Заново изобретая колесо

Но по крайней мере он был дешев. Даже малосъедобный сыр из графств Эссекс и Суффолк находил потребителя: его закупали для долгих плаваний, в которых пригождалась стойкость этого сыра к жаре. При этом он вызывал всеобщее презрение. Даже теперь, спустя столетия, в графствах вокруг Лондона делают очень мало сыров.

Сыр был и остается маркером конкретного места, оставляет потребителю памятный опыт. Вспоминая детство, Бронвен посмеивается. Наташа и Джинджер, ее гладкие и здоровые домашние козы, жили в сухом помещении, их доили аккуратно, вручную, в тщательно вымытую посуду; их молока можно было почти не опасаться. Тем не менее Бронвен так и не узнала, каким было это молоко, не «попробовала на вкус» землю, на которой выросла. Не разбираясь в потенциальных рисках и потому преувеличивая их, к тому же боясь запахов, якобы (но не обязательно) присущих помещению для коз, она, решив заняться сыром, не стала полагаться на природные микробы и выбрала упаковку очищенных лиофилизированных бактерий.

По прошествии двадцати с лишним лет этот подход к микробам в молоке – «уничтожить и заменить» – остается предпочтительным для большинства сыроделов. Стерильность как залог безопасности – удобный и потому очевидный принцип, в котором мы не сомневаемся уже более ста лет и при производстве продуктов питания, и в повседневной жизни. Для неспециалистов микробы – это источник болезней. Коллективное сознание плохо различает просто микробы и опасные болезнетворные микроорганизмы.

Язык очень сильно влияет на наши представления и предрассудки. Все расхожие слова, существующие у нас для обозначения микроорганизмов, обязательно связаны со страхом, подразумевают грязь и заразу. Но является ли тотальное уничтожение микробов самым эффективным способом борьбы с болезнетворными организмами и сохранения здоровья? «Фермы и молочные хозяйства – это не больницы», – не устает повторять д-р Монтель. И действительно, микробиология молока и сыра – это нечто большее, чем истребление болезнетворных организмов. Сырое молоко – колоссальный резервуар микробного многообразия, многих его обитателей еще только предстоит определить и изучить. В сыром молоке находят сотни видов бактерий, дрожжей и плесени; каждый вид эволюционирует внутри экосистемы, приспосабливаясь к специфической экологической нише.

Эти микробные сообщества представляют собой сложные и непрерывно развивающиеся системы, объединяющие микроорганизмы поля, подстилки и корма, животных, оборудования, самих дояров. Проблема в том, что если вы пьете просто сырое молоко, то не знаете об их существовании. Именно сочетание двух уровней – макроуровня животных и растений и микроуровня внутри молока – дает (вернее, может давать) сыр со вкусом и ароматом того хозяйства, в котором он был произведен. Даже со всеми на свете технологиями и инвестициями Ги Шамбон не сделал бы свой сыр, работая с огромным стадом и пользуясь индустриальными кормами.

Размышляя над собственным домашним опытом, Бронвен пришла к интересной мысли. Для нее, дегустатора сыра по долгу службы, было ясно, что, в отличие от молока, которое при соблюдении технологий всегда более-менее жирное и сладкое, в сыре несравненно больше индивидуальности. Он полностью оформлен и обладает собственным голосом. В сыре проявляются самые сложные для проверки свойства молока, от содержания белков до микробного баланса. Это встреча со взрослой личностью, а не с хнычущим младенцем. Это знание доступно любому, кто пробует сыр. Сыр демократичен. При общении с ним ни к чему сверхчеловеческий талант дегустатора; любой, кто обладает любопытством и желанием испытать новое, без труда научится выносить обоснованные суждения о готовом продукте. Сыр – это познаваемое молоко.

Достоинства молочного хозяйства с примерами

Если сыр делает молоко познаваемым и узнаваемым, то как разобраться, хорош ли сам сыр? Постоянно сталкиваясь с упоминанием прошлого и традиций, мы с Бронвен были заинтригованы историей британских сыров и сыроделия. Это и легло в основу диссертации Бронвен – у которой, однако, не было возможности углубиться в историческую практику. Так началось большое исследование. Одной из первых встреченных нами на этом пути исторических фигур стал Джосайя Туэмли, превратившийся для Бронвен в объект обожания.

Это ее увлечение не должно удивлять: они с Туэмли коллеги. Бронвен посещает сыроделов и отбирает сыры в XXI веке, а Джосайя Туэмли был закупщиком сыра с теми же обязанностями в конце XVIII – начале XIX века. Он тоже стремился усовершенствовать отрасль. В двух своих книгах, «Молочное животноводство с примерами, или Занятие сыроделием» и «Записки по содержанию молочной фермы»[6], он делился опытом дегустации сыров по всей Англии и излагал свою точку зрения на лучшие способы хозяйствования. Свои мысли он выражал прямо и открыто.