Заново изобретая колесо

Благодаря бесконечной рекламе мы знаем, что в молоке много кальция – важнейшего питательного вещества для роста здоровых костей и зубов. Правда, что детенышам млекопитающих нужно много кальция. Увы, кальций малорастворим, он похож на казеин и молочный жир тем, что если добавить требуемое его количество непосредственно в воду, то образуются крупные кристаллы нерастворимого фосфата кальция. Представьте себе ребенка, посыпающего кукурузные хлопья сахаром, и вы поймете, что происходит с кальцием: вскоре он, не растворившись, осядет на дне чашки с молоком.

Здесь природа создала еще одну умную систему доставки: кроме белкового каркаса, казеиновые мицеллы удерживает вместе «клей» из фосфата кальция. Благодаря всему этому детеныш получает в жидком виде огромное количество «грамотно упакованных» белков и минералов. Фосфат кальция не только необходим для костей и зубов – от него зависит, какая текстура будет у сыра.

В первые недели жизни жвачное животное переваривает пищу как млекопитающее с одним желудком. Молоко, которое оно сосет, минует три первых желудка и попадает прямиком в четвертый, называемый также настоящим желудком, или сычугом, где начинается пищеварение. Здесь оно встречается с ферментом химозином, вырабатываемым слизистой оболочкой желудка. Первый этап переваривания молока – образование сырного сгустка. Это происходит при помощи химозина и соляной кислоты, также выделяемой желудком. Химозин выборочно отключает влаголюбивый «волосяной покров» казеиновых мицелл. Лишенные прежнего водного буфера, они соприкасаются и слипаются, образуя студенистый комок. Последний представляет собой трехмерную сеть из крохотных липких казеиновых мицелл, улавливающую куда более крупные жировые шарики и любые наличествующие там бактерии (такие, как молочнокислые). Этот сгусток образуется всего за несколько минут, о чем хорошо известно родителям, видевшим творожистую отрыжку новорожденных.

Кислая среда желудка также сильно влияет на сырный сгусток и его каркас из казеиновых мицелл. Во-первых, наличие кислоты заставляет казеиновую сеть сжиматься и выдавливать влагу. Одновременно кислота начинает растворять кальциево-фосфатный «клей», скрепляющий мицеллы, что сопровождается выделением минеральных веществ. Кальций сочится из сырного сгустка вместе с водой, сахарами и некоторыми растворимыми (неказеиновыми) белками – все они проникают в тонкую кишку и там всасываются в кровь. В это время частично обезвоженный сгусток, образованный казеиновой сетью и пойманными ею жировыми шариками, остается в желудке, где медленно переваривается.

Сыроделы переносят этот процесс из желудка в чан. Мы уже упомянули главное в этом процессе – створаживание молока под влиянием химозина, известного сыроделам как сычужный фермент, а также зачастую при помощи кислоты, выделяемой в данном случае молочнокислыми бактериями, а не желудком. Благодаря удалению некоторого количества воды получается твердая масса. После добавления соли свежий сыр уже можно есть или оставить созревать. Мы видели, как брезгливость типичной жительницы пригорода не позволила Бронвен в полной мере использовать возможности ее маленькой молочной фермы. Хотя в наши дни почти все сыроделы применяют сычужный фермент коммерческого производства, однако первоначально источником химозина служили желудки молодняка мужского пола. Если бы чувствительность не помешала Бронвен насладиться пасхальным жарким из домашней козлятины, то заказывать специальный набор сыродела не было бы никакой необходимости. Имея здоровых животных, она уже располагала всем, что нужно для изготовления сыра.

На пути к разнообразию

Ключом к определению основной характеристики сыра – его текстуры и состава – является порядок, в котором развивается кислотность и удаляется влага. На текстуру сыра больше всего влияет минеральный состав молока, особенно фосфат кальция, запертый в мицеллах сырого молока. Сыры, из которых не вымыт фосфат кальция, мягкие; сыры с вымытыми минералами ломкие. В первом случае – если сыродел сцеживает влагу из сырного сгустка до развития кислотности, то в нем остаются минеральные вещества, делающие его эластичным и мягким. Во втором случае – если кислотность развивается в массе до сцеживания влаги, как происходит в желудке детеныша жвачного животного, то минеральные вещества выделяются из кислого сгустка и вымываются вместе с жидкостью – сывороткой, отчего масса становится деминерализованной, а сыр в итоге – ломким.