Читаем Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии полностью

Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии

Белая спаржа появилась в Средние века, а в XVI веке кухня Виченцы уже сложилась так, как она дошла до наших дней, с современными добавлениями и изменениями.

Сладкий горошек выращивали под солнцем бенедиктинские монахи и отправляли для приготовления знаменитого «ризи и бизи» для венецианского дожа. Праздничный рецепт тех времен предписывал использовать именно вичентинский рис из Грумоло-делле-Аббадессе, который с XVI века выращивали монахи на землях, орошаемых с каналов реки Брента.

Знаменитые виллы Палладио на канале реки Брента - это не только произведения архитектурного искусства, которыми мы восхищаемся до сих пор. Вокруг вилл были устроены целые хозяйства, конюшни и свинарники, водоотток для уток, огороды и виноградники.

В хозяйствах выращивался пастернак, который даже появлялся на картинах того времени, кстати, былая слава его возродилась несколько лет назад.

Здесь популярны горные сыры, например, «Морлакко дель граппа ди мальга», по преданию, привез переселившийся сюда с Балкан народ морлакко.

Особая гордость региона - это, конечно, граппа. Именно здесь, вокруг горы Монте Граппа, в городке Бассано-дель-Граппа, и появилась, по преданию, самая первая граппа. Говорят, что граппа - это воплощение в градусах итальянского темперамента!

И я сейчас спела бы оду итальянскому виноградному самогону, если бы не сделала этого в своих предыдущих книгах.

Скажу лишь, что в городке Бассано-дель-Граппа есть не только знаменитый деревянный крытый мост Палладио - Понте-дельи-Альпини, или Понте Веккьо, над шустрой речкой с видами на горы, красивый исторический центр и замок, но и музей граппы, где подробно рассказывается о производстве этого напитка и проводятся дегустации.

Цены на граппу здесь соответствуют месту, поэтому ехать за бутылочкой аутентичной граппы по нормальной цене лучше в другие места: в Креспано-дель-Граппа, Серен-дель-Граппа, Борсо-дель-Граппа, Чизмон-дель-Г раппа.

Более 60 муниципалитетов провинции Виченца производят продукты, получившие знак DOP (Наименование, защищенное по происхождению).

Близость гор и Трентино привнесла сюда картофельные клецки, популярные в дни карнавала. Здесь делают пасту Фаджоли - густой суп из бобов и пасты, причем в горной местности в него добавляют свиную шкуру. С незапамятных времен благодаря этому обеспечивались необходимые калории в бедном крестьянском блюде.

Венецианскую пасту биголи здесь готовят с уткой и гусем.

Биголи с уткой, I bigoli co’ 1’arna (на диалекте)

Сейчас для приготовления этого блюда используют утиный фарш -кстати, паста с утиным фаршем безумно вкусна по всему региону Венето!

Но традиционный старый рецепт предусматривал приготовление биголи в той же воде, в которой варили утку, и заправку соусом из масла с травами и субпродуктами из утки.

Ингредиенты:

• 500 г утиного фарша

• 500 г пасты типа биголи

• Несколько листиков шалфея

• Розмарин

• 1 стебель сельдерея

• 1 морковь

• 1 белый лук

• 1 зубчик чеснока

• Оливковое масло

• 1 стакан сухого белого вина

• 1 л мясного бульона

• Тертый сыр типа пармезана

Паста типа биголи - длинные трубочки, пустые посередине. Взяв широкую лапшу тальятелле, мы превратим вичентинский рецепт в типичный для региона Венето, и это тоже будет вкусно. Только не спагетти, они не подходят для утиного соуса!

Измельчаем сельдерей, морковь, лук и зубчик чеснока.

Обжариваем нарезанные овощи на оливковом масле, делаем классическое соффрито.

Добавляем утиный фарш, обжариваем. Чтобы не пересохло, добавляем понемногу горячий бульон.

По мере тушения приправляем солью и перцем, кладем веточку розмарина, листочки шалфея.

Когда фарш будет практически готов, добавляем белое сухое вино.

Отвариваем биголи в подсоленной горячей воде и сливаем воду. Приправляем прямо в кастрюльке, где варились биголи, готовым рагу и подаем горячим, посыпав тертым сыром.

И, как говорят в Виченце: «Arna lessa e bigolo tondo, a la sera contenta el mondo» (Утка тушеная, биголи круглые вечером осчастливят весь мир).