За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Вылущи каштановых ядер из лузги, облупленного миндаля искроши в полоски, очисть и разрежь в куски яблок, прибавь обжаренного в масле коровьем белого хлеба и обмытого изюма, смешай и начини гуся. Взоткни навертел и изжарь сочно. Сперва помазывай гуся салом, истекающим из него в подставленную сковороду, а наконец чистым коровьим маслом и доверши жарение.

Гусенок по-саксонски с соусом ремулядом

Молодого гуся зажарив на вер теле, подать с следующим взваром: истолочь мягко петрушки, кервелю, щавелю, базилика, тимьяна, колодезного кресса, две луковицы эшалотных, простую луковицу, лавровый лист, четыре желтка яичных в густую сваренных, анчоуса; смешать, с прованским маслом, горчицею, перцем, протереть сквозь сито, и взварив немного, облить гуся.

Но гуся можно было не только запекать на вертеле. Хозяйки охотно коптили их, сохраняя на зиму. «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» признает, что «желтые копченые гусиные полотки[44]» (половинки) и «особливо славные померанские[45] гуси, когда они свежи и будут употреблены сырые с перцев варящиеся в желудке скорее, нежели вареные». Померанские гуси являются одной из древнейших пород гусей, выведенной на севере Польши, Германии и на острове Рюген, и известной уже в XIV в. (средний вес гусыни 7–8 кг, гусака – 8–9 кг), а коптили его таким образом.

Гусиный полток коптить

До убиении откормленных гусей и по разрезании их на по лотки, натереть крепко и довольно много солью и положить в чистую кадочку рядами, и плотно друг к другу и накрыть. Таким образом просаливать их не более трех дней. После чего полотки, из рассола вынуть, и покуда еще мокры, посыпать пшеничными отрубями и обвалять в них так, чтобы они совсем отрубями покрылись, и ничего, ни мяса, ни жиру не было бы видно. До учинению сего повесить их коптить в такое место, где только был один дым и жару от огня не доставало. Вешать их таким образом, чтобы один полоток до другого не прикасался, но чтобы между каждым было на палец пустое место. В дыму висеть им не более восьми дней, а на другие восемь дней повесить их на чердак, под самый верх кровли. Потом снять их, стереть все отруби тряпицею, через нее сделаются они снаружи желты. Жир в них будет бел, а мясо алое. При всем же том целый год будут они сочны и вкусны.

Наверное, самое известное блюдо из гусиных потрохов – это паштет из гусиной печени (pate de fois gras), изобретенные в XVIII в. во Франции. О нем речь пойдет дальше. Но печень готовили и другими способами.

Гусиные печенки, жаренные на рашпере[46]

Печенки гусиные обмой и дай им опять высохнуть. Досыпь солью и перцем, а потом каждую порознь омачивай в разболтанных яйцах, обваляй в истертом белом хлебе и зажарь на рашпере.