Журнал "Здоровье" №11 (155) 1967

В отличие от рыбы и мяса кальмары не содержат пуриновых оснований, из которых в организме образуется мочевая кислота, обусловливающая развитие подагры и других нарушений обмена веществ. Именно из-за пуриновых оснований таким больным рекомендуют не есть мясные супы, жареное мясо, поэтому для них кальмары особо ценны.

В морских продуктах содержится всего менее одного процента жира. Это очень важно для тех, кому приходится ограничивать потребление жиров.

Витамины представлены в этих продуктах в основном группой В.

Главная отличительная особенность морских продуктов — исключительное богатство их минеральными солями, особенно микроэлементами, полезными для нашего организма. В морских беспозвоночных обнаружено около сорока различных микроэлементов. В этом отношении они превосходят мясо домашних животных почти в три раза. И рыба, даже морская, считающаяся одним из основных источников минеральных веществ в нашем питании, остается далеко позади морских животных. Меди в них в сто раз больше, чем в рыбе, соединений железа — в тысячу раз, солей марганца — в десять тысяч раз больше.

Особенно ценно, что в продуктах моря очень много органических соединений йода. Из беспозвоночных больше всего йода в трепангах. Чемпион по содержанию органического йода, бесспорно, — морская капуста, представитель крупных зеленых водорослей. Кроме органического йода, в состав морской капусты входят многие минеральные соли и большое количество клетчатки. Благодаря удачному сочетанию клетчатки и минеральных солей блюда из морской капусты регулируют деятельность органов пищеварения, предупреждают запоры.

Морские беспозвоночные и морская капуста по праву считаются лучшими пищевыми средствами для насыщения организма йодом. Это имеет значение для предупреждения и лечения некоторых заболеваний щитовидной железы, гипертонической болезни и атеросклеротических изменений в сосудах.

Исследования, проведенные в клинике Института питания АМН СССР, показали, что систематическое использование в диете одного из морских продуктов способствует снижению холестерина в крови, уменьшению ее свертываемости, восстановлению нормальной проницаемости сосудистых стенок. Улучшается общее состояние, исчезает боль в сердце, возрастает трудоспособность.

В профилактических целях рекомендуется есть что-либо из морских продуктов 2–3 раза в неделю. В каком количестве? Морские гребешки и кальмары — по 75-100 граммов, трепанги — 30–60 граммов, мидии — 60–75 граммов.

В предложенных кулинарных рецептах указаны нормы продуктов примерно на две порции.

БЛЮДА ИЗ КАЛЬМАРОВ

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе в про хладном помещении. Их промывают, удалив глаза, клюв, внутренности, опускают в кипяток, перемешивают, чтобы они равномерно прогрелись, и через 30 секунд вынимают. Теперь легко отмыть их от свернувшейся кожи и присосков, а также вынуть из туловища прозрачную тонкую пластинку Один очищенный кальмар ее сит в среднем 200 граммов. В блюда из кальмара следует класть вдвое меньше соли, чем обычно.

• КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Очищенного кальмара делят на три части. Две части отваривают в кипятке 3–4 минуты и вместе с третьей, сырой частью и небольшой луковицей пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют фрикадельки, примерно 12–16 штук. В подсоленный кипяток опускают 3–4 нарезанные для супа картофелины и фрикадельки. Через 5 минут кладут обжаренные на коровьем масле морковь и лук, еще через 5 минут доварится картофель, и суп готов. Рекомендуется посыпать в тарелку зелень.

• ОВОЩНОЙ САЛАТ. Состав салата обычный: вареный картофель, свежий помидор, сырая морковь, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка. Очищенного кальмара нужно слегка отбить и варить в подсоленной воде 5-7 минут, потом его измельчают так же, как овощи. Овощи с кальмаром заправляют слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом — по 2 чайные ложки, сметаной — 2 столовые ложки. По вкусу добавляют соль, сахар, перец и свежую зелень.

БЛЮДА ИЗ МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ

Мороженые гребешки опускают в кипящую соленую воду и после вторичного закипания варят 20–25 минут. На 100 граммов гребешков берут 1–1,5 стакана воды.

• ОВОЩНОЙ САЛАТ. 1–2 вареных гребешка разделяют на волокна и перемешивают с нарезанными 3–4 вареными картофелинами, небольшим яблоком и сваренным вкрутую яйцом. Рекомендуется также положить в салат зеленый горошек и заправить майонезом. Перец, сахар и зелень — по вкусу.

• В СМЕТАННОМ СОУСЕ. 3–4 свежих или мороженых гребешка разрезают поперек волокон на 2–3 кружка, солят и обжаривают в растительном масле, обжаренные кружочки складывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом и тушат 10–15 минут. Подают на стол в горячем виде.