Заново изобретая колесо

Этикетка не помогает сориентироваться. В англосаксонском мире все, что не плавленый сырок, могут назвать фермерским сыром. Во Франции действует узаконенная классификация: сыр бывает там фермерским (сделанным самим животноводом), домашним (мелкое производство из купленного молока), кооперативным (когда молочные фермеры вместе владеют мощностями по переработке своего молока) и промышленным (из молока, поставляемого множеством производителей). Очень мало кто в англоязычной сырной промышленности обращает внимание на эти ключевые различия и их последствия. Поскольку крафтовый – понятие широкое, то под него попадают фермерские, традиционные, сделанные вручную сыры. Предполагается, что все эти термины звучат как музыка, способствующая пищеварению, однако они совершенно оторваны от подлинного смысла. Потребителю на каждом шагу бойко скармливают маркетинговые уловки, совершенно не помогая понять, что он покупает и что ест.

На обширной и неисследованной территории между досужей болтовней и техническими реалиями торжествуют упрощенные решения и обман потребителя. Назначение этой книги – показать диапазон существующих различий и доказать, что решения – как честные, так и циничные, – принимаемые в процессе фермерства и сыроделия, имеют решающее значение для сыра: дело не в этикетке и не в цветистой риторике продавцов, а в текстуре, вкусе и аромате продукта. Знания, немного практического опыта – и любой научится разбираться во вкусе сыра и понимать разницу. Иначе нас так и будут держать за дураков.

Поэтому «третий рельс» сыроделия – это технические знания. В них заключена вся сила.

Элементарно о сыроделии

Если говорить о самом процессе сыроделия, то проще будет, наверное, представить его как фермерство, но на двух уровнях.

Первый уровень – макрофермерство, разведение молочного скота. Этим, по нашим представлениям, должен заниматься владелец молочной фермы. Второй уровень – тоже фермерство, но уже в микроскопическом масштабе. Собственно процесс сыроделия – это выращивание правильных микробов. В этом заключена сущность почти любого сыра: действие молочнокислых бактерий, обеспечивающее сохранность скоропортящегося сырья. Эти бактерии – как содержащиеся в самом сыром молоке, так и добавляемые для сквашивания – переваривают лактозу молока и производят молочную кислоту. В этом смысле сыроделие сходно с процессом засолки огурцов, квашения капусты, изготовления сыровяленых колбас. Как и в случае с этими продуктами, происхождение бактерий и обращение с ними не менее важны, чем порода и даже вид животных, дающих молоко.

Ферментирование пищевых продуктов при помощи молочнокислых бактерий – древнее занятие, имевшее ряд крупных достоинств в доиндустриальную эпоху, когда не было холодильников. Первым из достоинств была сохранность: пищу, подверженную порче, – ведро молока, свежезаколотого поросенка, кочан капусты – можно было приберечь и употребить спустя много месяцев, когда еды будет в обрез. В чем состоит волшебство ферментации, как она сохраняет скоропортящиеся свежие продукты? Разгадка в том, что молочнокислые бактерии не столько сохраняют, сколько трансформируют пищу.

Свежая капуста не более стерильна, чем стакан сырого молока. Изучение микробного заражения свежих овощей показывает, что бактерии на них попросту кишат, причем многие – такие, как Pseudomonas и Yersinia, – вызывают порчу продукта и даже опасные болезни. (Pseudomonas – группа «мягкого гниения» овощей; бактерия из рода Yersinia вызывает чуму.) Среди всех этих нежелательных бактерий молочнокислые составляют совсем крохотный процент.

Если попытаться слишком долго хранить свежую, тем более с поврежденными листьями капусту, то начнут действовать гнилостные бактерии, и скоро овощ даст густой зловонный сок. Квашение капусты создает селективную среду для молочнокислых бактерий: мелкая шинковка и смешивание с солью выгоняют из листьев влагу, а закручивание в банки исключает доступ кислорода, необходимого для роста гнилостных бактерий, вроде Pseudomonas. Вскоре молочнокислые бактерии начинают реагировать на эти благоприятные для них условия. Поглощая питательные вещества капустного рассола, они выделяют побочный продукт – молочную кислоту, делая окружающую их среду еще более враждебной для бактерий-конкурентов. За считаные дни частичная переработка капусты этими полезными бактериями создает рассол, крайне устойчивый к развитию любых других микроорганизмов, а нежелательные бактерии, прежде очень многочисленные, уничтожаются.

Второе достоинство молочнокислого брожения состоит в появлении у нейтрального сырья интенсивного вкуса и аромата, причем не только из-за выработки кислоты, но и благодаря действию на структурные элементы продукта ферментов, выделяемых бактериями. При первоначальном брожении и последующем хранении еда распадается. Крупные молекулы, почти или вообще не имевшие вкуса, разбиваются на более мелкие – острые, сладкие или пряные. Простые овощи превращаются из просто съедобных в настоящее лакомство.