Заново изобретая колесо

Сотрудников Даттон подбирала тоже мастерски. Ее первый постдокторант, д-р Бенджамин Вольф – миколог, одаренный неутомимым интеллектуальным любопытством, к тому же его супруга – одна из лучших шеф-поваров в Бостоне. Окутанные не слишком привлекательными запахами примерно тысячи созданных ими сырных сообществ, хранившихся в шкафах, на верхних полках и в построенном ими винном погребе, Даттон, Вольф и другие члены команды усердно разбирались с микробным взаимодействием, используя мини-сыры из лиофилизированной сырной массы. При этом среди людей, профессионально связанных с едой и продуктами, лаборатория завоевала репутацию места, куда можно адресовать вопросы по микробиологии: сотрудничество с Дэвидом Чангом из ресторанной сети Momofuku привлекло к ней внимание других шефов. (Вольф стал вести – и весьма успешно – колонку, посвященную пищевым микробам, в журнале Чанга Lucky Peach.) В лабораторию обращались не из-за возбудителей болезней, а чтобы узнать о полезных микробах. Вскоре на нее обратили внимание такие видные фигуры пищевой отрасли, как Чад Робертсон из Tartine Bakery (Сан-Франциско) и кулинарный критик Гарольд Макги. По словам New York Times, Даттон стала «любимым микробиологом гастрономов»{6}.

Очутившись в ее лаборатории в январе 2014 года, Бронвен была поражена. Центр системной биологии серьезно относится к междисциплинарному сотрудничеству: все его лабораторные площади открытой планировки, здесь можно совместно пользоваться любыми приборами. Разговоры за обедом способствуют неформальному обмену идеями, сотрудники регулярно участвуют в опытах друг друга. Команда по соседству изучала триллионы организмов, образующих микробиом человеческого кишечника, их влияние на переработку медикаментов и на всасывание питательных веществ. Взяв на себя роль подопытных кроликов, эти ребята только что закончили эксперимент, отчитавшись о нем в журнале Nature: он показывает, как изменение рациона питания приводит к моментальному и четко выраженному сдвигу в кишечном микробиоме.

Проработав уже не один год в сырной отрасли, Бронвен привыкла относиться к микробиологии сыров с позиции контроля качества, предпочитая якобы стерильные поверхности и маниакально «избегая загрязнения». В лаборатории Даттон она уяснила, что с точки зрения микроба мир выглядит совершенно по-другому и что здоровье зависит в большей степени от экологического баланса, чем от маниакального уклонения от контакта с «врагом». Любой микроорганизм, даже «рабочие лошадки» сыроделия, вроде Lactococcus lactis и Geotrichum candidum, способен вызвать серьезные и даже смертельные болезни, заселяясь в неправильном месте{7}. И наоборот, как продемонстрировала Мари-Кристин Монтель в своей работе с gerles, устойчивые микробные сообщества являются мощными инструментами. Сыр салер Ги Шамбона сделан в пористом деревянном чане, в помещении с земляным полом. Патогенные организмы туда даже не заглядывают.

Здоровые микробные сообщества хотя и невидимы, отнюдь не беззащитны: они могущественны, и мы только начинаем разбираться, как работает их сила. Они, а с ними и сыры находятся в центре революции: коренным образом меняется наше понимание окружающего мира и того, что значит быть здоровым. Микробиом кожи у всех людей разный, и некоторые кожные сообщества, как и некоторые сырные корки, обладают способностью отталкивать возбудителей болезней, тогда как другие их притягивают{8}. Растет число доказательств, что сообщества микроорганизмов, населяющих желудочно-кишечный тракт, контролируют все – от антираковых свойств крестоцветных овощей до настроения и уровня тревожности человека. Как представляется, дело не в количестве микробов, а скорее в составе их сообществ, который критически важен для их свойств и жизнестойкости{9}.

Коллеги Даттон и Вольфа блестяще показали, что виды, на долю которых приходится крохотный процент всего сообщества, в ряде случаев при изменении среды берут на себя ключевую роль. Во время одного эксперимента коллектив пять дней объедался мясом, сыром, яйцами и свиными шкварками. Это сразу отразилось на их кишечных микробных сообществах: там стало гораздо больше видов, специализирующихся на переработке немереного количества подобного рода пищи. Вскоре после перехода к нормальному рациону к прежнему состоянию вернулось и кишечное сообщество{10}.