Журнал "Здоровье" №7 (79) 1961

Общеизвестно значение этого витамина для органа зрения. Кроме того, витамин А помогает сохранять в здоровом состоянии кожу и слизистые оболочки, увеличивает их защитные силы в борьбе — с микроорганизмами. В последние годы получены данные о важной роли витамина А в профилактике атеросклероза.

Источником каротина является зелень — щавель, шпинат, листья петрушки, капуста, зеленый лук, салат. Особенно богаты им овощи, окрашенные в оранжевый и желтый цвета: морковь, томаты, красный перец. 40 граммов красной моркови или 150 граммов помидоров полностью удовлетворяют суточную потребность организма в каротине.

Есть в овощах и другие витамины: тиамин (B₁), рибофлавин (B₂), никотиновая кислота (РР), витамин К.

Овощи содержат также фолиевую кислоту, которая необходима для кровотворения. Кроме того, фолиевая кислота способствует образованию в организме холина — вещества, предупреждающего ожирение печени и регулирующего жировой обмен. Имеются данные о большом влиянии фолиевой кислоты на образование в организме живого белка из белков пищи.

Основным источникам фолиевой кислоты тоже является зелень, особенно шпинат и зеленый горошек, а также цветная капуста. Фолиевая кислота есть и в картофеле, моркови, спарже.

Иные считают арбузы малоценным продуктом: много воды и немного сахара — вот и вся ценность арбуза! Однако это не так. Арбузы — один из самых важных источников фолиевой кислоты.

Особенно полезны сырые овощи. Дело в том, что некоторые биологически ценные вещества не устойчивы к нагреванию и теряются полностью при тепловой обработке; к таким неустойчивым веществам относится и фолиевая кислота, потери которой при варке овощей составляют от 70 до 97 процентов. Животные продукты (печень, почки, мозги) хотя и богаты фолиевой кислотой, но они подвергаются довольно продолжительной тепловой обработке, в процессе которой почти полностью лишаются этого витамина.

Арбузы и салат употребляются сырыми, поэтому фолиевая кислота сохраняется в них полностью. В этом их особая ценность. Цветную капусту и спаржу варят непродолжительное время, поэтому потери фолиевой кислоты в них незначительны.

Сырые овощи особенно ценны и потому, что они ограничивают образование в организме жира и уменьшают его отложение. Жиры в организме образуются не столько из жиров пищи, сколько из углеводов. Сырые овощи снижают интенсивность превращения углеводов в жир. Предполагают, что при этом активное действие оказывает тартроновая кислота. После тепловой обработки тартроновая кислота теряет свою активность. Разумеется, в сырых овощах лучше сохраняются и витамины — аскорбиновая кислота, каротин и другие. Все это особенно важно для людей пожилых, склонных к полноте.

В последнее время ученые высоко оценили роль инозита для здоровья. Этот витамин обладает свойством регулировать образование и отложение жира, а также способностью усиливать двигательную функцию желудка и кишечника. Овощи являются существенным источником инозита; особенно много его в капусте, дыне и горохе.

Такие широко распространенные овощи, как картофель и капуста, содержат и другое вещество, предотвращающее отложение жира в печени, — холин.

В шпинате, цветной и белокочанной капусте есть витамин К. Источником витамина Р, уменьшающего проницаемость мелких кровеносных сосудов, являются салат, капуста, петрушка, помидоры, ревень, шпинат, в последнее время привлекает внимание врачей вещество, называемое витамин U. Этот витамин содержится, в капустном соке и, по мнению некоторых исследователей, положительно влияет при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Химическая природа и механизм действия витамина U еще недостаточно изучены.

Исключительно велико значение овощей как источника минеральных веществ. Они играют важную роль в нормализации минерального обмена в организме.

В питании (человека обычно преобладают пищевые продукты, богатые кислыми минеральными веществами: мясо, рыба, хлеб, крупа и другие. Между тем организм нуждается в поддержании кислотно-щелочного равновесия. Длительное питание продуктами, которые содержат кислые минеральные вещества, может нарушить это равновесие в сторону кислотности. Это ухудшает течение обменных процессов, снижает защитные свойства организма, в частности сопротивляемость инфекциям. Из продуктов животного происхождения источником щелочных веществ являются только молоко и молочные продукты, а из растительных продуктов — овощи и фрукты. Наибольшее количество щелочных минеральных веществ поставляют овощи.

Большое значение для организма имеет минеральный щелочной элемент калий. Он усиливает выведение из организма жидкости и азотистых шлаков. Известна его роль и в повышении функциональной способности сердечной мышцы. Все овощи богаты калием; особенно много его в картофеле, капусте, брюкве, кабачках, баклажанах, ревене, редисе, помидорах, фасоли. 300–400 граммов картофеля обеспечивают суточную потребность организма в калии.

Тыква очень полезна, но она незаслуженно редко появляется на нашем столе