За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Трюфели могли использовались в рецептах, для придания блюду специфического вкуса, могли подаваться и как самостоятельное блюдо под разными соусами. Поваренные книги рекомендовали варить трюфели в маринаде, сдобренном белым шампанским, или печь их в золе, завернутыми в мокрую бумагу, с добавкой шпека и перца. А еще приводят такие оригинальные рецепты.

Трюфели в салфетке

Крупные трюфели обмыв в горячей воде, вари в бульоне с белым вином, пучком трав, гвоздикой, пастернаком, луковицами и перцем и по сварении подавай завернутыми в салфетку.

Трюфели. по-итальянски

Сдери с трюфелей кожи сколько можно и, изрезав их в тонкие ломтики, переведи в кастрюле в коровьем масле, смочи итальянским соусом и стаканом белого вина. Вари, снимая пену, и подавай с жареными корочками белого хлеба.

Итальянский соус: возьми обжаренных листьев драгуна[50], эшалота[51] и свежих трюфелей. Изруби мелко, обжарь в прованском масле, дополни рюмкою вина, приварив, жир слови и приправь лимонным соком.

Трюфели по-провинциальному

Изрежь трюфели в мелкие ломтики переведи их на огонь в лучшем деревянном масле[52], приправь солью, малою долею издавленного чеснока и крупно толченым перцем. Вари, а когда сварится, подавай к столу с лимонным соком.

Корки белого хлеба с трюфелями

Свари их по-итальянски или по-провинциальному. Заложи слой коровьего масла, а сверху намоченных в мясном отваре корок белого хлеба, поджарь на рашпере и подавай к столу с рагу из трюфелей.

Салат трюфельной

Трюфели отвари, облупи с них кожу, изрежь в ломтики, и когда остынут, облей оные обыкновенным салатным соусом, из прованского масла, с ренским уксусом и перцем.

Владимир Набоков в комментариях к «Онегину» приводит анекдот начала XIX в. о поэте Сэмюеле Бойсе (1708–1749), который «впал в столь жалкую бедность… что вынужден был не вставать с постели ввиду отсутствия одежды, и когда один из его друзей… прислал ему гинею, он тут же выложил целую крону на грибы и трюфели, чтобы было что положить на гарнир к ломтику ростбифа».

«Страсбургский пирог» – Pâté de foie gras de Strasbourg: смесь свиного фарша, мяса рябчиков и фуа-гра, усеянная кусочками черного трюфеля, запеченная в булке, – идеальное сочетание нежного вкуса гусиной печени и пикантного вкуса грибов. Острота трюфелей поможет желудку и печени справиться с жирной, тяжелой пищей, какой, несомненно, оказался этот паштет. Он является разновидностью pâté en croûte – паштета с корочкой, очень популярной во Франции дорожной еды.

«Страсбургский пирог» изобрел нормандский повар Жан-Жозеф Клоз в 1782 г., другой знаменитый кулинар, Николя-Франсуа Дуайен, усовершенствовал его рецепт, добавив трюфелей из Периге. Главная проблема заключалась в том, что фарш является весьма скоропортящимся продуктом, а везти морем фуа-гра с трюфелями, рискуя, что по приезде они окажутся безнадежно испорченными, никому не хотелось. Для того, чтобы без страха возить такие паштеты на дальние расстояния, их запекали в тесте, чаще всего слоеном – получался пирог. Если деликатесное блюдо предназначалось для долгого хранения, то прибегали к еще одной хитрости – между тестом и собственно паштетом заливали слой топленого сала.

Искать рецепт страсбургского паштета в российских кулинарных книгах XIX в. вряд ли имеет смысл – это местный «специалитет», он ценился именно за это, и его даже научились консервировать, чтобы доставлять к столу. (Однако вы легко отыщете множество рецептов современных версий «страсбургского пирога» в интернете.)

Но также без труда можно найти рецепты других паштетов – популярного блюда домашней кухни XIX в., так как оно позволяло найти применение мясу, рыбе или птице, которых по каким-то причинам было неудобно подавать на стол большим куском и вкус которых требовал улучшения.