Заново изобретая колесо

На одном краю этого сыродельческого спектра находятся классические козьи сыры французской долины Луары и их разновидности: маленькие кислые на вкус сыры с ломкой текстурой. Они становятся такими потому, что в процессе их изготовления скисание предшествует дренированию. Теплое молоко наливают в чаны, куда добавляют закваску (или сыворотку от последней партии сыра), содержащую микробы для запуска брожения, и немного сычужного фермента. Молоку дают скиснуть и оставляют его на срок от 12 до 48 часов; за это время сырный сгусток становится похож – и видом, и вкусом – на термостатную простоквашу. Этот кислый сгусток обманчиво нежен, так как казеиновые мицеллы раскрываются в кислой среде и лишаются всего своего минерального клея. Влажную массу необходимо черпаком разложить по формам – очень осторожно, следя, чтобы она не трескалась (илл. 1). В формах из нее свободно стекает сыворотка, выносящая минеральные вещества, в процессе чего сырный сгусток превращается в непрочную хлопьевидную массу, затвердевающую только после последующей сушки на воздухе. Такие сыры известны как кисломолочные.

Иллюстрация 1.Слева: сырную массу, имеющую консистенцию простокваши, раскладывают в формы; справа: ломкая текстура готовых кисломолочных сыров. Фотографии Бронвен Персиваль

На противоположной стороне спектра находятся альпийские сыры, такие как конте, грюйер и даже рядовой швейцарский сыр, при изготовлении которых отделение жидкости предшествует скисанию, в результате чего достигается эластичная текстура. На эти сорта идет свежайшее молоко, в котором еще не начался процесс скисания. Молоко нагревается, в него добавляют культуры микроорганизмов и сычужный фермент – и начинается гонка. Привыкшим к неспешному изготовлению кисломолочных сыров работа над альпийскими сырами может показаться лихорадочно активной. Для удаления влаги используются все мыслимые способы: сырную массу нарезают на мелкие кусочки и непрерывно перемешивают, при этом сильно нагревая, отчего масса сжимается и выделяет сыворотку. Все происходит быстро, поэтому до высыхания почти не происходит скисания. Минеральный клей остается в мицеллах, даже когда массу перемешивают и нагревают. Сухие жесткие сырные зерна вычерпывают из чанов и перекладывают в большие формы, где они подвергаются давлению при низкой степени скисания; получается твердый сыр с эластичной текстурой (илл. 2).

Иллюстрация 2.Слева: мелкое сладкое сырное зерно, используемое для изготовления сыра конте; справа: упругая текстура свежесформованного сыра. Фотографии любезно предоставлены Ассоциацией сыра конте (Comit'e Interprofessionnel de Gestion du Comt'e)

Процесс изготовления мягких горных сыров, подобных сырам мон д’ор или виннимер, такой же, как у их твердых собратьев, с той лишь разницей, что влажность исходной массы выше. В отличие от твердого сыра, массу для которого размельчают, а затем сильно нагревают, основу для мягкого сыра режут на более крупные куски и не нагревают. Кое в чем технологии, однако, похожи: здесь массу тоже перекладывают в формы до начала скисания, поэтому она остается влажной и не теряет фосфат кальция, благодаря чему готовый сыр приобретает гладкую, иногда даже вязкую текстуру (илл. 3).

При изготовлении сыров первых трех категорий процессы дренирования и скисания разведены: одно всегда предшествует другому, отчего сыр становится либо ломким, либо мягким. При производстве сыров английского типа или таких, как салер, упомянутые выше процессы происходят одновременно. Способы их координации дают широкий спектр результатов: от хрупкого хлопьевидного чешира до эластичного крошащегося чеддера и сочного мягкого ланкашира.

При изготовлении английских сыров молоку часто позволяют начать скисать до добавления сычужного фермента, и процесс нарезки и перемешивания происходит одновременно со скисанием. Сыворотка сцеживается, осевшие сырные зерна слипаются и нарезаются блоками, которые можно складывать, подвергать сжиманию (илл. 4) и резать на куски меньшего размера, а те, в свою очередь, тоже складывать, сжимать и резать – и так на протяжении нескольких часов или больше. Наконец, сырную массу – теперь уже избавленную от воды и скисшую – размалывают на мелкие кусочки, часто при помощи зубчатого агрегата под названием сырная мельница. Далее происходит перемешивание сырной массы с солью и ее прессование в формы. В зависимости от технологии и соотношения между дренированием и скисанием под воздействием молочнокислых бактерий варьируется остаточное содержание фосфата кальция, приводящее к вариантам текстуры и консистенции конечного продукта.

Иллюстрация 3.Слева: глянцевитый малокислый сгусток мягкого сыра; справа: мягкая, вязкая текстура сыра виннимер. Фотографии Бронвен Персиваль (слева) и фермы Jasper Hill (справа)