической индустрии, но, чтобы разобраться в ее тонкостях, мне придется засучить рукава. Поэтому я продолжаю свое паломничество на восток Соединенных Штатов, где находится один из мировых центров разработки искусственных флейворов.