Заново изобретая колесо

Сыроделие – отличный способ для молочных животноводов дотянуться до удаленных рынков. Нечто тяжелое и нестойкое – молоко – превращается в замечательно стойкий продукт в десять раз легче по весу. Он буквально предназначен для культурного обмена, и неслучайно самые старинные сыры, вроде пармезана и грюйера, – твердые, лучше всего приспособленные для путешествий.

Лоррейн Левандровски – молочный фермер в четвертом поколении и защитница прав фермеров, живет на севере штата Нью-Йорк. Она юрист, представляющий интересы фермеров и землевладельцев в сельской общине в округе Херкимер. При этом она вместе с братом и сестрой держит шестьдесят коров голштинской породы (и еще, забавы ради, несколько голов джерсейской) на сотнях гектаров лугов и холмов. Это край с давними и мощными корнями молочного фермерства: здесь расположен «нью-йоркский коровник» – традиционный источник молока, снабжающий Нью-Йорк, также это место, откуда в XIX веке начался первый могучий рывок американской сырной индустрии. Сейчас обо всем этом приходится вспоминать с грустью; Левандровски считает, что мало кто в продовольственном сообществе чувствует боль ее и ее соседей.

К северу от Нью-Йорка базируются многие крупные производители молока, вроде таких компаний-гигантов, выпускающих йогурт, как Chobani, Fage и Danon. Им все равно, каким молоком пользоваться: что местным, что доставленным аж из Теннесси. Для Левандровски напряжение в системе достигло предела в 2009 году, когда цена на молоко рухнула во всем мире. В сельской местности это было временем отчаяния и гневных маршей. «Я участвовала в таком марше в 2009 году и там испугалась за свою жизнь, – говорит Левандровски. – Тогда я решила, что стану делать все возможное из своего адвокатского кабинета: находить по интернету людей, которых может заинтересовать фермерство на сельскохозяйственном Северо-Востоке, обзванивать их. Практически все группы, с которыми я общаюсь, заявляют, что больше заинтересованы в «местной еде», в «хорошей еде», фруктах, овощах долины Гудзона».

Разрыв между болью сельчан – молочных фермеров – и городским общественным движением, все более скептически относящимся к самому молоку, был буквально осязаем. Если бы от их союза зависело фермерство вообще, то будущее было бы печальным. «Женщины-фермеры принялись названивать нью-йоркским торговцам сырами и рассказывать им о происходящем. Все выглядело безнадежно, но, к нашему удивлению, все до одного торговцы ответили, что делают все возможное, чтобы донести до общества информацию о сложившемся отчаянном положении. Крафтовые сыроделы пытаются говорить от имени всего фермерства, всех их соседей на северо-востоке штата».

Торговцы сыром стали естественными союзниками фермеров, их голосом в диалоге с городским потребителем. Во время движения Occupy в 2011 году Левандровски запустила на радиостанции Heritage Radio Network вместе с нью-йоркскими закупщиками сыра Тией Кинан и Энн Сакселби передачу, которую они назвали Occupy Dairy. В ней свободно обсуждалось состояние средней молочной фермы на Северо-Востоке США – начиная с опасностей, возникающих из-за объединения закупщиков и связанных с ним антитрастовых настроений, кончая нестабильностью цен на молоко. «Переработчики молока, работающие в глобальных масштабах, не поддержат откровенного разговора», – утверждает Левандровски.

Когда в 2013 году группа молочных фермеров решила внести предложения для выступления на городской конференции под названием «Просто еда» (Just Food), их снова поддержали сыроделы, пригнавшие рефрижераторы с сыром. «Наши соседи просили: задайте им жару, расскажите им о земле, – говорит Левандровски. – Угощая сыром участников нашей презентации, мы могли сказать: это вкус наших мест, это с нашей местной молочной фермы в центре штата Нью-Йорк».

Вот почему сыры, сделанные честно, сохраняющие местный дух, оказываются не элитными, а подрывными. Даже когда покупаешь их в большом супермаркете, они требуют от розничного продавца такого внимания и аккуратности, что тому никак не обойтись без тесного общения с добросовестным торговцем сырами. Сыр способен на многих уровнях подрывать индустриальные продовольственные системы и соединять город с фермой.

Настоящий сыр