Заново изобретая колесо

То же самое – в сырной отрасли. Ответственные лица очень не хотят повышать уровень просвещенности широкой публики насчет того, как работают сыр и молоко. На эти темы бормочут что-то невнятное под предлогом, что лучше не углубляться в «чересчур специальную тематику» и что принципы, на которых стоит отрасль, «очень интересны, но читателям лучше ничего о них не знать». «Третий рельс» сырной отрасли – это понимание ее технических особенностей.

Но страх «третьего рельса» сам порождает проблемы.

Подростком Бронвен не имела доступа к информации, которая позволила бы ей воспринимать сыроделие комплексно. Даже интерес к биологии и летняя стажировка по молекулярной биологии не могли по-настоящему возбудить ее любопытство насчет потенциала того молока, которое давали ее козы и которое она пастеризовала. Читая о сигнальных путях и осваивая обращение с агарозным гелем, она мало что могла уяснить о бактериальных культурах и ферментах, при помощи которых делала домашний сыр: для нее они оставались волшебными порошками и загадочными растворами. Наука была сложной и завораживающей. Сыроделие, в свою очередь, состояло из дешевого набора приспособлений, который на выходе давал несъедобную белую массу.

Недостаток знаний – распространенная проблема, когда дело касается сыра – продукта, окутанного завесой тайны. Несмотря на то что средний американец съедает в год более 15 килограммов сыра, мало кто понимает процесс превращения жидкого молока в твердую массу. Если заглянуть в интеллектуальный мир девочки-подростка Бронвен, то окажется, что глава о сыроделии в книге Джерри Беланджера «Современное молочное козоводство» была для нее захватывающим чтением. При этом в ней не было ни слова о сыре как о еде, изготовляемой способом ферментации. Ничего не говорилось о том, как контролировать активность микроорганизмов в сырной массе, – не предлагалось даже никакого метода проб и ошибок. Там, где упоминались микробы, они были недругами, которых нужно было избегать, тщательно соблюдая гигиену и стерилизуя инвентарь.

Если в книге, разошедшейся сотнями тысяч экземпляров, этой библии домашнего козоводства, не говорится о том, что сыр получают в результате ферментации, то какой от нее толк для потребителя? Отсутствие у него основополагающих знаний о сыроделии – серьезнейшая угроза для «настоящего сыра» и его будущего. Все прочие потенциальные вызовы – от опасности излишнего государственного регулирования до последствий чрезмерно интенсивного фермерства – коренятся в этой базовой проблеме.

Даже такая простая тема, как категории сыров, содержит лазейки для упрощения и подделок. Возьмем пример камамбера. Для большинства отличительным свойством камамбера является его белоснежная корочка из плесени, под которой находится вкуснейшая растекающаяся масса. К какой бы терминологии ни прибегнул для описания этого сорта специалист, мы узнаем его с первого взгляда. Или это не так? Увлекшись внешностью, мы упускаем из виду, что существует два совершенно разных типа камамбера, хотя торговля их не различает. При исходном методе – его по-прежнему применяют производители камамбера в Нормандии, а также многие мелкие сыродельни – сгусток первоначально бледный и кислый, и только благодаря медленному нарастанию плесени на корке сырная масса приобретает характерную нежно-шелковистую текстуру. У молодого сыра кислая слоистая сердцевина; созревание от корки к центру происходит медленно.

Альтернативный камамбер предпочитают производители, стремящиеся сократить время от чана до магазинной полки. Сырному сгустку не дают толком скиснуть, поэтому он с первого дня упругий и текстурированный, и ему не нужно время для созревания. Такая «стабилизированная» сырная основа – ускоренный вариант, придуманный технологами. Плесневой грибок для корочки достаточно просто нанести методом напыления – и, как только плесень начинает расти, сыр готов к продаже. Он лишен насыщенного вкуса, отличающего классический камамбер, зато технологический процесс существенно ускоряется и удешевляется. Незадачливый потребитель, вдохновленный гладкой текстурой сыра и мягкой белой корочкой, будет разочарован пресным вкусом стабилизированного камамбера, но останется в неведении.