Жиры против углеводов. Битва гигантов

Неутешительные известия. Это как раз то самое масло, которое мы употребляем каждый день. Потому что большинство растительных масел, представленных на рынке, производятся именно так. Результат вы знаете: нейтральные по вкусу масла, которые, как оловянные солдатики, одинаковые внешне, одинаковые на вкус и одинаковые по консистенции, стоят на полках и, к сожалению, привлекают многих потребителей низкими ценами. Потому что, несмотря на высокие затраты, химически обработанные масла значительно дешевле, чем масла механического отжима. Это происходит потому, что выход готовой продукции при рафинировании значительно выше. Очевидно, что рафинированные масла дешевле, устойчивее к высоким температурам и более просты в хранении. Все это объясняет их популярность. Представив себе обработку, вы теперь понимаете, что полезные для здоровья жиры должны были попрощаться со своей физиологической формой, изначально ценной для здоровья.

В рекомендациях многие масла недифференцированы как «полезные для здоровья». Weston A Price Foundation пишет об этом в статье под сочным заголовком «The great Con-ola», игра слов «con», по-английски = мошенничество, обман, и Canola (прим. пер.: канадский сорт рапса) для рапса: «…рапсовое масло, как и все современные растительные масла, проходит через агрессивные процессы рафинирования…, где высокая температура и химикаты играют ключевую роль.

Рапсовое масло богато омега-3 жирными кислотами. Когда они подвергаются воздействию кислорода и высоких температур, то становятся слегка прогорклыми и скверно пахнут, поэтому должны быть дополнительно дезодорированы…» (79) У нас в стране широко рекомендуется рапсовое масло, которое выдает около 9 % омега-3 жира (для сравнения: льняное масло выдает почти 60 % омега-3 жира), и по этой причине в принципе не должно подлежать нагреву. Серьезная недооцененная проблема.

Очковтирательство с «холодным отжимом»

Полученное способом горячего отжима масло на этикетке может называться «холодным отжимом» – и это даже не будет обман в полном смысле этого слова. Термин «холодный отжим» не защищен законом и потому не является доказательством, что продукт, на этикетке которого это написано, полезен для здоровья. Это означает лишь то, что сырье перед отжимом не подвергалось нагреванию. Однако при самом отжиме под давлением могут возникать очень высокие температуры. Дилемма, которая редко бывает очевидной для потребителя. Таким образом, пока «снаружи» не будет подаваться нагрев, это немыслимое наглое очковтирательство допустимо. Обманутый потребитель с наилучшими намерениями покупает «полезное для здоровья масло холодного отжима», предполагая, что оно безопасно, и попадает впросак. По сути это обман потребителя, который должен быть выведен на чистую воду хотя бы законом.

Впрочем, заманчивый термин «первый отжим», вводит в заблуждение не меньше, потому что из него можно сделать вывод только о том, что сырье подверглось механическому отжиму. Ключевое выражение «первый отжим» оставляет потребителя в неведении относительно того, нагревалось ли (и насколько сильно нагревалось масло до отжима) или рафинировалось ли для повышения выработки на выходе.

Понятия «холодный отжим масла» или «первый отжим», которые часто встречаются на этикетках, создают путаницу и часто сподвигают нас сделать неправильный выбор.

Есть исключение! Для оливкового масла после скандала с оливковым маслом 1988 года существует собственная законодательная директива ЕС, которая четко регулирует производственные процессы и обозначения, чтобы защитить потребителя. В отличие от других растительных масел обозначение «холодный отжим» на оливковом масле говорит о том, что оно действительно было отжато механическим способом при температуре, не превышающей 27 градусов, вследствие чего натуральное оливковое масло является единственным нетронутым, нерафинированным маслом на массовом рынке. К сожалению, несмотря на эти инструкции по заявлению качества на этикетке, даже оливковое масло имеет свои «подводные камни». Некоторые этикетки «экстра-класс» не соответствуют действительности. Для того чтобы сориентировать вас в джунглях повседневной жизни во время охоты на полезное для здоровья масло (не только оливковое) прочтите главу Замена масла!

Если оливковое масло не хранилось в темно-зеленых бутылках и в прохладном месте, оно станет причиной вредных окислительных реакций в организме.