За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Разварить пшена и дав оному осякнуть[86], смешать с коринкою и некоторым количеством сахара. Потом взять блинцов, положить в каждый из оных по нескольку сей начинки, сложить на подобие сырников и жарить в каком-нибудь постном масле.

И бравурный финал – апофеоз блинов.

Пирог блинчатый, называемым попадьин

Вывесть из пресного пшеничного теста в четверо-угольной или круглой черепне глубокий пирог. В оный наложить блинцов слоями и пересыпать каждый слой творогом сухим, сквозь сито протертым и рублеными в крутую сваренными яйцами. Заполнив пирог, и положив в него небольшой кусок коровьего масла, закрыть концами теста и, справив дно, выпрокинуть на сковороду. Сделать на нем из того же теста желаемые украшения, позолотить желтком и запекать в печи.

Пирог блинчатый другим образом

Напечь блинцов, сковороду смазать коровьим маслом, положить на оную блин, на него творогу, растертого с желтками яиц слой, на это опять блин и опять слой творогу. Так продолжать, пока выведешь пирог желаемой высоты. Края оного обровнять кругло и запечь в печи.

С блинчатым пирогом связана одна семейная легенда рода Пушкиных, правда, не очень аппетитная. Звучит она так: бабушка поэта Марья Алексеевна происходила по материнской линии из рода Ржевских и любила рассказывать анекдот о своем дедушке Ржевском, любимце Петра Великого: «Монарх часто бывал у Ржевского запросто и однажды заехал к нему поужинать. Подали на стол любимый царя блинчатый пирог: но он как-то не захотел его откушать, и пирог убрали со стола. На другой день Ржевский велел подать этот пирог себе, и какой был ужас его, когда вместо изюма в пироге оказались тараканы – насекомые, к которым Петр Великий чувствовал неизъяснимое отвращение. Недруги Ржевского хотели сыграть с ним эту шутку, подкупив повара, в надежде, что любимец царский дорого за нее поплатится». Как сказал Пушкин по поводу предания, связанного с другим его предком Абрамом Петровичем Ганнибалом: «Анекдот довольно не чист, но рисует обычаи Петра».

3

В третьей главе романа Онегин удивляется – почему Ленскому, выпускнику европейского университета, так нравится бывать в семье Лариных. Конечно, он знает, в чем дело, но поддразнивает друга:

Во-первых (слушай, прав ли я?),
Простая, русская семья,
К гостям усердие большое,
Варенье, вечный разговор
Про дождь, про лен, про скотный двор…

Варенье – еще один из символов деревенской жизни, еще одна «примета милой старины». Когда Ленский и Онегин приезжают к Лариным, оно появляется на столе вместе с брусничною водой.

Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенья, На столик ставят вощаной Кувшин с брусничною водой.

Как варили варенье в XIX в.? По-разному, то на меду, то на патоке, то на сахаре, и, конечно, существовало множество рецептов. Смирнова-Россет вспоминает, что Пушкин более всего любил варенье из белого крыжовника. А как его варили?

В кулинарных книгах XVIII и XIX вв. мы находим разные рецепты.

Крыжовник варить

Взварить чистой белой патоки и в оную положить очищенный от косточки крыжовник, и варить, до тех пор, пока он не проварится и будет как стеклянный. После того выбросить на тарелку, а патоку еще проварить. Когда же ягоды остынут, то сложить их в банку и налить тою патокою холодною.

Из крыжовника варить