За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Юрий Лотман делает к этим строкам такое примечание: «…“кровавый ростбиф”– блюдо английской кухни, модная новинка в меню конца 1810-х— начала 1820-х гг. “Стразбурга пирог” – паштет из гусиной печенки, который привозился в консервированном виде (нетленный), что было в то время модной новинкою (консервы были изобретены во время наполеоновских войн). “Лимбургский сыр” – импортировавшийся из Бельгии очень острый сыр, с сильным запахом. “Лимбургский сыр” очень мягок и при разрезании растекается (живой)». Ср. другое объяснение: «…покрытый слоем “живой пыли”, образуемой микробами» (Словарь языка. Т. 1. С. 790).

Давайте, изучим этот реестр блюд более внимательно, итак, сначала – ростбиф. Почему он – модная новинка? Разве британцы научились жарить мясо только в начале XIX в.? Конечно же – нет. Британцы издавна славились своим умением готовить большие куски мяса на углях – так, чтобы они оставались сочными и не пересушенными. В кулинарных книгах XVIII в. можно обнаружить такой рецепт:

Английская жаркая говядина

Возьми хорошую от ссеку часть говядины, положи на ночь в соль, воткни на веретено, и жарь оную излегка, поливая часто мясным отваром и посыпая мукою. Когда даст от себя натуральный сок и будет вполне готов, посыпь несколько перцем и обложив нарезанными лимонами отпускай.

Здесь речь идет именно о бифштексе (от англ, beef – «говядина», и steaks – «куски»), одном из видов стейка, который традиционно жарится на решетке. Он тоже мог содержать и сырую, не прожаренную сердцевину, но мог быть и прожарен полностью. Как сейчас сказали бы – Well done (в некоторых графствах Британии такой стейк называют – German style – «немецкий стиль», или Overcooked).

Карамзин, путешествовавший по Европе в 1789–1790 гг. и открывший ее для многих россиян, в книге «Письма русского путешественника», вышедшей в 1791–1792 гг., «застал» в Англии уже и бифштексы, и ростбифы, и… ни одно из этих блюд ему не понравилось. В раздражении он пишет: «Я спросил салату, но мне подали вялую траву, облитую уксусом: англичане не любят никакой зелени. Ростбиф, бифстекс есть их обыкновенная пища. Оттого густеет в них кровь, оттого делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и нередко самоубийцами. К сей физической причине их сплина можно прибавить еще две другие: вечный туман от моря и вечный дым от угольев, который облаками носится здесь над городами и деревьями».

Но бифштекс любили не только в Британии, а также и в России. Василий Андреевич Жуковский пишет об «арзамасце» Д.Н. Блудове, имевшем псевдоним Кассандра, что он:

Сочным бивстексом пленяся, коляску ставит на сани,

Скачет от русских метелей к британским туманам.

На самом деле, в начале 1818 г. Блудова назначили сотрудником русского посольства в Лондон, так что привела его в английские земли не только любовь к бифштексам.

Чем же ростбиф отличался от бифштекса? Его название не дает подсказки. Оно состоит из двух корней: beef – «говядина», и roast – который может означать как «зажаренная», так и «запеченная». Ростбиф можно приготовить на решетке и даже в утятнице. И все же классический ростбиф – это именно мясо, запеченное в печи (простите за тавтологию). Для приготовления блюда используют часть костреца или мякоть, а также вырезку из лопатки.

Другая отличительная особенность ростбифа – это то, что мясо перед приготовлением маринуют. Самым распространенным маринадом считается смесь перца, соли и оливкового масла. Иногда – с чесноком, розмарином, барбарисом, базиликом и петрушкой. Мясо натирают маринадом и оставляют на сутки. Его солят и перчат сырым (в отличие от бифштекса).

Перед тем как поместить его в печь, мясо обвязывают шпагатом. Затем слегка обжаривают на раскаленной сковороде, чтобы мясо покрылось корочкой. В таком виде его натирают сливочным маслом и помещают в огнеупорную посуду. В процессе приготовления можно поливать его вином, для сочности и нежности.

Таким образом, если бифштекс – довольно грубое мясо (и чем менее прожаренное, тем более грубое, в чем часто и состоит его прелесть для любителя), то не прожаренная часть ростбифа за счет маринада и других ухищрений остается мягкой и нежной.

Вот какой рецепт ростбифа предлагал Владимир Одоевский – друг Пушкина и автор кулинарного раздела в одном из столичных журналов:

Ростбиср из телятины