Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Люди оказались довольно некомпетентными в сознательной оценке того, сколько калорий может содержаться в пищевых продуктах. Но их бессознательное справилось с задачей гораздо лучше: активность их мозга соответствовала реальной калорийности продуктов, а не их оценкам. Готовность людей заплатить за еду также показала кое-что интересное. Естественно предположить, что, решая, сколько заплатить за еду, люди исходят из сознательной оценки ее калорийности. На самом же деле суммы, которые называли испытуемые, гораздо больше соответствовали фактической калорийности еды – то есть были основаны на более точной, бессознательной оценке.

У вас может возникнуть вопрос: почему же тогда люди продолжают пить диетическую колу или класть заменители сахара в кофе? Если их организм точно знает, что эти вкусы не доставляют калорий, значит, они не должны их хотеть. Одна из причин может состоять в том, что диетическая кола и кофе несут с собой дозу кофеина, который также нравится нашему организму. Наше тело учится связывать с этими флейворами заряд бодрости – точно так же, как учится ассоциировать приятное расслабление с алкоголем. Вот почему многие из нас так легко развивают пристрастие к – объективно говоря – неприятному горькому вкусу алкогольных напитков.

Есть еще один важный момент, который следует принимать во внимание, когда речь идет об обмане вкусовой системы. Убежденные приверженцы диетической колы могут сталкиваться с похожим сладким-цитрусовым-карамельным флейвором и в других продуктах, где этот флейвор сопровождается реальными калориями. Эта изменчивость – иногда сладкий цитрусовый вкус означает калории, иногда нет – может препятствовать эффективному формированию условного рефлекса «флейвор/питательная ценность» и мешать нашим внутренним счетчикам калорий следить за тем, сколько мы съели и когда следует остановиться. Такими «обманчивыми» продуктами мы можем серьезно портить дело, поскольку тем самым мы превращаем флейворы в игровые автоматы, которые иногда приносят нам энергетический выигрыш, а иногда нет. Как установили исследователи, такого рода «прерывистое подкрепление» особенно прочно сажает на крючок нашу систему вознаграждения в головном мозге. (Достаточно посмотреть на всех этих выпавших из реальности людей, которые днями напролет готовы сидеть за настоящими игровыми автоматами в ближайшем казино.) Если это так, то искусственные подсластители могут только увеличивать нашу тягу к сладкому и другим сопровождающим его флейворам. И это позволяет объяснить, почему искусственные подсластители не способствуют похудению.

С точки зрения эволюции хорошо объяснимо, почему все это сложное обучение происходит ниже порога сознания. Задолго до того, как первые приматы начали карабкаться по деревьям в поисках фруктов, нашим далеким предкам-млекопитающим нужно было научиться распознавать наиболее питательные продукты. Другими словами, они нуждались в механизме обучения, связывающем флейвор с питательной ценностью. Вряд ли на тот момент они обладали мыслительными возможностями, позволяющими им справиться с этой задачей. «Этот механизм появился очень давно, – говорит Смолл. – И прекрасно работал задолго до того, как у нас развилось сознание». В результате наши предки-млекопитающие научились любить флейвор калорий. Или, точнее говоря, они научились любить те флейворы, которые сопровождаются высокой питательной ценностью, и игнорировать те, которые ею не сопровождаются. И все это происходило – и в значительной степени продолжает происходить – без вмешательства нашего сознания.

Но современные люди, за весьма редкими исключениями, уже не живут в африканских саваннах, собирая коренья и фрукты и охотясь на антилоп. Многие виды продуктов, которые имеются у нас в изобилии, содержат такое количество калорий, с которым редко приходилось сталкиваться нашим предкам. В этих новых условиях жизни наши инстинкты начинают нас подводить. Мы больше не получаем пользы от нашей тяги к высококалорийным флейворам, которые сегодня присутствуют везде и всюду, однако обилие высококалорийной пищи заставляет наш механизм обучения «флейвор/питательная ценность» работать на полную мощность, делая эти продукты еще более привлекательными. Мы стремимся к этим флейворам, даже если они вредны для нас.

Как мы уже знаем, некоторые из вкусовых предпочтений заложены в нас от рождения. Даже новорожденным нравится сладкий вкус – что вполне объяснимо, поскольку для выживания они должны любить материнское молоко и охотно им питаться. Те же новорожденные отвергают горькие вкусы, которые часто указывают на что-то ядовитое. Но за исключением этих нескольких простых инстинктов нам дана полная свобода действий. Каждый из нас волен выбирать, какую еду он будет есть, а какой избегать. Пандам не надо учиться этому – они едят только бамбук. Волки питаются зайцами. Муравьеды – муравьями. В отличие от них люди всеядны, поэтому нам очень важно уметь распознавать и запоминать флейворы продуктов, которые мы едим.