Заново изобретая колесо

В этой связи любопытно сравнить термины, обозначающие созревание сыра и вина. По-французски винодельческий процесс от брожения до розлива называется не аффинаж, а элеваж ('elevage), буквально – выращивание; это же слово используют, когда говорят о животном или ребенке. Какая полезная идея! Слово не только передает взаимное соотношение молока и сыра, но и помогает нам представить связь между сырьем и готовым продуктом.

Размышлять о молоке, используя метафоры из области ухода за ребенком, кажется правильным и логичным. Представим себе роддом с новорожденными детьми. Врачам хорошо известно, что малышей очень легко перепутать. Все новорожденные смахивают на Уинстона Черчилля; все замотаны в пеленки, даже пола не определить. Таково состояние и молока: у него большой потенциал, но он еще не реализован; кажется, что одно молоко легко заменить другим. Даже своеобразное молоко от коров салерской породы Ги Шамбона покажется на вкус «просто молоком», если уменьшить его жирность до двух процентов и продавать на розлив. Более того, глядя на новорожденных или пробуя свежее молоко, мы ничего не можем сказать о том, каким будет потом их характер. Да, мы замечаем несовершенства, но неверно будет заключить, что самый крикливый младенец вырастет в самого словоохотливого взрослого. Даже вес при рождении не дает представления о габаритах будущего взрослого человека.

Возьмем теперь родительское влияние. Если подвергнуть такой сверток с генетическим потенциалом бесчеловечному воспитанию, это сильно скажется на характере во взрослом возрасте. Чем больше грубого влияния, тем более предсказуем результат. В военных учебных заведениях, где воспитанники вынуждены подчинять свою индивидуальность неоспоримой коллективной необходимости, упор делается на вытравливание личности. То же и с молоком. Лучшее сырое молоко с идеальным балансом микробов и превосходными физическими свойствами легко теряет всякую индивидуальность от бесчувственного сыроделия; чтобы покончить с его микробным прошлым, не обязательно даже прибегать к пастеризации.

Противоположная крайность – воспитание ребенка в лишенной всякого влияния среде: он вырастет диким, частично или даже полностью лишенным дара человеческой речи и не готовым жить среди людей. Это верно и для молока: если совсем его не трогать, отличного и оригинального сыра не получить – выйдет заурядная простокваша. Стоит непростая задача: использовать при выращивании ребенка – или сыра – ровно столько влияния, чтобы сформировать полноценную индивидуальность.

Знай свое молоко

Как узнать потенциал своего молока? И, кстати, что такое хорошее молоко? Это трудные вопросы, если мы говорим о свежем натуральном молоке. На протяжении XIX и XX веков ученые и государственные регуляторы пытались определить параметры качества молока, чтобы разобраться в нем, идя дальше «молочного вкуса». Серьезной заботой была фальсификация молока: в XIX веке торговцы по обоим берегам Атлантики пользовались простейшей хитростью для повышения прибыли – разбавляли молоко водой. Проблема состояла в том, что невозможно отличить воду, добавленную от жадности, от воды – составной части надоенного молока. Из-за большой сезонной разницы в составе молока его определение как «натурального» продукта всегда отчасти произвольно. Применялись самые разные способы: установление удельной плотности жидкости, ее химического состава, точки кипения, светоотражательной способности. В любом случае был необходим лабораторный анализ и надежная научная экспертиза.

Если у бедного потребителя нет дома полностью оборудованной лаборатории, то кому он должен доверять? Неудивительно, что на рынке возникли внешние по отношению к производителю отметки о качестве, преимущественно государственных инстанций. Органическая сертификация и защищенное наименование места происхождения продукта дополняют информацию, необходимую несчастному потребителю. Не надеясь проверить все это самостоятельно, тот вынужден полагаться на эффективность контролирующей организации и на строгость параметров, которым она следует.

Пока ученые и дояры XIX века придумывали, как удостовериться в натуральности и подлинности сырого молока, потребители постоянно выражали недовольство качеством сыра у них на столе. Еще в XVII веке повышенный спрос на сливочное масло в Лондоне побуждал окрестных поставщиков молока ловчить. Для изготовления чрезвычайно прибыльного масла они снимали сливки, но возникала проблема остававшегося снятого молока. Получавшийся из него сыр был неизменно плох, и это даже вдохновляло некоторых на вирши:

Мутная глыба смердит из-под лавки,
Даже свинья не попросит добавки,
В глотку не лезет, жесткий и гадкий{14}

…