Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Этот принцип Боб Собель – не имеющий никакого отношения к Ноаму Собелю, заставлявшему студентов вынюхивать шоколадный след на земле, – каждый день применяет в своей работе в качестве вице-президента по исследованиям в компании FONA International, специализирующейся на разработке вкусоароматических добавок для пищевой промышленности. Разработка искусственного флейвора, по сути, состоит в том, чтобы при помощи химических веществ создать схематичный эскиз – или, если хотите, карикатуру – реальности. Наглядный пример: Собель любит давать людям свежее яблоко и леденец Jolly Rancher со вкусом зеленого яблока и спрашивать: «В котором из них больше различных химических веществ?» Разумеется, большинство людей отвечают, что их больше в искусственном леденце. Но ведь и природа состоит из химических веществ. На самом деле настоящее яблоко содержит не менее 2500 различных химических соединений, тогда как конфета – ровно двадцать шесть. Однако наш ментальный образ «аромата яблока» не требует всех 2500 ароматических ингредиентов. «Точно так же, как мои дети создавали образ дедушки из трех признаков, наши ментальные образы сложных ароматов опираются на несколько ключевых компонентов, – говорит Собель. – Благодаря этому 26 ингредиентов вполне достаточно для того, чтобы придать леденцу Jolly Rancher узнаваемый яблочный аромат. Таким образом, цель химиков – не дублировать все 2500 ароматических соединений, используемых природой, а создать впечатление».

Все это Собель объясняет своим хорошо поставленным голосом в просторной аудитории в штаб-квартире компании FONA, расположенной в пасторальном пригороде Чикаго Женеве, штат Иллинойс. В отрасли, которая, как известно, одержима коммерческой тайной, компания FONA выглядит уникально: несколько раз в год она распахивает свои двери перед клиентами, конкурентами и просто интересующимися наподобие меня, предлагая пройти бесплатные курсы Flavor 101, на которых слушателей знакомят с последними достижениями и наработками в индустрии флейвора.

Вместе со мной в аудитории находятся два разработчика жевательной резинки из Wrigley, люди из Butter Buds Food Ingredients (производителя вкусоароматических добавок для молочных продуктов), Grapette (производителя вкусоароматических добавок для безалкогольных напитков) и PepsiCo (которая в представлении не нуждается). Также присутствуют представители компаний, производящих «мясные» вегетарианские продукты, переработанные продукты, фармацевтические препараты, алкогольную продукцию и даже пищевую упаковку. Есть и несколько новых сотрудников из самой FONA. И, помимо меня, еще один «интересующийся» – антрополог, занимающийся изучением пищевой отрасли.

Лицом и обаятельной улыбкой Собель немного напоминает ведущего теленовостей из далеких 1980-х годов, а своим восторженным энтузиазмом – хорошего учителя химии в старших классах школы, которым он когда-то и был. В 1999 году жена предложила ему найти работу на время летних каникул. Так он оказался в компании FONA в должности флейвориста и открыл для себя совершенно новый мир ароматов. С тех пор он страстно увлечен им.

Я постоянно сталкиваюсь с такой увлеченностью в среде профессиональных флейвористов. Играть с химическими веществами, создавая разные ароматы, – не только сродни магии, но и очень интересно. Такого рода прикладная химия притягивает людей. Большинство химиков работают с неприятными, часто ядовитыми веществами и принимают всевозможные меры предосторожности, чтобы, не дай бог, не вдохнуть их запах и не ощутить вкус. В отличие от них, флейвористы только и делают, что пробуют результаты своих экспериментов на вкус и запах.

Вкусоароматические добавки – это также большой, очень большой бизнес. Объем их продаж превышает $10 млрд в год, и продукты, в которых они используются, можно найти почти в каждом доме. Практически все полуфабрикаты, переработанные продукты и фастфудовская еда изготавливаются с добавлением пищевых ароматизаторов, что делает их более привлекательными и обеспечивает необходимое постоянство от партии к партии. Именно благодаря вкусоароматическим добавкам ваш любимый соус для спагетти имеет одинаковый запах и вкус во всех бутылках, несмотря на то, что одна партия томатов может быть слаще и ароматнее, чем другая. Благодаря вкусоароматическим добавкам ваш любимый клубничный йогурт похож на клубничный йогурт – а не на обычный йогурт, в который просто положили клубнику. Вкусоароматические добавки позволяют производителям диетических продуктов делать свои продукты привлекательными, несмотря на пониженное содержание жира. И, по мнению некоторых критиков, вкусоароматические добавки нарушают естественную способность нашего организма выбирать сбалансированную диету, что может делать их ключевым игроком в сегодняшней эпидемии ожирения – тема, к которой мы вернемся чуть позже.