Заново изобретая колесо

Как защитница мелких производителей и сыра из сырого молока, д-р Монтель добилась немалой известности в отрасли, ее исследования вдохновили целое поколение сыроделов, неравнодушных к возможностям технологий. Она занимает ведущее место среди энтузиастов сыров. Американский сыродел Матео Кехлер, рассказывая о лаборатории, созданной им вместе с братом Эндрю на ферме Jasper Hill в Вермонте, шутит: «Здесь всегда висит лабораторный халат с вышитым на кармашке именем Мари-Кристин».

Доклада д-ра Монтель о ее работе с производителями сыра салер и с их gerles на конференции Американского сырного общества (American Cheese Society) в 2015 году в Провиденсе в Род-Айленде ждали с большим нетерпением. Эта ежегодная конференция – крупнейший в Северной Америке съезд производителей, импортеров и продавцов сыра. На ней проводятся образовательные семинары и промышленные брифинги, но хватает и мишуры: делегаты расхаживают со значками, в цветовом решении которых закодирован их статус; категорий масса – от «представитель прессы» до «выдержанный до совершенства», каковым отличием награждают старейших участников. На мероприятии 2015 года в конференц-центр Род-Айленда набилось 1200 человек – столько нашлось желающих узнать что-то новое, поболтать и решить дела.

Когда пришло время презентации, нас обрадовала хлынувшая в зал большая толпа. Но рассказ о gerles и показ данных экспериментов оставили аудиторию равнодушной. Изящество микробиологии, возвращение старинных методов сыроделия и значение того и другого для понимания и совершенствования их собственных сыров – все это не вызвало у присутствующих интереса. Сеанс вопросов и ответов после презентации подтвердил, что большинство не сочло важным для себя феномен деревянных gerles. Большинству были нужны советы по борьбе с патогенным заражением и по решению проблем с чиновниками служб здравоохранения.

Аудитория оказалась не готовой воспринять послание Монтель и согласиться с тем, что целью современного молочного животноводства должно стать микробное биоразнообразие. Как сказала впоследствии сама Монтель, «можно было подумать, что я прилетела с другой планеты». Так оно, в сущности, и было. С тем же успехом она могла бы выступить с лекцией о разведении единорогов. Но при всем нашем разочаровании мы не могли не увидеть и не признать озабоченность аудитории. Ее проблемы хорошо нам знакомы – в мире именно такого молочного животноводства семья Бронвен живет уже более ста лет.

Стадо твоего прадеда

Десятью годами ранее за коктейлями на нашей свадьбе в Лондоне столкнулись две молочные промышленности. Многие наши гости были коллегами Бронвен из лондонской компании Neal’s Yard Dairy, ставшей символом возрождения британских фермерских сыров. Рядом с ее директором по продажам сидел дядя Бронвен, Эдди. Мы всегда считали его бывшим инженером NASA, увлекающимся автомобилями, но он оказался еще и фермером, ведущим героическую борьбу за выживание калифорнийской молочной фермы, основанной прадедом Бронвен.

Ферма дяди Эдди в Калифорнии была на тот момент значительно крупнее любой молочной фермы в Соединенном Королевстве. Тем не менее даже его тысячное поголовье было слишком мало для конкуренции на сложном американском рынке натурального молока. На его ферме высокоудойные коровы доились круглосуточно, но жизнь оставалась борьбой. Дело было вовсе не в недостатках менеджмента, не в отсутствии деловой сметки: Эдди был пленником неподконтрольного ему рынка.

Прадед Бронвен, Фред Имсанд, перебрался в Калифорнию из Швейцарии в начале ХХ века. Сам выходец из семьи молочных фермеров, он нашел работу на молочной ферме и научился охмурять горничных из Сан-Франциско. Ему повезло выжить в землетрясении 1906 года: он разносил молоко и оказался в тот момент на пустыре. Спасаясь от последовавшего хаоса, добрался до Сан-Бернардино в Южной Калифорнии, где, экономя, проявляя смекалку и не брезгуя никакими средствами, обзавелся собственной фермой – Meadowbrook Dairy.

Во времена Фреда молочные хозяйства были многоотраслевыми. Кроме молочных коров, на ферме разводили кур и свиней, а еще коптили собственную ветчину, продавали урожай из садов. Против этой системы, не дававшей распрямиться и перевести дух, и взбунтовались дед и бабка Бронвен, поддавшиеся новым веяниям: масштабам, механизации, специализации. К концу 1950-х годов их молочное хозяйство стало успешным местным бизнесом со своим парком молоковозов. Для их семьи стало благом, когда пригородный комфорт эры Эйзенхауэра дотянулся до района Сан-Бернардино: они открыли пять магазинчиков, в которых автомобилистов обслуживали через специальное окошко.