Журнал "Здоровье" №11 (71) 1960

Орехи высокопитательны и вкусны; ядро ореха по калорийности более чем в два раза превышает калорийность пшеничного хлеба высшего сорта. Особенно вкусны орехи, прокаленные в русской печи после выпечки хлеба. В процессе такого закаливания белки ореха расщепляются на более простые химические соединения, которые и придают продукту специфический приятный вкус.

Однако орехи, эти замечательные питательные, вкусные плоды, занимают исключительно скромное место в нашем питании. Их обычно «грызут для потехи» или используют для приготовления некоторых сортов печенья, тортов, конфет и других лакомств. Бесспорно, что и в таком виде они приносят определенную пользу. Но далеко не все хорошо переносят сладости, да и едят-то их от случая к случаю. Между тем орехи заслуживают того, чтобы значительно чаще попадать к нам на стол.

* * *

В Грузии и Армении орехи включаются в состав многих национальных блюд, приготовляемых обычно на завтрак и обед. Среди этих блюд суп из курицы с орехами, суп из красной фасоли или чечевицы с орехами, жареная курица с орехами по-мингрельски, соус сациви с орехами и многие другие. Во все эти блюда кладутся наряду с различными пряностями и овощами толченые грецкие орехи.

Чем же особенно ценны плоды орехов в питании?

Прежде всего несколько слов о жирах орехов, составляющих от 40 до 70 процентов веса ядра. Ореховый жир относится к жидким видам масел и содержит значительное количество так называемых ненасыщенных жирных кислот. Этим жирным кислотам придается большое значение в предупреждении и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и в первую очередь атеросклероза, а также болезней печени, желчекаменной болезни. Ореховое масло используется при наклонности к запорам.

Регулировать деятельность кишечника помогает также содержащаяся в орехах растительная клетчатка. Она не усваивается организмом, но играет роль в возбуждении кишечной перистальтики. Клетчатки в орехах в два с лишним раза больше, чем, например, в моркови, но клетчатка орехов раздражает желудок и кишечник.

Вот почему мы рекомендуем употреблять орехи умеренно — примерно около 50 граммов — и не ежедневно, а при болезнях желудка и воспалительных процессах кишок орехи вовсе не рекомендуются. В этих случаях можно пользоваться лишь ореховым молоком, не содержащим клетчатки.

Ореховое масло хорошо усваивается, быстро «сгорает» и обладает, как говорят, хорошей биологической активностью. Это имеет лечебное значение для людей, склонных к ожирению. Часть жира им полезно получать в виде орехового масла.

Ореховое масло, так же как соевое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое, полезно разнообразит рацион детей и взрослых и особенно пожилых людей.

Много в орехах и хорошо усвояемых белков. Пищеварительные соки легко проникают через клеточные оболочки и обеспечивают быстрое и полное растворение белков, а следовательно, и их лучшее всасывание в кишечнике. Но чтобы хорошо усвоить орехи, необходимо тщательно их пережевывать, а еще лучше использовать в толченом виде для приготовления различных изделий.

С орехами мы получаем различные витамины, главным образом группы В, играющие большую роль в нормальной деятельности нервной системы. Не менее важен витамин Е, имеющий значение в профилактике атеросклероза, а также обеспечивающий нормальное течение беременности. В незрелых грецких орехах содержится исключительно много витамина С, именно поэтому они используются витаминной промышленностью как сырье для производства этого витамина. Богато витамином С и варенье из незрелых грецких орехов.

Среди минеральных солей, содержащихся в орехах, представляют интерес соли железа и кобальта, имеющие большое значение для кровотворения. Вот почему орехи рекомендуются в лечебном питании при малокровии. Миндалю и орехам присущи мочегонные свойства, и приготовляемое из них молоко используется издавна при заболеваниях почек.

Лесные орехи, или лещинные, растут в диком виде на кустарниках лещины и отличаются высокой питательной ценностью. Ядро лесного ореха содержит около 14 процентов белка — столько же, сколько жирное мясо, и в четыре раза больше, чем ржаной хлеб. Масла в ядрах лесных орехов свыше 60 процентов; это значит, что 50 граммов орехов могут обеспечить суточную потребность организма в растительных жирах. Питательные вещества орехов при их измельчении почти полностью усваиваются.

Масло лесных орехов обладает желчегонным действием и полезно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Из лещинных орехов можно приготовить ореховое молоко, ценное не только при болезнях почек, но и при некоторых заболеваниях желудка. Для приготовления стакана орехового молока берут 50 граммов ядер ореха, стакан свежего коровьего молока и чайную ложку сахарного песцу. Толченые орехи кипятят в молоке, процеживают и добавляют сахар.

В лесных орехах содержится больше железа, чем в других видах орехов, и они рекомендуются в диетическом питании при малокровии.

Много разных видов орехов: фундук, кедровые, грецкие… Еще больше изделий из них