Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Посещение клиники Доти развеивает мою прежнюю убежденность в том, что вкус еды напрямую связан с весом тела. Но что же тогда? Почему одни люди набирают вес, а другие нет? И главный вопрос: что мы можем с этим поделать? К сожалению, ученые до сих пор не пришли к единому мнению. Марк Фридман считает – и имеется достаточное количество исследований, подтверждающих его мнение, – что у людей с избыточным весом происходит перестройка метаболизма, в результате чего энергия, получаемая ими из еды, больше сохраняется в виде жира и менее доступна для удовлетворения повседневных энергетических потребностей. «Фактически вы теряете энергию внутри организма, поэтому вам не хватает энергии для жизни, и вы едите все больше и больше, – объясняет он. – По сути, вы переедаете именно потому, что толстеете».

С другой стороны, Дана Смолл полагает – и ее точку зрения также поддерживает ряд исследований, – что полные люди менее чувствительны к сигналам сытости, подаваемым их организмом, поэтому они не способны естественным образом регулировать свое пищевое поведение. Они часто едят просто по привычке, потому что пришло время, когда они идут через кухню или проезжают мимо McDonald's и тому подобных заведений. При отсутствии надежных сигналов сытости они легче поддаются влиянию своей системы вознаграждения в головном мозге, которая побуждает их получить удовольствие от еды, даже когда они не голодны. Даже крысы иногда переедают только лишь потому, что в их распоряжении имеется много еды. Как показало одно исследование, достаточно просто поставить в клетку с крысами дополнительные контейнеры со сладкой и жирной пищей, чтобы крысы стали съедать намного больше калорий. Аналогичным образом крысы, которым давали возможность выбирать из шести бутылок с водой, набирали почти в два раза больше веса, когда пять бутылок содержали сладкую воду, чем в том случае, когда сладкая вода была налита только в одной бутылке. Они могли бы пить столько же сладкой воды из одной бутылки – исследователи всегда держали ее полной, – но не делали этого, тогда как наличие пяти бутылок со сладкой водой почему-то меняло их пищевое поведение.

Итак, какой можно сделать вывод из всего вышесказанного? Судя по всему, флейвор пищи влияет на то, что мы едим, и опосредованно на то, сколько мы едим. Механизм обусловливания «флейвор/питательная ценность» наделяет нас тягой к высококалорийным продуктам, которые так легко доступны в наши дни. Но хотя флейвор и является одним из факторов переедания, манипулирование флейвором не способствует решению проблемы. Делая еду более вкусной или менее вкусной, невозможно кардинально повлиять на пищевое поведение в долгосрочной перспективе. Как бы соблазнительно ни пах рисовый пирог без жира, наш организм мгновенно определит, что здесь нечем поживиться, – и нам быстро разонравится его вкус и запах. Когда у нас есть выбор между полноценным сыром и обезжиренной версией, система вознаграждения в нашем мозге непременно потребует выбрать необезжиренный. Любой производитель продуктов питания, который пытается продавать продукты с пониженным содержанием жира, вынужден бороться с этой врожденной эмоциональной тягой – как правило, взывая к разуму и осмотрительности, которым трудно конкурировать с этим почти неконтролируемым желанием. Зачастую производители даже не пытаются этого делать, а те, кто пытается, часто терпят неудачу. Вот почему замороженные пиццы содержат максимум сыра, а картофель фри по-прежнему так популярен в фастфудовском меню. Это результат интенсивных исследований, проводимых продовольственными компаниями и производителями переработанных продуктов, которые успешно эксплуатируют нашу врожденную тягу к калориям.

Глава 6 Крекер с ароматом игуаны

Когда дети Боба Собеля были маленькими, случалось, что в магазине они подбегали к незнакомому мужчине, обхватывали его за ноги и кричали: «Здравствуй, дедушка!» В конце концов Собель выяснил причину их ошибки: их мысленный образ «дедушки» состоял из седых волос, очков и бороды – и любого, кто соответствовал этим критериям, они принимали за дедушку. Разумеется, после нескольких таких ошибок они уточнили свою ментальную картинку, но Собель навсегда запомнил, как мало им требовалось информации, чтобы прийти к своему заключению.