Заново изобретая колесо

Микробы-вредители, приводящие к порче продукта, могут снижать качество, но чаще всего явления, которые мы привыкли сваливать на них, имеют банальное физическое объяснение. Небольшая разбалансировка во влажности и кислотности скорее и сильнее нарушит развитие сыра, чем неучтенный микроб. Точно так же условия созревания – доступ воздуха или его влажность – влияют на активность микробов на корке, направляя развитие сыра в ту или иную сторону, ускоряя или замедляя его и способствуя росту желательных микробных сообществ и вкусов по мере созревания сыра.

Тяжкий труд

Сделать хороший сыр нелегко. Здесь нужно соответствующее сырье и навыки, на совершенствование которых уходят годы; то и другое порой оказывается вообще недостижимым. В этом смысле сыроделие сродни многим другим видам деятельности, требующим напряженного труда, отдачи от которого приходится ждать годами: освоению какого-нибудь вида спорта, музыкального инструмента, иностранного языка. Путь к мастерству длинен и извилист, зато велико и возможное вознаграждение. В глубине души все мы хотим верить, что побеждают те, кто больше всех выкладывается, полон решимости, не прекращает стараться и не помышляет о легких путях. Можно обратиться и к избитым образам из фильмов про спортсменов: мы всегда знаем, что тот, кто тащит сквозь ледяные метели груженые сани, одержит верх над оппонентом, горстями поглощающим анаболические стероиды.

Или нет?

Ознакомьтесь со списком победителей любого конкурса сыроделов, изучите витрину местной сырной лавки – и вы повсюду увидите как плоды честного, упорного труда, так и поделки обманщиков, скрывающих циничные методы производства. Эти притворщики походят на ленивых студентов, которые пренебрегают занятиями, жульничают на экзаменах – и пожинают незаслуженные лавры. Их успех, достигнутый такими ухищрениями, – насмешка над теми, кто не привык халтурить. Тот, кому доводилось вкалывать до седьмого пота, знает, чего это стоит.

Нигде эта неприятная истина не представала перед нами так ясно, как за столом, заставленным американским чеддером – обладателем всевозможных наград. Отведав первого сыра, мы пришли в изумление от его интенсивно сладкого, карамельного вкуса; этот сыр выдавал вдумчивость и усердие автора. В своей книге о чеддере Гордон Эдгар пишет, что у многих американских чеддеров «неожиданный, почти сахарный привкус»{20}. Продегустировав дюжину образцов, мы сильно утомились именно от этой приторной сладости. У всех сыров оказался одинаковый вкус.

Сладость этих чеддеров вызвана добавлением Lactobacillus helveticus – бактерии, недавно ставшей популярной у тех, кто ставит себе цель делать сыр для массового рынка. Эта подслащивающая бактерия снискала любовь даже у лучших производителей чеддера и активно проникает в другие сыродельни. Делать чеддер с помощью этой бактерии – как использовать допинг в спорте: это путь к глубокому, сладкому, мягкому вкусу без особых затрат труда. Нас интригует молоко с мелких американских ферм, где часто применяются высокоэкстенсивные, малозатратные системы фермерства. Но нам ни за что не познать уникальность молока, если ее заслонят подобные добавки. Если использовалось столько закваски, что мы чувствуем в сыре только кислоту простокваши, или если сыр обязан своим сладким вкусом добавкам, то особенности сырья, тяжелый труд фермера и тонкая, любовная работа сыродела теряют всякое значение.

Когда же сыр делают из молока, полученного с большим тщанием, когда во время этого процесса свойства молока усиливаются, а не затушевываются, то уникальные вкус и аромат конечного продукта приобретают более глубокий смысл. Они связывают нас с веками истории и с далекими краями, с экосистемами маленьких ферм, с сообществами растений, животных, микробов, с людьми, живущими в гармонии друг с другом и с окружающей средой. Целостность всей системы проявляется во вкусе и аромате, которых не добиться никак иначе. Круг замкнулся.

4 Порода

Жара. Мы, пререкаясь, мотаемся по дорогам к югу от Бостона. Мы только что из Лондона, и влажный жаркий август в Новой Англии выжимает из нас пот. Для супружеской гармонии это не лучшая погода, особенно когда она сочетается с запутанной сетью тоннелей и эстакад. Мы колесим уже час, и каждый дорожный знак словно указывает назад, призывая нас вернуться в Бостон. В конце концов мы добираемся до места назначения – Plimoth Plantation, музея живой истории в Плимуте, Массачусетс, где пытаются воссоздать жизнь поселенцев, приплывших в Новый Свет на корабле «Мэйфлауэр». Музей уже закрывается, и посетители выходят из деревни отцов-пилигримов.