Журнал "Здоровье" №1 (49) 1959

Такое же светлое впечатление оставило у нас знакомство с лечащим врачом Лидией Васильевной Лебедевой, с сестрами и нянями отделения. Мы оставили Наташу на попечение этих добрых и, видимо, очень хорошо знающих свое дело людей…

Наташа лечилась долго, и все это время мы регулярно получали из клиники письма, извещавшие о ходе лечения, самочувствии и состоянии Наташи.

Наша девочка поправилась, уже год, как она дома. Но почтальон по-прежнему приносит нам конверты с московским штампом: теперь уже Лидия Васильевна спрашивает у нас, как себя чувствует Наташа, дает советы.

Спасибо вам, товарищи из детской клиники! Хорошие вы люди…

И. Г. Кочеман

Советы Здоровья

Как приготовить простоквашу и кефир

_{Отвечаем читателям В. А. Соколову (Новочеркасск) и В. В. Матвеевой (Казань)}

Из кисломолочных продуктов наиболее распространены кефир и простокваша. Их можно не только покупать в магазинах, но и готовить дома.

Для приготовления простокваши — обыкновенной, ацидофильной или мечниковской — можно воспользоваться заквасками в виде таблеток. Изготовляются они специальными лабораториями и продаются в аптеках или магазинах молочных продуктов. В каждой таблетке содержится до 150 миллионов молочнокислых бактерий, способных вырабатывать молочную кислоту. Эта кислота задерживает развитие гнилостных бактерий в кишечнике человека.

Перед приготовлением простокваши или кефира необходимо тщательно вымыть и обдать кипятком банки, молочные бутылки, ложки, дуршлаг, сито.

В банку или молочную бутылку наливают пол-литра прокипяченного и охлажденного до 40–50 градусов молока. Туда же опускают таблетку закваски. Посуду закрывают чистой бумагой и ставят в теплое место. Через два часа молоко перемешивают ложкой и оставляют до образования сгустка часов на 16–18. После этого простокваша готова и ее помещают в прохладное место или холодильный шкаф.

Приготовленная простокваша в дальнейшем может быть использована в качестве закваски. Одной чайной ложки ее достаточно на заквашивание стакана молока. Заквашивание простоквашей можно производить 5–7 дней, после чего она теряет свою активность и надо снова приобретать таблетку.

Не рекомендуется сквашивать молоко сметаной или надеяться на самосквашиванне. В этих случаях в молоко могут попасть микробы, которые не только ухудшат вкус, но и вызовут желудочно-кишечные заболевания.

Простокваша, приготовленная на различных заквасках, вкусный диетический продукт. Она усиливает выделение пищеварительных соков, благодаря чему пища лучше усваивается, аппетит повышается. Кроме того, при размножении молочнокислых бактерий в молоке образуются витамины B₁ и В₂, которых в кислом молоке, естественно, больше, чем в пресном. Эти витамины необходимы для нормальной деятельности нервной системы.

Кефир приготовляется на кефирных грибках. Родина кефирных грибков — Кавказ. Впоследствии этот грибок получил широкое применение в разных странах, где появились разные названия того же грибка: китайский, швейцарский.

Кефирные грибки представляют собой белые или желтые комочки, состоящие из разнообразных молочнокислых бактерий и дрожжей. В процессе жизнедеятельности этих микроорганизмов в молоке образуются алкоголь и углекислый газ.

Углекислота разрыхляет молочный сгусток, отчего он лучше усваивается организмом, а небольшое количество алкоголя повышает усвояемость кефира. Молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, подавляют развитие гнилостных микробов.

Как приготовить кефир? Промытые грибки помещают в полулитровую молочную бутылку и заливают прокипяченным и остуженным до 20–22 градусов молоком. Бутылку закрывают бумагой и оставляют при температуре 18–20 градусов на сутки; содержимое несколько раз встряхивают. Через сутки кефир готов; его процеживают через сито или дуршлаг. Оставшиеся на дуршлаге грибки вновь помещают в бутылку и заливают молоком.

Таким образом, один и тот же грибок можно употреблять несколько раз. Чтобы грибки не загрязнялись, два раза в неделю их промывают остуженной кипяченой водой и после этого вновь используют.

Для получения кефира более плотной консистенции с менее острым вкусом надо сначала приготовить закваску. Промытые грибки помещают в стакан, который заполняют кипяченым и остуженным до 20–22 градусов молоком. Посуду закрывают бумагой и оставляют при 18–20 градусах до свертывания. Свернувшееся молоко процеживают через сито и используют как закваску для кефира. На пол-литра молока кладут 3–4 чайных ложки закваски.

Свертывание происходит также при температуре 20 градусов, после чего готовый кефир ставят в прохладное место. Грибки, оставшиеся после процеживания, промывают чистой водой, кладут в баночку, заливают молоком для получения новой порции закваски.

При изготовлении кефира первым и вторым способом количество грибков не должно превышать 25–30 граммов на пол-литра молока, что соответствует 1 столовой ложке.