За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

А что такое крупчатка лучше всего, наверное, объяснит словарь Брокгауза и Эфрона: «Крупчатка – сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, крупчатка же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. Такая мука готовится только в России, преимущественно из твердых сортов пшеницы. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки. Нередко словом “крупчатка” у нас обозначают мельницу, которая готовит муку-крупчат-ку, а иногда и всякую мельницу, на которой перемалывается пшеница». От качества муки, разумеется, зависела ее цена.

Итак, из самой дорогой муки – крупчатки – пекли лучший хлеб, а значит, для лицеистов ничего не жалели.

4

Столовая Лицея располагалась на втором этаже – большая светлая комната с окнами во всю стену. Кушанья носили из кухонного флигеля через улицу, поднимали на второй этаж по служебной лестнице.

Надзирателем над хозяйственной частью Лицея, отвечавшим в том числе и за кухню, сначала назначили Леонтия Карловича Эйлера, внука академика Леонарда Эйлера.

Эйлер-младший в юности служил в Преображенском полку, затем преподавал в Кадетском корпусе, затем трудился в Экспедиции путей сообщения и оттуда с опытом как педагогическим, так и управленческим поступил в Лицей. О нем отзывались как о «честнейшем человеке».

После ухода Эйлера (перешел на службу в Петербургскую таможню) лицейским экономом – надзирателем по хозяйственной части – стал Матвей Алексеевич Золотарев, прежде помощник Эйлера. У Золотарева также имелся педагогический опыт – окончил Курскую семинарию и преподавал красноречие, философию и математику. Затем снова учился – в Петербургском педагогическом институте, изучал физику, математику, статистику, всеобщую историю, экономику и правоведение. Тем не менее, несмотря на образование и опыт педагогической работы, ему трудно было найти общий язык с учениками, по крайней мере, поначалу. Яков Карлович Грот упоминает, что Матвей Алексеевич «… был постоянно предметом жестоких насмешек и преследований целого Лицея».

Но что же было не так с пирожками Золотарева? Ими был недоволен и Пушкин, посвятивший им эпиграмму:

Давайте петь Золотарева
Хвала, хвала Золотарев!
Ты выдумал похабны яства,
Запрятал в пироги лекарства…

Эпиграмма довольно длинная и полна намеков, понятных только своим. К сожалению, ни Пушкин, ни другие лицеисты никак не расшифровывают и эту жалобу (может, начинка в пирожках испорчена и горькая?). Ведь в XIX в. большая часть лекарств все еще была направлена на «очищение организма» путем кровопускания, клизм или вызывания рвоты.

Есть даже лицейская песня на эту тему:

Вот пирожки с капустой, —
Позвольте доложить:
Они немного гнилы,
Позвольте доложить.

Другие лицеисты жаловались: «Различные камни глинистой породы находятся в битках, свертках, пирогах, супах и пр.».

А может, пирожки оказались вполне доброкачественными, но все же казались лицеистам отвратительными? Дело в том, что в начинку для пирожков часто шли субпродукты, которые нельзя использовать другим способом, как вам, к примеру, такие пирожки?

Пирожки с жабрами

Замесить тесто крутое из пшеничной муки на постном масле, с прибавлением воды. Раскатать оное тонко. Взять осетрах, жабер от головизны с частью мяса и жиру. Отварить, изрубить мелко с прибавкою лука и перцу. Этим начинить пирожки, загнуть тестяные листки вдвое, обрезать резцом округло и жарить в постном масле.

Пирожки на мозгах

Взять мозгу из головы сазаньих и других рыб. Замесить тесто крутое на небольшом количестве масла и воды. После, раскатывая оное, натирать мозгами. Делать из оного пирожки, какой угодно формы, и употреблять в начинку оных либо жабры по вышесказанному, или кусок молок от рыбьего потроху, но всегда с прибавкою мозгу. Запекать в печи.