За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Но все это – дело будущего, а пока Онегин, и Пушкин вместе с ним, наслаждаются дичью, убитой руками других. И возможно, купленной на Сенном рынке, который так ярко и красочно описывал Бестужев-Марлинский: «Сенная площадь… в этот день наиболее достойна внимания наблюдательной кисти Богарта, заключая в себе все съестные припасы, долженствующие исчезнуть завтра, и на камчатных скатертях вельможи, и на обнаженном столе простолюдина, и покупщиков их. Воздух, земля и вода сносят сюда несчетные жертвы праздничной плотоядности человека. Огромные замороженные стерляди, белуги и осетры, растянувшись на розвальнях, кажется, зевают от скуки в чуждой им стихии и в непривычном обществе. Ощипанные гуси, забыв капитольскую гордость, словно выглядывают из возов, ожидая покупщика, чтобы у него погреться на вертеле. Рябчики и тетерева с зеленеющими елками в носиках тысячами слетелись из олонецких и новогородских лесов, чтобы отведать столичного гостеприимства, и уже указательный перст гастронома назначает им почетное место на столе своем».

Блюда из дичи давно известны и любимы в России. Кулинарная книга Крисара, вышедшая еще в 1788 г., знакомит нас с таким рецептом:

Рагу с куликами или бекасами

Жареных кулаков, разрезав нутрь отварить в масле, положе 12 луковиц шалоту так, как отвар мясной варится. Потом разрезанных кулаков с тертым хлебом, уксусом и с растертою в масле померанцевою коркою а на оное назначенный с нутренностью вареный отвар сквозь сито протереть а так все перевари отпускать.

Примечание: птички, всякие для больного и слабой натуры человека весьма полезны.

Пастет из бекасов

Возьми потребное число бекасов, или дупельшнепов выпотроши и пообжарь. Вынутые внутренности изруби и смешай с ветчинным, натертым теркою салом. По сделании пастета положи в него фарш из внутренностей, а на оный бекасов разъятых на части, головы в середину пучок петрушки, с зубком чесноку, гвоздикой и ломтиком ветчины. Накрой ветчинным салом и маслом коровьим, наложи крышку по обыкновению, по приправлении солью и перцем испеки пастет, слей из него жир и положи соусу испанского.

Соус испанский

Нарезать ветчины жербейками. Потом обжаривать луковицами – простыми и шалотами, двумя зубцами чеснока. Прибавить тимьяна, корней поваренного ого рода, пряностей, печериц и прованского масла. После влить жюста и кулис, положить два лимона, ломтиками изрезанных, шесть изрубленных анчоусов и столовую ложку каперсов, уварить это и напоследок влить рюмку вина шампанского или ренского. Жир словить и процедить.

6

Идем дальше. С винегретом, кажется, все ясно. Вы, конечно, не раз ели этот салат из отварного картофеля, свеклы, моркови, лука и солеными огурцами, а иногда еще и солеными грибами, заправленные подсолнечным маслом, но это только кажется.

В самом деле, за прошедшие два века слово «винегрет» в русском языке успело поменять значение. Происходит оно от французского vinaigre – «уксус», и так называется всего лишь острая салатная заправка. Но что ею заправляли?

Владимир Иванович Даль, к примеру, дает слову «винегрет» такое определение: «Винегрет – французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины».

В начале XIX в. (1817 г. – год, когда Пушкин покинул Лицей) Иван Михайлович Долгоруков ставит в Москве, в своем домашнем театре, комедию «Дурылом», которую написал сам. В ней один из героев жалуется, на кого-то:

Что часто подавал из промозглых он котлет,
В лампадном масле всем плавучий винегрет.

А другой персонаж возражает: