За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

«Энциклопедический словарь» Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона, выходивший в 1890–1907 гг., приводит и вполне современный рецепт котлет: «Котлеты рубленые – пропустив 150 г мяса без костей через мясорубную машинку, смешивают массу с 30 г белого хлеба, намоченного 50 г молока, и вновь пропускают все через машинку, чтобы лучше все превратилось в однообразную массу, из которой формуют К.; последние обваливают в толченых сухарях и затем жарят на сковороде, на которой предварительно распускают 5 г муки с 3 г масла. Такие К. называются рублеными, в отличие от К., делаемых из целого куска телятины, баранины и проч., и называемых отбивными. Котлетную массу лучше не солить, а иначе случается, что мясо остается красным сколько бы К. не жарили. Тем же способом делают К. из рыбы, курицы и пр. Другой способ приготовления К. состоит в том, что хлеб и молоко в К. не кладут, а вместо того в массу выпускают сырое яйцо, но такие К. выходят много компактнее и не имеют рыхлости К. с хлебом. Пожарские К. делаются по тому же рецепту, но масса их состоит из кур и рябчиков, причем в массу вместо молока прибавляют сливки».

5

В черновиках Пушкина есть еще одна «гастрономическая» строка, рассказывающая, что Онегин видит на столе «двойной бекас и винегрет».

«Двойной бекас» – это дословный, калькированный перевод с французского double becassine, та птица, которую обычно называли дупелем. Помните стихи страстного охотника Некрасова?

В августе около Малых Вежей
С старым Мазаем я бил дупелей.

А «доктор Пуф» (под этим псевдонимом выступал друг Пушкина петербургский писатель Владимир Одоевский) охотно поясняет в лекции «О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности»: «Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы – вообще довольно смешанны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто, в просторечии, бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becas-sine, becasseau и другие; по словам охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами».

В самом деле этих птиц иногда назвали дупельшнепами, очевидно, по аналогии с вальдшнепами и гаршнепами (waldschnepfe – «лесными кулик», haarschnepfe – «волосатый кулик»).

Вальдшнепы, гаршнепы, бекасы «простые» или «двойные», и еще несколько видов крупных куликов – классическая охотничья добыча. Эти птицы ведут очень скрытый образ жизни. Днем они прячутся в зарослях и высокой траве, но с наступлением сумерек выходят на поиск корма. Охотились на них с подружейной собакой – легавой или спаниелем, весной или осенью на вечерней или утренней тяге, когда силуэты летящих птиц хорошо видны на фоне зари. На бекасов, вальдшнепов, гаршнепов и дупелей также охотились в лесу и на болоте с собакой, которая разыскивает птиц и заставляет их вспархивать с земли, подставляя под выстрел хозяина.

Пушкин охоту не любил, но любил слушать охотничьи рассказы. Владимир Иванович Даль, встретившийся с Александром Сергеевичем, во время путешествия последнего «по пугачевским местам» (о чем речь пойдет далее) вспоминает: «В Оренбурге Пушкину захотелось сходить в баню. Я свел его в прекрасную баню к инженер-капитану Артюхову, добрейшему, умному, веселому и чрезвычайно забавному собеседнику. В предбаннике расписаны были картины охоты, любимой забавы хозяина. Пушкин тешился этими картинами, когда веселый хозяин, круглолицый, голубоглазый, в золотых кудрях, вошел, упрашивая Пушкина ради первого знакомства откушать пива или меду. Пушкин старался быть крайне любезным со своим хозяином и, глядя на расписной предбанник, завел речь об охоте. “Вы охотитесь, стреляете?” – “Как же-с, понемножку занимаемся и этим; не одному долгоносому довелось успокоиться в нашей сумке”. – “Что же вы стреляете – уток?” – “Уто-ок-с?” – спросил тот, вытянувшись и бросив какой-то сострадательный взгляд. “Что же? разве вы уток не стреляете?” – “Помилуйте-с, кто будет стрелять эту падаль! Это какая-то гадкая старуха, валяется в грязи – ударишь ее по загривку, она свалится боком, как топор с полки, бьется, валяется в грязи, кувыркается… тьфу!”– “Так что же вы стреляете?” – “Нет-с, не уток. Вот как выйдешь в чистую рощицу, как запустишь своего Фингала, – а он нюх-нюх направо, нюх налево – и стойку: вытянулся, как на пружине, – одеревенел, сударь, одеревенел, окаменел! Пиль, Фингал! Как свечка загорелся, столбом взвился…” – “Кто, кто?” – перебил Пушкин с величайшим вниманием и участием. “Кто? разумеется кто: слука, вальдшнеп. Тут царап его по сарафану… А он (продолжал Артюхов, раскинув руки врознь, как на кресте), – а он только раскинет крылья, головку набок – замрет на воздухе, умирая, как Брут!” Пушкин расхохотался и, прислав ему через год на память “Истор. Пугач. Бунта”, написал: “Тому офицеру, который сравнивает вальдшнепа с Валленштейном”».