Журнал "Здоровье" №8 (152) 1967

Как вести себя за столом? Нужно ли об этом говорить всерьез? Не условность ли это? Не пережиток ли давно забытого аристократического этикета? — спрашивают нас читатели в своих письмах в редакцию.

Умение вести себя за обеденным столом не только одно из внешних проявлений воспитанности человека. Оно создает настроение и способствует хорошему пищеварению. Об этом и рассказали корреспондентам специалисты по питанию.

Интервью первое

с заведующим кафедрой гигиены питания Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского института профессором 3. М. АГРАНОВСКИМ.

— Если вдуматься в смысл многих правил поведения, — начал беседу Зиновий Маркович, — то окажется, что в них заключен важный гигиенический, профилактический смысл.

Взять, к примеру, элементарное правило, к которому приучают с детства, — мыть руки перед едой. Ведь это испытанный заслон от многих желудочно-кишечных заболеваний.

Еще задолго до изобретения вилок и ножей люди понимали, что не следует приступать к еде с грязными руками. И на стол обязательно ставили чаши с водой для мытья рук. Кроме того, руки перед едой тщательно вытирали. Древние римляне, прежде чем сесть за стол, вытирали руки салфеткой, пропитанной асбестом и прокаленной для дезинфекции на огне. С XV века в Испании, а позднее во Франции появились салфетки из тканей.

Замечу кстати, что салфеткой вытирают только губы. Того же, кто станет осушать ею лицо, могут справедливо заподозрить в плохом воспитании: во время еды лицо потеет, находящиеся на нем микробы с салфетки попадут в рот.

Сравнительно давно стали понимать, что кушанье из общего блюда не следует брать своей ложкой или вилкой. Это может предупредить от инфекционного заболевания сидящих за столом в том случае, если среди них находится бациллоноситель.

— Он ест с ножа! — с укором говорят о невоспитанном человеке.

Только ли потому, что это некрасиво? Не только: кто ест с ножа, может незаметно порезаться, а затем внести о ранку инфекцию.

Многие из неписаных правил поведения за столом обусловлены физиологией пищеварения. Справедливо говорят: «Кто долго жует, тот долго живет». Торопиться за едой никогда не нужно. Сложный процесс пищеварения начинается уже с того момента, когда вы садитесь за стол, когда подносите пищу ко рту. Во рту пища измельчается, увлажняется слюной, а некоторые ее составные вещества, например, крахмал, начинают расщепляться под ее воздействием. Для нормального переваривания пища должна задержаться во рту не менее 10–25 секунд. А наспех проглоченная, она медленнее переваривается, и организму становится труднее извлекать из нее необходимые питательные вещества.

Об этом следует помнить. Ведь так часто приходится видеть в столовых и закусочных людей, которые буквально заглатывают пищу, не пользуясь ножом, а отрывая зубами целые куски, которые потом трудно прожевать. Это и некрасиво и вредно.

Часто родители бранят детей, читающих за столом. Но всегда ли они разъясняют им, что это не только признак неуважения к сидящим рядом? Когда человек читает, его внимание переключается от процесса еды на осознание прочитанного. Центральная нервная система как бы теряет способность управлять пищеварением, потому что ей дали другое «поручение». Кроме того, чтение за едой вредно и для зрения: человек смотрит на книгу сбоку, перенапрягая глазные мышцы.

Исследованиями установлено, что отрицательные эмоции угнетают функции пищеварительных желез, подавляют аппетит, снижают количество желудочного сока и усвояемость пищевых веществ. А ведь нередко именно за едой члены семьи начинают «выяснять отношения», спорить друг с другом, отчитывать детей за плохие отметки. Нотации, неприятные разговоры за обеденным столом недопустимы. Они отвлекают от еды, тормозят действие условных и безусловных раздражителей пищеварительного процесса.

Недаром великий русский физиолог И. П. Павлов указывал, что «гигиена интереса к еде» состоит в том, чтобы «на пороге столовой комнаты были оставлены все заботы дня».

Интервью второе

с директором московского ресторана «Советский» Н. В. КОРШУНОВЫМ.

Николай Васильевич хорошо разбирается в тонкостях национальных кухонь, в сервировке стола, принятой у разных народов. Помните эпизод приема в английском клубе из кинокартины «Война и мир»? Н. В. Коршунов помог кинематографистам в точности воспроизвести сервировку стола и кухню XIX века. Он же консультировал «гастрономические» сцены и в других фильмах.