За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Позже племянник воспользуется воспоминаниями дяди для незаконченного романа «Рославлев», повествовавшего о событиях 1812 г.: «Вдруг известие о нашествии и воззвание государя поразили нас. Москва взволновалась. Появились простонародные листки графа Растопчина; народ ожесточился. Светские балагуры присмирели; дамы вструхнули. Гонители французского языка и Кузнецкого моста[104] взяли в обществе решительный верх, и гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи».

Но Москва быстро оправлялась от испытаний и возвращалась к своему обычному образу жизни – хлебосольному и немного безалаберному. Еще в 1819 г. Пушкин писал в послании сослуживцу по Коллегии Министерства иностранных дел, товарищу по «Зеленой лампе» Н.В. Всеволожскому:

Разнообразной и живой
Москва пленяет пестротой,
Старинной роскошью, пирами.
Невестами, колоколами,
Забавной, легкой суетой,
Невинной прозой и стихами.

2

Чем же угощал своих гостей и родных сам Пушкин-дядя в доме на Старой Басманной (современный дом № 36)?

Его биограф Н.И. Михайлова пишет: «П.И. Шаликов сохранил множество стихотворных записочек, адресованных ему Василием Львовичем. Читая их, мы можем составить представление о том, чем иногда потчевал гостей старого стихотворца его знаменитый повар Влас (которого хозяин называл Blaise): «…суп с жирной курицей, с полдюжины котлет, ⁄ Жаркое, кашица, чаёк». Но гостям, верно, и шампанское подавали, А.Я. Булгаков в письмах брату называл обеды у В.Л. Пушкина «славными».

Суп с курицею

Курицу отваривай в воде с прибавкою мясного отвара и разных кореньев. Для улучшения супа сего можно прибавить фарша, сделанного из говядины, с разными примесями и приправами, (фарш должно сварить в сем же супе, а подавая на стол изрезать в ломти и положить в суп. Курица кладется в суповую чашу целою, а потом фарш и процеженный суп. Приправляется солью и мушкатным орешком.

О котлетах мы уже говорили во второй главе. А о жарком «Энциклопедический словарь» Брокгауза и Эфрона сообщает нам следующие: «Жаркое – в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат».

И приводятся разные способы приготовления жаркого: «Как температура эта бывает разная и как среда, в которой припасы подвергаются высокой температуре, тоже бывает разная, то для более точного определения этого способа приготовления пищи употребляются разные выражения, например, по-русски говорят: жарить на вертеле, жарить на противне и т. п.; печь, душить (тушить), варить, запекать и т. п.».

А вот что словарь рассказывает о приготовлении жаркого на вертеле: «Жаренье на вертеле – самый старый способ приготовления мяса; главное преимущество этого способа в том, что жаримое постоянно вращается перед огнем и прогревается равномерно. Если вращение производится механически, то оно не требует особого внимания и не отрывает приготовляющего на все время Ж. от всякой иной работы… При жарении на вертеле, как и вообще при всяком подвергании мяса высокой температуре, сперва ставят вертел очень близко к огню, дабы от высокой температуры образовалась на жаримом корка от свернувшихся белков наружной части куска. Раз корочка образовалась, сок мяса, наполняющий все его волокна, более не может вытекать, и мясо, будучи изжарено, останется сочным, что и считается его главным достоинством. По образовании корочки вертел отодвигается от огня подальше, дабы все жаримое могло постепенно прогреться вплоть до своего центра. Это последнее условие крайне важно для того, чтобы жаримое было равномерно прожарено. От равномерности жаренья зависит и равномерный цвет жаркого».

Жареная телятина