Заново изобретая колесо

В хозяйстве Ги Шамбона в ходу древний метод, который признали бы и животноводы библейских времен. Здесь не увидеть атрибутов современного пищевого производства: одержимости гигиеной, эффективностью масштаба и комфортом работников. Первым делом бросается в глаза отсутствие крытого доильного помещения. Коров доят прямо на пастбище, без электричества и водопровода. Скот у Шамбона тоже из других времен: глубокого коричневато-красного цвета, мохнатые, с устрашающими рогами, коровы салерской породы смахивают на динозавров трицератопсов. Эту породу разводят в основном на мясо, животные неприхотливы и почти не требуют присмотра при выпасе на открытых горных склонах. Доят только пять процентов коров, их удойность составляет всего треть от удойности черно-белой коровы голштинской породы.

Салерсы славятся угрюмостью и отказываются давать молоко в отсутствие своего молодняка, поэтому телят ставят в маленькие загоны рядом с матерями. Корова и теленок носят одно и то же имя. Малышей подводят к матерям и позволяют несколько секунд сосать молоко, после чего начинается дойка; ловкий язык и слюна моют вымя лучше всякого дояра. В дойке участвует все семейство Шамбона: жена отвечает за взрослых коров, сын-подросток – за телят. Рослый и поджарый парень под стать телятам; когда кто-то из них норовит сбежать, гонится следом – тонкие ноги только и мелькают на склонах.

Сам Шамбон – толстяк в грязном комбинезоне, его хлебом не корми, дай развлечь зрителей. За работой сыплет красочными замечаниями, веселя группку любопытных туристов, разомлевших на солнышке. Он не прочь похвастаться своим стадом – одна двенадцатилетняя корова произвела на свет уже целых восемнадцать телят! – но преобладает болтовня про матч по регби, сыгранный накануне вечером. Во время первой дойки, в ранние утренние часы, или когда погода не благоприятствует наплыву посетителей, Шамбон трудится, не отвлекаясь на праздных зевак. На дойку всего стада из шестидесяти голов у него уходит два часа.

После того как теленок ненадолго приложится к материнскому вымени, Шамбон ловко убирает детеныша и привязывает к передней ноге коровы, чтобы не мешал дойке. На загривок теленку кладут немного соли, мать лижет ее – так они оба и стоят, пока хозяин работает. Через некоторое время туристам надоедает глазеть, и они начинают спускаться вниз; теперь единственный звук, нарушающий тишину, – мелодичное позвякивание колокольчиков на шее у коров.

Парное молоко льется в деревянные бочки, называемые gerles, – их используют годами, никогда не очищая химикатами. Наша провожатая, доктор Мари-Кристин Монтель, при виде gerles радостно улыбается: «Нет ничего лучше дерева!»

Что наука говорит о бочке

Сыр из этой части Оверни пережил римлян, «черную смерть» и нацистов, но в 2004 году его будущее оказалось под угрозой из-за выступления его непримиримых врагов: чиновники от здравоохранения усомнились в том, что коктейль из молока и телячьей слюны, кисший в деревянной кадке, годится в пищу людям. Регулирующее ведомство, Французское агентство по санитарной безопасности продуктов питания (Agence francaise de s'ecurit'e sanitaire des aliments AFSSA), высказало сомнение, что салер соответствует современным требованиям. О конфликте производителей и бюрократов от здравоохранения часто говорят в апокалиптическом ключе – как о столкновении цивилизаций. В данном случае, впрочем, это и произошло: Галлия железного века столкнулась с постиндустриальной Европой.

Отчасти этот конфликт проистек из политической ситуации внутри местной сыродельной отрасли. Юридическая и институциональная структура, в рамках которой находится производство салера, весьма запутанна – это еще мягко выражаясь. Тысячелетиями все сыры этого региона носили имя «канталь», по названию расположенной здесь горной гряды; так же называется ныне департамент – территориально-административная единица. Имя «канталь» прославлено в веках. Однако на протяжении ХХ века производство канталя претерпевало изменения. Кооперативы наращивали объемы производства и переходили к интенсивному хозяйствованию, старомодное сыроделие на основе свободного выпаса на сезонных горных пастбищах оказалось под угрозой. Поэтому в 1961 году сыроделы, не желавшие отказываться от традиции свободного выпаса, зарегистрировали новое защищенное наименование – салер. Этот сыр должен был стать гран крю, уникальным сортом Канталя.