Журнал «Вокруг Света» №04 за 2010 год

На Руси репчатый лук был не менее распространенным продуктом, чем капуста или репа. Ели его с ржаным хлебом и растительным маслом, а в жаркие дни готовили тюрю. Это  простое и сытное блюдо крестьян и ремесленников на основе кваса дожило до наших дней и вполне может заменить всеми любимую окрошку. Немецкий ученый и писатель Адам Олеарий был поражен приверженностью московитов к луку, в своем «Описании путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно» (1647) он особо отметил: «Обыкновенно кушанья у них приготовляются с чесноком и луком: поэтому все их комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, и даже сами русские (как это можно заметить при разговоре с ними), а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, противным для нас немцев».

А с запахом действительно трудно справиться. Любители лука знают это очень хорошо. Его стойкость объясняется наличием в луке цистеина (серосодержащей аминокислоты), из которого при резке, приготовлении или просто жевании под действием ферментов высвобождаются пахучие сероорганические соединения — дисульфиды, они проникают в кровь через стенки кишечника и разносятся по всему организму. Поэтому и запах идет не только изо рта, но и от всего тела. Полоскание рта, чистка зубов и жвачка в таком случае не помогают. Хотя все же есть одно проверенное средство: эфирные масла петрушки способны в некоторой степени перебить луковые. Пахучий лук может, однако, и сам служить воздухоочистителем. Например, разрезанный на дольки, он может устранить неприятный запах холодильной камеры.

Счастье репчатое

Сегодня репчатый лук входит в десятку самых распространенных овощей. Общая площадь посевов составляет более 2 миллионов гектаров, а это без малого 10% общей площади, занятой под овощные культуры в мире. Основные производители — страны Восточной Азии и Южной Европы, хотя сегодня лук выращивают даже в приполярной зоне. Каждый человек в среднем за год съедает около 10 килограммов лука — столько же, сколько и сыра (французы не в счет!). И, конечно, причина популярности заключена не только в полезности, главное — во вкусе.

Сорта репчатого лука отличаются друг от друга прежде всего жгучестью. Их принято делить на три категории — острые, полуострые и салатные. Для поваров-эстетов немаловажное значение имеют цвет и форма луковиц, а также направление нарезки. Особенно ярко проявить фантазию позволяют салаты, если, конечно, слезы не помешают воплотить замысел. Виной тому тиопропиональдегид-S-оксида — летучее едкое вещество-лакриматор (от латинского lacrima — «слеза»), содержащееся в луке. Это вещество выделил в начале 1980-х американский химик Эрик Блок, профессор Университета города Олбани в штате Нью-Йорк. Открытие, в свою очередь, побудило японских ученых начать работу по созданию сортов, лишенных «слезоточивых» свойств. По мнению Синсуке Имаи, руководителя проекта, такое усовершенствование никаким образом не повлияет на вкусовые качества модифицированного лука. Пока ученые располагают лишь опытными образцами, и до момента, когда он попадет на наши кухни, пройдет не менее 10 лет. А до тех пор придется пользоваться прабабушкиными приемами, например, можно подержать луковицу в холодильнике или резать ее под холодной водой.

Единство и многообразие

Острые и полуострые сорта содержат много углеводов, которые представлены главным образом сахарами (сахароза, фруктоза, мальтоза), и эфирного масла. Чешуйки у таких луковиц тонкие, плотные, благодаря чему хорошо сохраняются. Такой лук не подходит для употребления в свежем виде, зато очень хорош для бульонов и овощных отваров, при приготовлении которых важно медленное развитие аромата. Если использовать целую луковицу и воткнуть в нее несколько пряных бутонов гвоздики, то эфирные масла будут выделяться постепенно, насыщая бульон вкусом и ароматом специй.

Самый аппетитный запах лук приобретает после пассерования — относительно медленной обжарки крупными кубиками не в очень сильно нагретом жире. Эфирные масла растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. Приготовленный таким образом лук добавляют в блюда незадолго до готовности. Острый лук чаще используют для мясных блюд, полуострый — для рыбных и овощных. Колечки лука, жаренные во фритюре, дополняют не только вкус бифштексов и острых куриных крылышек, но и обыкновенного картофельного пюре. Кстати, чтобы они имели более румяный вид, их можно перед жаркой присыпать сахарной пудрой.

Ослабить неприятное послевкусие от лука позволяет придуманная в США технология вакуумной сушки, или лиофилизация. В результате этого лук утрачивает характерную горечь и жгучесть. Из измельченного сушеного лука получают луковый порошок и луковую соль, которые продаются и как отдельные приправы, и в качестве ингредиентов многих промышленных смесей для приготовления американских блюд в стиле tex-mex, таких как чили кон-карне, фахитас или буррито.