За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Вкусы молодых и демократически настроенных друзей Пушкина спартанские, Бестужев вспоминает о русских завтраках у Рылеева, «…которые были постоянно около второго или третьего часа пополудни и на которые обыкновенно собирались многие литераторы и члены нашего Общества. Завтрак неизменно состоял: из графина очищенного русского вина, нескольких кочней кислой капусты и ржаного хлеба». Он описывает, как молодые литераторы-патриоты, «ходя взад и вперед с сигарами, закусывая пластовой капустой» и обсуждая баллады Жуковского, бранили того за излишний нарочитый романтизм.

«Очищенное русское вино» – это, конечно, водка. Что подтверждает сам Пушкин в недописанной десятой главе Онегина:

У них свои бывали сходки,
Они за чашею вина,
Они за рюмкой русской водки.

А как квасили капусту в XIX в.? Почти так же, как это делают сейчас. Почти… но иногда – не совсем так. Знаете ли вы, например, что «всего удобнее к сему бывают бочки бывшие с белым виноградным вином и белым пивом, ежели только иметь можно. Бочки же в которых было вино красное не годятся потому, что капуста в них краснеет»?

В капусту иногда добавляли тмин и укропное семя, ягоды можжевельника, горчицу. То, насколько туго ее надлежало набивать в кадки, зависело от погоды. Если осень дождливая, капусту укладывали в кадки плотно – она все равно даст достаточно сока, тогда его можно «отчерпывать и сберегать для других, более сухих, осеней».

А еще ее можно было квасить, не только мелко нашинковав, но и просто разрезав на четвертушки, а то и… целыми кочанами. И для закваски использовать не только соль.

Кислая капуста концами.

Отобрав маленьких коченков, очисти оные обыкновенным образом. Разрежь на четверо, ребра и кочерыжки вырежь вон, а оставшееся обвари горячею водою, уклади сии четвертинки в бочонок, и когда будет полон, налей в бочонок виноградного вина, разведенного пополам водою, в чем распустить немного соли и кислого теста, заколоти втулку и поставь в погреб. Бочонок сей должно ежедневно переворачивать, то на дно, то на другое. Зачав сию капусту нужно скорее издерживать, ибо оная прочно стоять не может.

Либо заготовляя обыкновенную капусту, кладут в нее целые, очищенные от наружных листьев кочни.

Разумеется, со стороны Рылеева такой показной патриотизм и аскетизм – способ эпатировать публику, заставить говорить о себе, и о своих идеях. Вот что пишет об этом Юрий Лотман: «Это сочетание, в котором сигара относится лишь к автоматизму привычки и свидетельствует о глубокой европеизации реального быта, а капуста представляет собой идеологически весомый знак, характерно, что М. Бестужев не видит здесь противоречия, поскольку сигара расположена на другом поведенческом уровне, чем капуста, она заметна лишь постороннему наблюдателю – то есть нам. Столь же характерно и то, что Рылеев, критикуя Жуковского за ложную народность, не замечает комической парадоксальности реальной обстановки, в которой произносится его речь».

8

В 1820 г. Пушкин закончил «Руслана и Людмилу» – поэму-сказку, прочитав которую, Жуковский восхитился и подарил молодому поэту свой портрет с надписью «Победителю-ученику от побежденного учителя». Оценка публики (поэму напечатали в «Сыне отечества» весной 1820 г.) вовсе не была такой однозначной. Многие обвиняли Пушкина в легкомыслии и даже в безнравственности, но мы, разумеется, будем обсуждать лишь кулинарные аспекты поэмы. Точнее – насколько верно представлял Пушкин меню россиян X–XI вв. – времени правления киевского князя Владимира Святославовича, прозванного Красным Солнышком. И начинается эта тема буквально с первых строк поэмы. Итак: