Журнал «Вокруг Света» №04 за 1988 год

В Музей кондитерского дела мы попали довольно случайно. Бродили по историческому центру венгерской столицы — Будайской крепости на горе Вархедь, вышли на улицу с символическим названием Фортуна, увидели вывеску: «Музей торговли и гостиничного обслуживания». Марика предложила зайти — я согласился. Тут же, по улице Фортуны, 4, обнаружился и «Музей кондитерского дела в Венгрии».

Чувство уюта, покоя и тепла охватило меня сразу же — с порога. В музее царил поразительный запах. Пахло детством: карамелью, ванилью, свежеиспеченными пирогами (хотя никаких пирогов в помине не было), корицей и еще чем-то смутно знакомым, чему я никак не мог подобрать названия. Казалось, предметы, причастные к кондитерскому искусству, за десятки, сотни лет вкусной жизни впитали эти ароматы, сохранили тепло мягких, сладких рук мастеров кулинарного дела и теперь источают тонкие душистые флюиды, пробуждая обонятельную память, где с ранних лет хранится неувядающий образ домашнего праздника.

И я вспомнил! Лет тридцать назад продавались в Москве особые восковые конфеты — они были податливые и пластичные на ощупь, окрашены в пастельные, приглушенные тона (в основном, помнится, зеленоватые, словно их делали из мягкого нефрита) и обладали совершенно неповторимым вкусом и ароматом. Потом эти конфеты исчезли навсегда. Так вот, в музее пахло и ими тоже!

Глаза разбегались. Я вообразил, какой восторг должны испытывать здесь дети. (И какие сладкие муки! Как же должны у них течь слюнки!) Конфеты, торты, пирожные, шоколадные фигуры... Разумеется, все это муляжи, но выполненные очень реалистично. Далее: формы для шоколадных фигур, машинки для отливки и штамповки шоколада. Особый механизм, который нарезал оберточную бумагу или фольгу «лапшой» — чтобы конфета имела вид елочной хлопушки.

В другом зале выставлены металлические формы, носившие облик всевозможных фруктов: разделяющиеся на две половинки яблоки, груши, лимоны, ананасы, крупные сливы «ренклод», апельсины, кокосовые орехи... Тут же очень сложная, состоящая из четырех частей форма, изображающая птицу — скорее всего голубя. Неужели все это для шоколада?!

— Нет, в этих формах готовили парфе,— пояснила Марика.

— Парфе?

— Это такое мороженое.

— Простите, Марика, но мороженое — это мороженое.

— А парфе — это парфе,— обезоруживающе парировала, пожав плечами, Марика.

Рядом висели фотографии и цветные гравюры, рисунки. Я поразился. В прошлом веке в Будапеште из мороженого делали фрукты, которые ни формой, ни цветом (ни даже, вероятно, запахом!) не отличались от настоящих. Из таких фруктов составляли превосходные натюрморты и украшали ими столы на званых обедах. При этом мороженое доставляли на дом в специальных контейнерах-судках, состоявших из трех-четырех отделений. По улицам шествовали мороженщики, толкая перед собой тележку, которая вмещала, как правило, три бачка с мороженым разных сортов.

— Марика, так что такое парфе? — настаивал я.

— Я не могу так сразу объяснить. Это тоже мороженое, но там много сливок, много разных добавок. И оно очень вкусное!

«800 г сливок взбить в крепкую пену и осторожно примешать к ним 80 г сахарной пудры. Половину взбитых сливок смешать с джемом, другую половину — с почти остывшим желтым кремом, причем сначала положить в крем сливок совсем немного, затем остальную массу. Шарообразную форму объемом примерно 1,5 литра выложить сначала слоем сливок с джемом, затем наполнить сливками с желтым кремом, поместит в середину формы донышком вниз стакан, расширяющийся от дна к горлу. Форму поставить в морозильник (с температурой — 14°С).

15 г желатина замочить в 0,05 л воды, дать ему разбухнуть (около 30 минут), поставить на слабый огонь и размешать до однородной массы, если необходимо, разбавив ложечкой воды. Настоянную на коньяке или роме вишню без косточек залить таким количеством желатина, чтобы после охлаждения получилось не очень твердое желе...»