Заново изобретая колесо

Сошлемся на яркий пример превращения торговца сыром в активиста, борца за права. В темные дни британской сырной отрасли, в середине ХХ века, когда фермерская продукция отступала, теснимая доминирующей силой – супермаркетами, нашелся розничный продавец, пошедший против течения. Майор Патрик Ренс воевал с нацистами, а потом, в мирное время, вступил в новый бой не на жизнь, а на смерть, окопавшись в своей скромной сырной лавке в Стритли, неподалеку от Лондона. С моноклем и со связями в среде аристократов, он представлялся эксцентричной фигурой, но в смысле сыра мыслил здраво и имел незамутненный взгляд. В своей «Большой британской книге о сыре»[8] он четко обрисовал проблему: с 1948 по 1974 год количество ферм Юго-Запада Англии, где делали чеддер, уменьшилось с 61 до 33. (Мы пишем это в 2016 году, когда их осталось всего пять.) Он предложил решение. По примеру кампаний «За настоящий эль» и «За настоящий хлеб», он призвал к организации сходного «сырного» движения, отметив, что «повезло тем немногим, которым не надо далеко ходить за настоящим сыром»{18}.

Ренс развернул борьбу с неуклонно наступавшим поточным производством. Его врагом – ненастоящим сыром – были горы брусков в вакуумных упаковках, медленно, но верно вытеснявшие традиционные для Великобритании местные сыры. Мы согласны с его посылом, но наша книга, вдохновляясь его призывом, зовет дальше.

Защищая и продвигая настоящий продукт, разделяя подлинное и поддельное, активисты не должны забывать о риске, что это может превратиться в кампанию произвольного запрета. Движение «За настоящий эль», при всей его успешности в прославлении и возвращении британского бочкового эля, обвиняют в удушении британского крафтового пивоварения из-за категоричного утверждения, что настоящим может считаться только эль, настоянный в бочках. Мы ничего подобного не затеваем: было бы абсурдом объявлять какой-то один вид сыра единственно настоящим. Нет, для нас настоящий сыр – это воплощение более широкого биоразнообразия, пища, в которой задействованы все ресурсы и сырье фермы, от ботанических до микробных. Это торжество единства молочного хозяйства и сыроделия как неразрывного процесса, подтверждение неприемлемости любого вмешательства – агрессивного применения удобрений, пастеризации молока, бездумного использования микробных культур, ибо оно стирает связь между сыром и средой, в которой он вырастает. В лучшем случае такое вторжение остается просто заплаткой, но в худшем грозит подрывом всей отрасли.

Возможности – вот они, перед нами. Прогресс в биологических знаниях позволяет нам начать проникать в природные экосистемы и работать с ними на всех уровнях. Появляется все больше примеров общественной и природной пользы от пищевых систем, нацеленных дальше, чем выдача на-гора безликой потребительской продукции. Настоящий сыр провокативен в своей простоте: он снова соединяет фермерство со вкусом и ароматом. Тем самым он способствует многообразию и устойчивости на всех уровнях.

Вас ждет знакомство с процессом сыроделия начиная с самых первых решений фермера о том, что и как выращивать, с погружением в ключевые стадии процесса изготовления сыра. Начнем мы с азов сыроделия, чтобы обрисовать контекст некоторых из этих решений, а потом проследим за жизнью сыра с самых истоков. Мы сознательно ушли от концепции учебника: читатель узнает о проблемах тогда, когда они встают перед фермером-сыроделом, а не следуя какой-либо педагогической схеме. Это подход, подсказанный опытом. Мы узнали, заплатив за опыт из собственного кармана, что сыроделие – комплексное занятие, в нем поровну искусства, науки и интуиции. Следуя от поля к потребителю, мы хотим указать на все подводные камни и трудности на пути производителя. То же самое относится к географическому охвату. В каждом случае мы обсуждаем вопросы в контексте определенного сыра или региона, где этот вопрос стоит особенно остро. Абсолютного Настоящего Сыра не существует, есть только настоящие сыры в контексте конкретных мест.

3 Третий рельс

В политике слишком сложные, эмоционально заряженные темы, которых побаиваются касаться ведущие деятели, иногда называют «третьим рельсом». В американской политической жизни совсем мало метафор на тему транспорта; третий, он же контактный, рельс – тот, по которому составу подается ток, и случайное прикосновение к нему смертельно опасно. В США так же опасна, к примеру, тема реформы системы социального обеспечения, в остальном мире – управление общественным здравоохранением. Это настолько сложные и неблагодарные комплексы вопросов, что в ходе текущего выборного цикла политики предпочитают их избегать.