Знаменитые русские о Венеции

Мне вообще-то в жизни везет, а с этим особенно. Любимая холодная мясная закуска – изобретенное в Венеции карпаччо. Любимый художник любимого города, Венеции, – Карпаччо. Хорошо устроился. От того места, где было придумано карпаччо, – один из лучших видов на Большой канал и лагуну. Это у самой остановки пароходика-вапоретто “Сан-Марко”, на углу Калле Валларессо. Заведение внешне – да и внутри – скромное, но изысканное и историческое: Harry's Bar. Джузеппе Чиприани открыл Harry's Bar в 1931 году в здании заброшенного склада. До того он работал барменом в отеле “Европа”, чуть дальше по Большому каналу в сторону Риальто. Однажды выручил оставшегося без гроша клиента – Гарри Пикеринга из Бостона. Через два года тот вернулся и дал Джузеппе денег на открытие собственного бара. Название, понятно, – “Гарри”. Так же, только на итальянский лад, Чиприани назвал родившегося через год сына – Арриго. С ним я имел честь познакомиться в семьдесят седьмом: русские тогда были в диковину, да еще цитирующие Хемингуэя прямо на месте событий… Но я отвлекся от пятидесятого года. А зря, потому что в том году Джузеппе Чиприани изобрел блюдо для графини Амалии Нани де Мочениго, которой врач запретил есть приготовленное мясо – только сырое. Чиприани нарезал говядину тончайшими широкими ломтями, приправил – и процесс пошел. Тартар – сырой говяжий фарш – был известен давно. О нем сообщал венецианец Марко Поло, поживший в хш веке в Китае. Гамбургские моряки познакомились с сырым фаршем в России. Этот баснословный мир – Китай, Россия, что Там еще – проходил под именем Татария. Отсюда и steak tartare, стейк по-татарски. Отсюда же – парадоксально – гамбургер. Название лепешки из поджаренного фарша без добавок (в отличие от рубленой котлеты) восходит к тем гамбургским мореходам. Тартар тартаром, но просто резать сырое мясо – пусть и очень тонко! – в голову до 1950 года не приходило…

У “Гарри” делают карпаччо из поясничной части говядины. Можно и из вырезки – с ней проще обращаться, но знатоки полагают, что вкус не совсем тот. Есть школа, рекомендующая заморозить мясо перед нарезкой. У “Гарри” это начисто отрицают: только охладить. Нарезанное мясо подается сразу – не позже, чем через час-полтора. Встречается совет: пласт говядины накрыть пластиковой пленкой и прокатать скалкой. Профанация: мясо станет тоньше, но фактура его будет безнадежно нарушена. Ломти поливаются оливковым маслом, сбрызгиваются лимоном и посыпаются тончайшими пластинками пармезана. Можно – зеленью: мелконарезанной петрушкой, поострее – руколой. Допустимая приправа, помимо этого, – такая смесь: полчашки свежеприготовленного майонеза, чайная ложка вустерского соуса, чайная ложка лимонного сока, щепотка белого перца. Карпаччо допускает участие капель концентрированного бальзамического уксуса, нескольких каперсов. Но не лука!!! Мне приходилось встречать и такое – не скажу где: гуманность мешает.

Название блюду дал Витторе Карпаччо, лучший не только в Венеции, а в мировой живописи художник города. Он с равным мастерством преподносил грандиозную городскую панораму и ее крохотные детали, вроде тетки, выбивающей на балконе ковер, и кровельщика, приколачивающего черепицу. Ему одному, пожалуй, был бы под силу современный Нью-Йорк. Но Карпаччо родился за полтысячи лет до изобретения Карпаччо.

Считается, что блюдо из сырой говядины так названо, потому что Карпаччо замечательно передает оттенки красного. Вообще-то из великих венецианцев виртуозом этого цвета считается Тициан, есть даже в искусствоведении понятие “тициановский красный”. Надо отметить тонкий вкус того, кто придумал название. Тициан прославлен картинами на библейские сюжеты, так что прожевывание тициана отдавало бы кощунством, чего лишено поедание карпаччо, коль скоро главная сила Карпаччо – городские сцены, яркие и сочные. А может, все проще: в пятидесятом в Венеции проходила большая выставка Витторе Карпаччо, имя было на слуху… Вскоре после классического говяжьего карпаччо появилось телячье, потом из тунца и меч-рыбы – это хоть логично: консистенция схожа. Но потом драгоценное имя пошло в разнос – с любым сырым продуктом: карпаччо из лосося, лангустов, форели, осьминога, помидоров, ананасов. Даже из свеклы, причем извращенно отварной. Это бывает даже и вкусно, но при чем тут карпаччо? Будущее этих фальшивомонетчиков предрешено: их будут нарезать тонкими ломтями хохочущие черти.

Вайль П. Слово в пути

. М. Астрель. 2011

Часть вторая Русские О Венеции

Первая встреча с Венецией

П. Толстой

1697