Зеленая магия. Сезонные ритуалы, зельетворчество, алхимия трав

В таких рецептах я не использую магазинный пектин – предпочитаю осеннюю яблочную щедрость. Подойдут практически любые яблоки. Они не обязаны быть идеальными, просто срежьте все повреждения или коричневые участки.

Конфитюр с шалфеем и розмарином

1 кг яблок, пригодных для готовки

2 столовые ложки измельченного шалфея

большая горсть свежих листьев шалфея

2–3 веточки свежего розмарина

цедра и сок 2 лимонов

сахар

Нарежьте яблоки крупными кусками (не нужно очищать их от кожуры или вырезать сердцевину) и положите в большую кастрюлю с лимонным соком, цедрой, свежим шалфеем и розмарином. Залейте водой и доведите до кипения; не менее часа варите на медленном огне под крышкой – к этому времени яблоки должны превратиться в мягкую кашицу. Немного остудите, затем осторожно переложите в очень широкое сито или дуршлаг, выстланный марлей или муслином[15]; поместите над раковиной или большим ведром и оставьте на ночь, чтобы стекла жидкость.

На следующий день измерьте в стаканах объем полученной яблочной жидкости, слейте ее в кастрюлю и на каждые 2,5 стакана сока добавьте 1,5 стакана сахара. Яблоки и зелень, оставшиеся как жмых, выбросьте или положите в компостную кучу. Смесь сока и сахара доведите до кипения и держите на огне 10–15 минут, пока конфитюр не начнет схватываться. Проверить степень его готовности можно так: выложите немного смеси на охлажденное блюдце, подождите, пока остынет, и проведите по ней пальцем. Если появятся складочки – готово.

Охладите конфитюр, затем добавьте свежий нарезанный шалфей и по желанию несколько листьев розмарина. Разложите в небольшие стеклянные банки для консервирования, стерилизованные по инструкции. По этому рецепту получится 4 баночки примерно по 120 мл. Запечатайте и храните в прохладном темном шкафу или в своей кладовой травника. Конфитюр простоит там до года, а вскрытые банки держите в холодильнике.

Пикули[16] «Садовое блаженство»

Одно название уже звучит восхитительно! Помнится, по осени мама делала много-много банок этой чудесной кисло-сладкой закуски; отец ее обожал и мог есть ложками! Она отлично сочетается с сыром, мясным ассорти и овощами и может стать отличным подарком. В ней питательность овощей соединяется с удивительными и полезными свойствами куркумы, горчицы, чеснока и имбиря.

3 стакана маленьких соцветий цветной капусты

2 стакана очищенного молодого репчатого лука

3 очищенные и тонко нарезанные моркови

3 тонко нарезанных небольших огурца

2–3 нарезанных красных или зеленых перца

2 стакана яблочного уксуса

1,5 стакана сахара

2 столовые ложки соли

столовая ложка горчичного порошка

столовая ложка куркумы

столовая ложка семян сельдерея (по желанию)

2 измельченных зубчика чеснока

чайная ложка молотого имбиря

Сложите овощи в большой дуршлаг или сито и поместите над раковиной или глубокой миской. Посыпьте их солью и оставьте на 4 часа. Как следует слейте воду. В большой кастрюле смешайте чеснок, уксус, сахар и специи и доведите до кипения; варите на медленном огне 10 минут. Добавьте овощи и тушите еще 10 минут. На данном этапе можно добавить столовую ложку семян сельдерея, если они вам нравятся.

Разлейте овощи в маринаде по стерилизованным банкам, закатайте, охладите, поставьте храниться. Получится примерно 4 баночки по 250 мл. После вскрытия храните пикули в холодильнике. Там они могут простоять несколько месяцев, однако мой опыт подсказывает, что съедаются они намного быстрее.

Пряный тыквенный чатни

Вкуснейшее воспоминание об осеннем урожае и еще один замечательный кулинарный подарок. Этот острый южноафриканский чатни следует подавать с хлебом, сыром, мясным ассорти или как гарнир к жареным блюдам и блюдам, приготовленным на гриле.

0,5 кг очищенной свежей тыквы

2 тонко нарезанные луковицы

2 стакана яблочного уксуса

стакан темно-коричневого сахара

2 нарезанных колечками небольших чили

3 измельченных зубчика чеснока

2 столовые ложки нарезанного свежего имбиря

сок и цедра большого лимона

5 гвоздиков гвоздики

чайная ложка соли