Занимательная химия для детей и взрослых

О вкусах – с химической точки зрения

Из пяти отпущенных человеку органов чувств вкус – далеко не самый важный. Со зрением человек получает до 90 % информации. По слуху («гремит где-то: гроза приближается»), по запаху («что-то гарью пахнет!») он может определить опасность, хотя, конечно, до собачьего слуха и нюха человеку далеко. Малыши путем осязания быстро узнают опасность прикосновения к горячим предметам. А вот без вкусовых ощущений прожить, наверное, можно; конечно, любители поесть – гурманы с этим не согласятся.

На вкус и на цвет товарищей нет

Разнообразие вкусов огромно; их, вероятно, не меньше, чем различных цветов (художники различают тысячи оттенков цветовой гаммы). И так же, как белый свет можно «разложить» на составные части, так и любой вкус является комбинацией сладкого, соленого, кислого и горького (некоторые исследователи прибавляют к этим основным четырем еще жгучий, пряный и холодящий вкусы). Но чтобы почувствовать все богатства вкусовых ощущений, необходимо сочетание вкуса и запаха. Это особенно заметно, когда у человека сильный насморк: при исключении обоняния самая вкусная еда и лучшие напитки утрачивают для человека всю свою прелесть. Физиологи обнаружили даже, что если человек с завязанными глазами и зажатым носом (чтобы не чувствовать запаха пищи) будет жевать сладкий лук или яблоко, он может их не различить. Для обозначения сочетания вкуса и запаха в некоторых языках существуют специальные слова (например, flavour в английском, что примерно соответствует нашему термину «букет» по отношению к винам).

Вкусовые раздражения воспринимают особые вкусовые сосочки на языке – у взрослого человека их приблизительно 9000. Их число уменьшается с возрастом, особенно после 45 лет. У ребенка весь язык покрыт вкусовыми сосочками, у взрослого они расположены на ограниченной площади. (А вот у кошек вкусовых сосочков мало, поэтому привлекательность пищи они определяют в основном по запаху.) Каждый из этих сосочков содержит около сотни специализированных вкусовых клеток-рецепторов. Так что язык взрослого человека содержит около миллиона клеток, «специализирующихся» на вкусовых ощущениях. От этих клеток отходят нервные окончания, передающие сигналы в мозг. Вкусовые клетки живут недолго – всего 10 дней и постоянно заменяются новыми. Чувствительность вкусовых рецепторов довольно низкая по сравнению с рецепторами, ответственными за обоняние.

Вкусовые сосочки и соответственно вкусовые рецепторы расположены лишь в определенных местах языка на сравнительно небольшой площади. Так, на сладкое реагирует передняя часть языка, на соленое – его боковые поверхности, на кислое – тоже боковые поверхности, только расположенные дальше, а на горькое – средняя часть основания языка. При этом заметная часть верхней поверхности языка и вся его нижняя поверхность совершенно лишены вкусового чувства. Чтобы выяснить это, отдельные части языка смазывали кисточкой, смоченной определенным «эталонным» веществом. При этом можно было наблюдать интересное явление – «борьбу» вкусов, когда на одну часть языка воздействовали кислым веществом, а на другую – горьким. В этом опыте человек попеременно ощущал то один вкус, то другой, но, в отличие от цвета, «среднего» между кислым и горьким вкусом не бывает! Интересно, что у кошек почти нет рецепторов сладкого вкуса, поэтому, в отличие от собак или лошадей, они сладкое не любят. Не исключено, что предрасположенность человека к сладкому и нелюбовь к горькому появились в процессе эволюции: сладкий вкус типичен для полезных спелых плодов, а горький – для многих ядовитых растений (к сожалению, не для всех). Чтобы вещество имело какой-либо вкус, оно должно быть хотя бы немного растворимо в воде – иначе оно не сможет подействовать на вкусовые клетки. Недаром расположенные между сосочками железы выделяют жидкость, которая эти сосочки непрерывно промывает.

У разных цветов (красный, оранжевый…) есть своя числовая характеристика – частота колебаний световой волны (или длина волны). Для вкуса же подобной количественной характеристики нет – ведь для него единственный «измерительный прибор» – язык человека. Можно, однако, привести «типичные образцы» вкусов. Тогда образцом горького будет хинин, сладкого – сахароза (обычный свекловичный или тростниковый сахар), соленого – хлорид натрия (поваренная соль), кислого – любая кислота с «безвкусным» анионом. У большинства же других веществ вкус определяется сочетанием четырех «основных вкусов» разной интенсивности.