За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Косвенный намек на то, что пирожки бывали невкусными и горькими, содержится и в другой лицейской эпиграмме – на учителя математики Я.Н. Карцева:

Кварц, точил бы ты балясы,
Я смеяться так готов.
Но твои мне горче классы
Наших сладких пирогов.

Но есть и другой лицейский стишок про пироги (а точнее «Национальная песня», как звали ее сами лицеисты), более благожелательный:

Кто с рисом пирожки вкушает,
Печенку с квасом и блины;
Он боле брюхо набивает,
И редко к доктору ходи.

Все мы представляем, как выглядят пироги с рисом из кислого или слоеного теста. А как вам пироги из… рисового теста, точнее из «пшена сарацинского»? В XIX в. можно было попробовать и такое.

Пирожки из пшена сарацинского

Разварить пшено в пресном молоке не очень мягко, чтобы зерна остались целы. И остудив смешать с растертым маслом коровьим и папушником[26] розовой водою смоченным, также с двумя истолченными пшеничными сухарями, очень малою долею шафрана, сахара и корицы, а также несколькими взбитыми яйцами, чтобы вышло довольно густое тесто. Сделать из сего пирожки желаемой величины и зажарить на сковороде в очищенном коровьем масле.

А вот довольно аппетитное блюдо из телячьей печенки.

Печенка телячья, по-саксонски жаренная

Очистив и вымыв оные изрезать жеребейками с ветчинным салом, таковым же образом искрошенным. Выложить на блюдо. Подмешать в сало мелко искрошенного и обжаренного лука, соли, пряностей, немного сметаны, тертого мякиша белого хлеба и три яйца. Завернуть это в телячий сальник[27] и положить в коровье масло, распущенное в глубокой сковороде. Жарить в печи.

О квасе мы поговорим позже, а о блинах будем говорить еще не раз. Поэтому, не входя пока в подробности, в этой главе я, пожалуй, приведу рецепт блинов из гречневой муки.

Блины гречневые

Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде. Когда опара взойдет, подбить оную гречневой мукою жидко, поставить в теплое место, чтобы раствор этот взошел. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на оную блин желаемой величины с большой ложки. Перед этим опару вторично подбить гречневой мукой гуще, и когда взойдет, развести теплой водою, по гор ячее парного молока и тогда уже наливать теста сего на сковороду. В печи развести огонь сухими дровами, и когда разгорятся, произведут пыл, тогда отгребти жару, ставить на оный сковороду, держать, пока не испечется блин. Таким образом печь и прочие.

Если блины пекутся с луком или с яйцами вгустую сваренными, то должно лук или яйца изрубить, по нескольку оных высыпать на середину сковороды врознь, на это налить тесто и печь блин по вышесказанному. Когда спечется, перевернуть блин, подмазать маслом, и подняв сковороду вверх, прижарить блин. Блины с припекою называют, когда испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают с одной стороны творогом с яйцами и прижаривают в пылу.

5