Заново изобретая колесо

В сыроделии используется ферментирование, сходное с тем, что происходит при засолке овощей, только более сложное и утонченное. Процесс сыроделия соединяет брожение и дегидратацию, превращая сырое молоко в твердое вещество и воду. Результат процесса сыроделия – это главным образом ферментированный концентрат питательных элементов молока: жиров и белков. Эта сырная масса затем по мере созревания продолжает расщепляться (становясь от этого вкуснее).

Почему не работать с молоком, как с капустой, и не производить брожение без отделения жидкости? Между прочим, такое тоже делается: результат – простокваша, прекрасная еда. Но у простокваши тоже есть недостатки. Во-первых, она объемна и как еда, и как объект хранения: занимает в десять раз больше места на полке (и в желудке), чем упаковка сыра с аналогичными питательными свойствами. Если простоквашу не процедить, то в ней такое же содержание жидкости, как в первоначальном молоке: 80–90 % ее объема – вода. Влажная среда больше благоприятствует размножению микробов, поэтому простокваша хранится хуже сыра. Она может продержаться две-три недели, но вряд ли больше, особенно без охлаждения. Для длительного хранения молока необходимо удалить из него влагу.

Этот процесс при изготовления сыра – вместе со сложной биохимией молока, позволяющей убирать воду из него разными способами, – также влечет бесконечное многообразие. Чтобы получить разные виды квашеной капусты, необходимы вкусовые добавки: тмин, тертое яблоко, даже красный жгучий перец и креветочная паста (для корейского блюда кимчи). Сыроделы добиваются неизмеримо большего разнообразия вкусов, ароматов и текстур, пользуясь стандартным набором ингредиентов. В зависимости от технологии – при огромном количестве сочетаний времени, температуры, перемешивания, нарезки и прессования сырной массы – одно и то же молоко превращается в тягучий сладкий аппенцеллер, рассыпчатый карфилли, шелковисто-гладкий, вязкий мон д’ор.

Когда стоишь перед полками, заполненными молочными продуктами, легко забыть, что первоначально молоко было пищей для детенышей млекопитающих и что сыроделие – удивительно ловкая манипуляция этим механизмом. Поэтому для понимания явления сыроделия надо сделать шаг назад и взглянуть на характеристики самого молока. Притом что молоко на 80–90 % – это вода, оно очень насыщено питательными веществами, содержит все необходимое для детеныша, быстро растущего в первые месяцы жизни. В молоке есть лактоза, или молочный сахар, который легко растворяется, но особенно замечательно оно своей способностью поддерживать в состоянии суспензии большое количество питательных составляющих: жиров, белков, минеральных веществ, – в обычных условиях не растворяющихся в воде. Их состояние в молоке достойно отдельного рассмотрения.

Общеизвестно, что масло и молоко не смешиваются. Растворите кусочек масла в снятом молоке – оно не станет цельным, вы получите просто масляную пленку. Жир в свежем молоке заключен в микроскопические шарики; эти жировые капли окружены мембранами, стабильными в водном растворе, как эмульсия масла в воде. В литре цельного коровьего молока больше триллиона таких жировых шариков, благодаря которым жирность коровьего молока, в зависимости от породы скота, колеблется между 3,5 и 5,5 %.

Другое важнейшее питательное вещество в молоке – белок, причем природа и здесь придумала удачную упаковку. В сыром молоке около 80 % белков принимает форму главного молочного белка – казеина. Если бы весь казеин в молоке был в виде отдельных белковых цепочек, то молоко получилось бы таким вязким, что не вытекало бы из вымени. Но нет, многие тысячи этих казеиновых протеинов «упакованы» в микроскопические сферы – мицеллы. Размеры казеиновых мицелл бывают разными, но в среднем мицелла в сто раз меньше среднего жирового шарика, поэтому их количество в литре молока достигает квадриллиона (это десять в пятнадцатой степени). Их можно разглядеть только в электронный микроскоп, но именно отражение света казеиновыми мицеллами придает молоку его матовую белизну.

Существует несколько разновидностей казеина. Состав разных казеиновых белков в мицелле зависит от многих факторов, в первую очередь от породы скота. Тем не менее у всех казеиновых мицелл есть слой выступающих на их поверхности влаголюбивых белковых волосков. Эта «волосяная оболочка» притягивает и мягко связывает молекулы воды, образуя водяную прослойку между соседними мицеллами и тем самым позволяя им свободно проскальзывать мимо друг друга, отчего молоко остается жидким.