Занимательная химия для детей и взрослых

Из простых неорганических солей горьким вкусом обладают CsCl, RbBr, CsBr, KI, RbI, CsI, MgSO₄. Многие знакомы со вкусом последнего вещества из этого списка: сульфат магния содержится в морской воде, а в чистом виде его используют в медицине (обладает слабительным и желчегонным действием). Фармацевты так это вещество и называют: «горькая соль», хотя до хинина ей далеко. Эталоном соленого вкуса служит хлорид натрия. Правда, его «стандартный» соленый вкус не вполне постоянен. Так, в присутствии сахара или при повышенной температуре он ослабляется, а в присутствии кислот – усиливается. Соленым вкусом (правда, не совсем «чистым» и часто имеющим небольшой горьковатый привкус) обладают и многие другие соли, например хлорид калия KCl. Интересно, что крысам и кроликам хлорид натрия кажется более соленым, чем хлорид калия, а кошкам – наоборот. Конечно, кошка сама не расскажет о своих вкусовых ощущениях. Зато можно узнать, при какой концентрации хлорида натрия или калия животное откажется от питья, и таким образом определить его чувствительность к данному веществу.

Явственно соленый вкус (с горьковатым привкусом) обнаруживают многие неорганическое соли – LiCl, NH₄Cl, KCl, RbCl, LiBr, NaBr, NH₄Br, LiI, NaI, NaNO₃, KNO₃, Na₂SO₄. Сульфат натрия содержится во многих природных минеральных водах, в том числе в знаменитой карлсбадской. Под названием «глауберова соль» он также применяется в медицине как слабительное.

Понятно, что кислым вкусом обладают кислоты; их вкус обусловлен ионами водорода H⁺, который они отщепляют в водном растворе. Некоторые кислоты широко используются в пищевой промышленности. Уксус (разбавленный раствор уксусной кислоты, пищевая добавка Е260) добавляют в маринады, салаты. Фосфорную кислоту (пищевая добавка Е338) в небольших количествах добавляют к напиткам типа «Фанты» – для улучшения их вкусовых качеств и создания кислой среды, которая препятствует размножению микроорганизмов. С этой же целью некоторые сухие вина насыщают сернистым газом (пищевая добавка Е220): образующаяся в растворе слабая сернистая кислота H₂SO₃ обладает не только консервирующим, но и антиокислительным действием. Сильным антиокислителем является аскорбиновая кислота и ее соли (пищевые добавки Е300 – Е303). Все эти кислоты имеют явный кислый вкус. А вот очень плохо растворимая в холодной воде сорбиновая (2,4-гексадиеновая) кислота (пищевая добавка Е200) практически безвкусная. Зато она является совершенно безвредным веществом, предохраняющим продукты от плесени. Недаром не плесневеют ягоды рябины, в которых содержится производное сорбиновой кислоты (оно называется лактоном и в горячей воде превращается в сорбиновую кислоту). Кстати, эта кислота и получила название благодаря рябине (на латыни sorbus).

Кислы на вкус также соли, которые при растворении в воде реагируют с ней (гидролизуются) и образуют ионы водорода. Примером может служить хлорид алюминия; при его гидролизе образуется соляная кислота: AlCl₃ + H₂O → Al(OH)Cl₂ + HCl. Многие кислые (с химической точки зрения) соли и вкус имеют кислый. Например, кислый фосфат натрия NaH₂PO₄ при растворении в воде диссоциирует с образованием ионов водорода: H₂PO₄^– → H⁺ + HPO₄^2–. Некоторые соли и кислоты имеют «двойной вкус». Например, бромид калия и иодид аммония – соленые и горькие одновременно, а лимонная кислота имеет и кислый, и сладкий вкус. Последнее легко объясняется тем, что при диссоциации лимонная кислота образует «кислый» катион H⁺ и «сладкий» кислотный остаток.

Слаще сладкого

Из сладких веществ, несомненно, самое известное – обыкновенный пищевой сахар (сахароза). В настоящее время две трети мировой продукции сахара (более 60 млн т) – это тростниковый сахар, тогда как на долю сахарной свеклы приходится примерно 35 млн т. Рафинированная, 99,9%-ная сахароза – одно из самых многотоннажных чистых органических соединений, выпускаемых промышленностью. А суммарный годовой урожай сахарного тростника, приближающийся к миллиарду тонн (!), значительно превышает урожай любой другой сельскохозяйственной культуры.