Заново изобретая колесо

Будьте готовы получить массу исторических и научных сведений о молочном животноводстве, об эволюции производства сыра, разных подходах к управлению микробами и многом другом. Авторы раскрывают все тайны молока и сыра, а обсуждение спорных вопросов представляет большой интерес для всех, кого волнует производство сыра – или, более широко, продуктов питания в целом.

Шандор Элликс Кац, писатель, «гуру ферментированной еды»

Эта прекрасно написанная и вдохновляющая работа призывает ни больше ни меньше как к революции в сыроделии и сырной культуре. Бронвен и Фрэнсис Персиваль эмоционально напоминают нам, что настоящий сыр – это удивительный результат сочетания ландшафта, почв, бактерий, трав, местных пород коров и культурных традиций. Читая книгу, необходимо отдавать себе отчет в том, что если мы не будем сопротивляться всеобщей индустриализации, коммодификации и стерилизации, которые присущи современному сыроделию, бесценная часть нашего культурного наследия будет утрачена навсегда.

Патрик Холден, основатель и исполнительный директор фонда Sustainable Food Trust

Если этому труду требуется посвящение или вступление, то справедливость велит посвятить его прекрасным британским дояркам и молочницам, ибо я сознаю, что у них получил первые наставления, без коих ничего не достиг бы, и что без их помощи и одобрения, равно как без моих знаний и опыта этот труд никогда не был бы предложен публике.

Джосайя Туэмли,

«Молочное животноводство с примерами», 1787 г.

Пролог Затерянный мир

Этот затерянный мир лежит высоко в горах Оверни, в центре Франции. Это край летних туманов и давно уснувших вулканов. Каждого маленького француза учат в начальной школе, что в этих местах, где вождь галлов Верцингеторикс доблестно сопротивлялся Юлию Цезарю, родилась великая французская национальная легенда. В затишьях между схватками воины, противостоявшие друг другу в битве при Герговии, должно быть, ели местный сыр. Он, конечно, привлек внимание римлян, Плиний Старший даже упоминает о нем в своей «Естественной истории». Над этим сыром, о котором пишут уже в источниках двухтысячелетней давности, невластно время.

Мы в этих краях для того, чтобы побывать у Ги Шамбона, одного из пяти оставшихся производителей традиционного высокогорного сыра салер, который представляется нам достойным объектом паломничества. У огромных, почти 45-килограммовых, кругов салера плотная, но упругая мякоть и аромат соломы, мясного бульона и сливочного масла. По текстуре он ближе всех французских сыров к чеддеру, но вкус имеет живой и ярко выраженный, не похожий ни на один другой сыр в мире. Салер – это начало начал.

Но прежде всего мы должны подняться на вершину. Дорога нескончаемая и извилистая, а во время особенно крутых и головокружительных поворотов открываются виды на плоскогорья Центрального массива. Последнее извержение произошло здесь много миллионов лет назад, но пейзаж все еще, словно шрамами, отмечен кратерами и округлыми куполами потухших вулканов. Почти у цели мы выходим из машины, дальше нам предстоит пешком подняться к бюрону – простой горной хижине, где Шамбон всю весну и лето делает сыр. Почти три часа дня, мы как раз успеваем к вечерней дойке.