Восток. Культура Китая и Японии

Когда собирались гости, основу трапезы составлял рис, который ставили на стол в отдельных мисках. Остальные блюда подавались каждому гостю в маленьких тарелочках на большом подносе размером около 45 сантиметров. В качестве столовых приборов использовались палочки для еды — хаси из дерева, слоновой кости, металла и других ценных материалов. В Японии было распространено двухразовое питание, но были промежуточные перекусы и чаепития. Не все горожане обедали дома. В японских городах было немало дешевых лавочек, трактиров, где в течение дня можно было подкрепиться рисом, рисовыми лепешками моти или лапшой, которую готовили из гречневой (соба) или пшеничной (сомэн) муки, а также суси (суши).

«Кухня, которая улучшает суждения»

Последователи дзен-буддизма, получившего широкое распространение в Японии, придерживались особого рациона. В их среде в XIII веке сформировалась буддийская вегетарианская кухня сёдзин рёри («кухня, которая улучшает суждения»). Блюда готовились из овощей и злаковых. Каноничными для сёдзин рёри были пять цветов еды — желтый, зеленый, белый, красный и темно-пурпурный; и шесть вкусов — кислый, сладкий, соленый, горький, острый и деликатный. Предпочтение отдавалось соевым бобам. Из Китая был заимствован способ приготовления особого соевого творога тофу, содержащего большое количество белка и создающего ощущение сытости. Соевые бобы замачивали в воде, затем отваривали до пастообразной консистенции, затем заворачивали в ткань, чтобы стекла лишняя жидкость. Его получали также путем свертывания (створаживания) белка соевого молока, добавляя в него лимонную кислоту или другие компоненты. Тофу употребляли и как самостоятельный продукт, а также готовили из него множество разнообразных блюд, добавляли в супы. Из соевых бобов готовили до сих пор очень популярную в Японии бобовую пасту мисо, для приготовления которой отварные соевые бобы подвергали процессу брожения, а также соевый соус, без которого также не обходится японская кухня. Последователи дзен-буддизма суровые воины самураи старались придерживаться скромного, но здорового рациона сёдзин рёри.

Натурально, вкусно и полезно. Японская кухня сегодня

Позаимствовав многие рецепты и продукты из Китая, японцы создали собственное искусство кулинарии, со своей неповторимой эстетикой, гармонией, тонким вкусом и традициями. Будучи последователями синтоизма, японцы трепетно относятся как к составу, так и к внешнему виду пищи, свежести продуктов. Японская кухня — это приобщение к природе, следовательно, надо стремиться к тому, чтобы пища была как можно более натуральной. Слегка проварить, слегка потушить, слегка обжарить — главный принцип ее приготовления. При минимальной термической обработке в продуктах сохраняются все питательные и вкусовые качества. Овощи предпочитают употреблять сырыми, как и некоторые сорта рыб. Всего за несколько минут готовят очень распространенное блюдо — соевый суп, добавляя в бульон из морской капусты творог тофу, зеленый лук и соевую пасту мисо. Сырые продукты часто используют и для приготовления суси (более для нас знакомого как суши) — своеобразных японских мини-сэндвичей из клейкого риса и высушенных с солью бурых морских водорослей. Начинкой для них служит сырой тунец, морской лещ, скумбрия, рыба-меч, морской окунь и другие виды рыбы; морепродукты — креветки, осьминоги, кальмары, гребешки, мидии; грибы, свежие огурцы, квашеная редька, молодые ростки бамбука, тонко нарезанные кусочки корня лотоса и многое другое.

В японской кулинарии также важна сезонность. Для каждого времени года существуют определенные блюда, которые готовятся из тех продуктов, которые наиболее вкусны и свежи в данный момент. Сайру едят в сентябре, каштаны — в октябре, лосося — в конце весны, угря унаги — летом, баклажаны — осенью. Есть даже поговорка: «Не давай невесте осенних баклажанов», их вкус заставить ее забыть о женихе.

Искусство сервировки