Запорожская вольница

«Когда куст расцветет, тогда и казак заживет», – говорили в народе об отчаянных запорожцах, которые устраивали засаду на врага в плавневых зеленых дебрях и глухих степных балках. Однако имелось в виду и умение казака разжиться съестными запасами, добыть себе пропитание в диких садах и огородах, созданных природой. И голодно, и холодно, и домой далеко среди водного безбрежья плавней. Этой водой, конечно, сыт не будешь, однако то, что росло в воде, под водой и возле воды, уже, после определенной обработки, могло оказаться на столе и среди съестных запасов лугаря. Весной и летом на берегу Днепра такой-сякой бурьянец и хлеба буханец – и уже сыт закаленный, непритязательный запорожец. «Казак не гордун, что оборвет, то и в кавдун (желудок)», – путешественников, которые встречались с запорожцами на степных перепутьях, удивляла их способность обходиться в еде тем, что росло и цвело вокруг. Запорожец в диком краю за порогами был следопытом, первопроходцем, воином, однако прежде всего, как и его далекий предок, он был собирателем – копателем корешков, добытчиком диких плодов.

«Захотелось казаку зеленого чесноку», – говорили в народе о желании запорожца встретиться с девушкой. Нередко об этом в условиях дикой природы он мог только мечтать. С чесноком же, который рос на плавневых полянках, проблем не было. Поэтому лугари часто шутили: «Лакомая еда – с чесноком лебеда». Что ж, для них молодая лебеда и дикий чеснок или лук были часто едва ли не повседневной весенней пищей. Весной употребляли в пищу заболонь. Эту находящуюся под корой ивы, клена, тополя нежную пленку варили, пока она не разбухала и не превращалась в единородную массу. После этого ее слегка остужали и ели. Кстати, в диких условиях под открытым небом употребление продуктов сомнительного качества было возможным лишь с острой приправой. Поэтому запорожцы которые знойным летом не имели возможности долго сохранять добытую рыбу или дичь, часто «заедали» их диким чесноком или луком (черемшой), а позже – перцем. Количеству перца, который обитатели запорожских степей (в том числе и кочевники) добавляли к разным блюдам, удивлялись даже иностранцы: «Местные люди, которые едят перец так же, как мы стручковый горошек, так приправляют его, что запах мяса теряется». Перец лугарям заменяла щепотка измельченных листьев или семян гидропипера – водяного перца. А вместо горчицы они могли употреблять «пастушью сумку». И в поле, и в плавнях запорожцы знали много других съедобных растений. И крапива, и подорожник, и стрелолист, и чистяк, и спорыш, и рогоз, и ряска, и кубышка желтая – все шло в дело, всему находилось место в казацких кашах, все имело свой вкус и цвет в походных «варевах с зельем» (так еще называли жидкие юшки, заправленные дикими травами).

И по берегам Днепра, и в степных балках много дикой фруктовой и ягодной всячины, которая годится и сразу в рот и для заготовки «в год». Даже не обладающий нюхом и опытом Робинзона человек всегда найдет в степи и плавнях, чем «потешить» голодный желудок. Разные авторы сообщали о растущих в краях за порогами диких яблонях и грушах, сливах и вишнях, орехах и абрикосах, шелковице и ежевике. «Когда выгоняют коров в стадо на пастбище, то привязывают к их рогам кошелки; вечером вернутся и приносят полные кошелки ягод – сами так и падают», – рассказывали старые казаки-зимовчаки о ягодных богатствах края. Кстати, поговаривают, что название слободы Половицы, на месте которой был основан город Екатеринослав (нынешний Днепропетровск), произошло от клубники (по-украински «полуница»), «в обилии росшей здесь». Немало было по днепровским берегам вишен – «величиною в сливу». Один путешественник отмечал, что «ягода на вишнях такая вкусная, как и та, что растет в садах». Правда, здесь речь могла идти и о дикой черешне, которая тоже встречается на юге. Даже виноград попадался в плавневых дебрях. И сегодня его лозы можно встретить в плавнях. Обвивая сухие деревья, они нередко свисают над протоками, придавая им живописный «тропический» вид.