Журнал "Здоровье" №3 (159) 1968

Тонкий, нежный аромат, который мы ценим в чае, определяется всего тысячными долями процента эфирных масел в его составе.

К сожалению, нередко высокие качества чая снижаются в процессе его хранения в магазине и дома. Чай следует класть в сухое место, иначе пропадают его ароматические и вкусовые достоинства.

В то же время сухой чай обладает очень высокой сорбирующей, впитывающей способностью. Если хранить его вблизи веществ с сильным запахом — керосина, рыбы, одеколона, душистого мыла, — он. быстро поглощает их запах, и при заварке чая ощущается неприятный вкус. Поэтому лучше держать чай в герметически закрывающейся посуде.

Заваривая чай, не следует долго его кипятить, так как от этого растворимые вещества и ароматические эфирные масла улетучиваются, и чай приобретает запах пропаренных листьев.

Лучше готовить чай на мягкой (обессоленной) воде. С этой целью в горячую воду, предназначенную для заварки, прибавляют кусочек сахара. Это способствует более полному извлечению растворимых и ароматических веществ.

КОФЕ

КОФЕ популярен в основном потому, что содержит вещества, обладающие выраженным физиологическим действием: алкалоид — кофеин (1–2 процента), производное витамина РР — N-метилникотиновую кислоту (1 процент) и так называемую хлорогенную кислоту (5–8 процентов), продукты разложения которой участвуют в образовании неповторимого ароматического букета поджаренных кофейных зерен.

Стимулирующий эффект кофеина в кофе проявляется значительно сильнее, чем кофеина в чае. Поэтому, видимо, кофе пользуется славой отличного возбуждающего средства. Но здесь легко перейти грань разумного. Чрезмерное употребление кофе обычно быстро дает о себе знать: у человека возникают повышенная возбудимость, нервность, раздражительность, нарушается нормальный сон, увеличивается выделение мочи.

Чувствительность к кофеину неодинакова у различных людей. Поэтому не может быть общих рекомендаций о количестве потребления кофе. Однако можно с уверенностью сказать, что 2–3 кофейные чашки в день — это предел. Наиболее целесообразно пить кофе в обеденный перерыв или на первый завтрак и крайне вредно вечером.

Людям, страдающим повышенной возбудимостью и бессонницей, кофе противопоказан. Не следует давать его детям.

А те, кому вреден натуральный кофе, могут с успехом использовать его заменители. В их составе мало натурального кофе — от 5 до 35 процентов, а остальная часть — цикорий, желуди, соя, овес, ячмень, каштаны, какавелла (оболочки бобов какао), арахисовые, кедровые орехи. Вкус и аромат суррогатного кофе близки к «букету» натурального. Более крепкие сорта — «Кубань», «Золотой колос», «Старт», «Народный»— содержат больше цикория и злаков. Вкусен кофе «Здоровье».

Специально для детей выпускают кофе «Пионерский» и «Детский». В их состав входят какавелла и ореховая мука. Такое сочетание напоминает детям вкус шоколада.

В натуральном кофе ароматические вещества образуются только в процессе поджаривания зерен и задерживаются в их структуре. Разрушение структурных образований зерен при размалывании усиливает аромат и одновременно способствует быстрому улетучиванию ароматических веществ.

Наша промышленность выпускает новый вид кофе — так называемый растворимый без осадка, предназначенный для быстрого приготовления напитка. Это высушенный в атмосфере азота водный экстракт поджаренных кофейных зерен. Он сохраняет все растворимые и большую часть ароматических веществ. быстро переходящих в раствор при приготовлении напитка.

Так же, как чай, кофе не должен долго кипеть. Предварительно в горячую воду рекомендуется положить сахар.

КВАС

КВАС в нашей стране — излюбленный и наиболее распространенный прохладительный напиток. Он удивительно быстро утоляет жажду, освежает, обладает замечательным вкусом и ароматом. На международных дегустациях безалкогольных напитков специалисты большинства стран оценивают вкусовые достоинства русского кваса высшими баллами.

Изготовляют квас из ржаных сухарей (муки) и ячменного солода с помощью молочнокислого и дрожжевого брожения. Этот напиток содержит большие количества молочной кислоты (0,25—0,5 процента), 0,3–5 процентов сахара, 0,3–0,8 процента декстрина (разновидность углеводов) и около 0,4 процента спирта. В квасе имеется небольшое количество витаминов группы В, а также азотистых экстрактивных веществ, аминокислот и минеральных солей. Образующаяся во время брожения углекислота повышает вкусовые и освежающие свойства кваса.

Ознакомление с химическим составом русского кваса убеждает в его полезности. Доказано, что он усиливает выделение пищеварительных соков и в большинстве случаев благоприятно влияет на процессы пищеварения. Квас, особенно повышенной кислотности, губителен для некоторых болезнетворных микроорганизмов.