За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Наделав толстых котлетов, выведи пастет из теста по обыкновенному, положить ветчинного сала, натертого на терке, на оное котлеты с ломтиком ветчины, солью и перцем. Накрой ломтиком ветчинного сала и коровьим маслом, и наложив крышку испеки. Возьми полтора фунта зеленого гороху, поджарь в масле с пучком трав, упарь, а потом смочи бульоном. Когда сок почти выкипит, накати тонким кулисом, брось кусочки сахара и соли, по испечении пастета слей из него жир, и выложи в него горох.

Сразу возникает вопрос: что такое кулис? Да еще в мужском роде?

Это некое подобие соуса, задача которого – загустить блюдо и придать ему дополнительный аромат и оттенки вкуса. К примеру, кулис делали из крепкого бульона или, как говорили тогда, – «вывара», из мяса с «кореньями поварскими» (петрушка, сельдерей, морковь и т. д.) и луком, уваренными до такой степени, что, остывая, он превращался в студень. Его можно дополнительно загустить хлебными крошками, добавить мелко нарезанное мясо. Или кулис делали из растертого в ступке миндаля и сливок. Разумеется, такой кулис делает вкус котлет богаче и насыщенней.

Но вернемся к котлетам. Вот еще один рецепт от Владимира Одоевского, в котором они сочетаются с вареным мясом. Одоевский называет это блюдо «Эпиграммой» и поясняет: «…эпиграммой в кухонном искусстве называются такие блюда, в которых соединяются произведения двух главнейших отраслей нашей науки, а именно: варения и жарения. Эпиграммы могут делаться из всех возможных мяс и рыб, но преимущественно из телятины и из барашка»[53].

Эпиграмма из телячьей грудинки с котлетами

Котлеты вырезываются, колотятся деревянною колотушкою, посыпаются солью, перцем и (если, угодно) щепоткою мелко изрубленного лука и кладутся в таком виде на 24 часа в прохладное место, между двух чистых досок, с камнем наверху; вслед за тем каждая котлета обмакивается в яйцо, валяется в сахарных сухарях и жарится на рошпаре или – увы! – на сковороде. В то же время вы займетесь грудинкою; вы ее варите в правильном бульоне; затем вынимаете из нее все кости, все жилки и режете маленькими ломтиками в мизинец длиною и в четверть мизинца толщиною; к этому вы прибавляете наполовину точно так же изрезанных грибов в уксусе и все вместе снова ставите на легкий огонь; вся задача в том, чтобы и ломтики и котлеты поспели в одно время; вареные ломтики кладутся в средину блюда, жареные котлеты кругом; середина блюда (заметьте: середина, а не котлеты) поливается белым битым соусом, который делается так: возьмите полфунта вчерашней телятины и другого жаркого и припустите в масле, но легонько, чтобы не закраснелось; потом положите в кастрюлю полморкови изрезанной, две луковицы (воткнув в каждую по гвоздичке), три столовые ложки муки, щепотку соли, крупного перца и разведите все бульоном (ложки четыре); поставьте все на огонь, часа на полтора, и прибавляйте бульона по мере того, как будет укипать; потом пропустите все сквозь сито, жижу сбейте с одним сбитым же сырым яйцом – и вот белый битый соус готов; этот соус должен тянуться с ложки.