За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Важной частью паштета являлось его тестяное покрытие, иногда из слоеного теста, иногда – сладкого, и сдобного, которое помогало сохранить внутри сок, и предохранить фарш от загрязнения.

И совсем не обязательно улучшать его трюфелем или фуа-гра. Вот рецепт одного паштета из рябчиков, позволявший хозяину похвастаться своей меткостью, а хозяйке – своим умением наставлять повара в приготовлении этого деликатесного блюда.

Испанский паштет

Два или три рябчика изжарить и мясо с оных отобрать и изрубить мелко, а кости мелко же в иготи истолочь, и изжарить оные в масле коровьем. Приложи моркови и петрушечного корня, потом, прибавя немного муки и налив мясным отваром, перевари и процеди сквозь сито. Смешай с рубленым рябчиковым мясом, приложа нарезанных мелко фисташек, 4 яйца цельных и 8 желтков. Сделав из прежде показанного шесть паштетов, начиня оные начинкою.

В кулинарной книге 1811 г. приведен рецепт, в котором присутствует не только дичь, но и трюфели.

Пастет из фазаньих, филеек с трюфелями

Поддонки заготовляют особо, трюфелей и фазанов накрошить тонкими филейками, положить в соус, но кипеть не допускать. Подбить яичным желтком и, приправя лимонным соком, накласть в пастеты с фазанами, рябцами или каплунами.

4

Почему лимбургский сыр «живой»? Может быть, в нем копошатся черви, как в знаменитом сардинском casu marzu, нет, все нет так ужасно. Просто этот сыр относится к мягким, недозрелым и ценится за острый запах и вкус. В XVIII в. ходили легенды о двух кавалерах, ухаживавших за одной дамой. Тот из них, кто был коварнее, тайком вложил в карман к соседу кусок лимбургского сыра, и его соперник попал впросак. Он скоро почувствовал, что от его одежды исходит неприятный запах и видел, что дамы вынуждены прикрывать нос платком. В каждой швейцарской он приказывал оглядывать свой туалет, но все было на нем чисто и элегантно. Лишь вернувшись домой, он понял, как его провели.

Заметим, что Онегин после ужина собирается направиться в театр. Но как истинный денди он презирает условности и готов пахнуть сыром, лишь бы удовлетворить свою мимолетную прихоть.

А вот ананасы вовсе не редкость. Англичанки, сестры Вильмот, гостившие в России у знаменитой Екатерины Дашковой, наперебой хвастаются в письмах, как лакомились ананасами даже среди зимы. «Мы ведем рассеянный образ жизни, – пишет Марта Вильмот. – Бесконечные балы, длящиеся по четыре часа кряду, обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы etc…», а ее сестра Кэтрин добавляет: «…теплицы здесь – насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядов ананасных деревьев – в каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья». Были фруктовые оранжереи, разумеется, и в столице, и в Царском Селе, откуда император Александр I часто посылал свежие фрукты, в том числе и ананасы, придворным дамам, в знак особой любезности; и рядом с Елагиным дворцом, где жила мать Александра, вдовствующая императрица Мария Федоровна, и в каждой усадьбе, где хозяин хотел прослыть хлебосолом.

Но перед тем, как перейти к описанию визита в театр, Пушкин оставляет нам еще одну фразу, которую необходимо прокомментировать. Итак:

Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет,
Но звон брегета им доносит,
Что новый начался балет.

Брегет – карманные часы с боем, названные именем их создателя механика Бреге. Здесь все просто.

Но… что приходит вам на ум, когда вы слышите слово «котлеты»? Если, как и мне – блюдо из жареного мясного фарша с луком и булкой, возможно, с яйцом, слепленное в небольшую… котлетку, по-другому, пожалуй, не скажешь, и зажаренную на сковороде, то вы – истинное дитя XX в.

В XIX в. такие блюда называли битками или рублеными котлетами. А «просто» котлета – это кусок мяса, приготовленный на кости. И происходит это слово как раз от французского cotelette – «ребрышко». Использовать их могли, например, в таком рецепте, приведенном в кулинарной книге 1812 г.

Пастет с бараньими котлетами и горохом.